豆腐我們都吃過，然而並不是誰都會做，怎樣做出美味而且高產的豆腐呢？
一選用新鮮黃豆,並剔除有蟲眼的乾癟豆和雜質。
二浸泡黃豆，浸泡的目的是使豆粒膨脹,吸足水分,以利於提取蛋白質。膨脹後的黃豆體積是幹黃豆的2~3倍,一般每千克黃豆用水2.5千克。如氣溫在5℃時泡24小時,18℃左右時泡12小時,27℃以上泡6~8小時。為了提取更多的蛋白質,在浸泡時還可加入幹黃豆重量的0.3%的純鹼。
④過濾過濾的目的是把蛋白質與纖維素分開。用80目籮篩製作的吊包過濾。一般洗3次渣。內酯豆腐每千克黃豆製作成6千克左右的豆漿為好。
⑤煮漿煮漿的目的是除去黃豆中對人有害的物質,如凝血劑和豆腥味,將豆漿煮到100℃,維持3~5分鐘。加熱過程中,由於皂角的分解會產生大量的泡沫,可用消泡劑或植物油行殺沫,以減少豆漿損失。
⑥內酯點漿先將內酯溶於水中。當豆漿溫度降到80右時,一手用勺上下翻動豆漿,一手慢慢地加入內酯,5分鐘完成。內酯的用量:每千克黃豆用內酯15克,超過18克,豆的口感有酸味,且增加了成本,少於12克,豆漿凝固不好。實踐證明,採用內酯和石膏的混合凝固劑做出的豆腐和內酯豆腐基本相同。方法是:按加內酯的劑量加1/3的石膏、2/3的內酯。
⑦成品加入內酯的豆漿保溫30分鐘成型穩定後即成品。
豆腐我們都吃過，然而並不是誰都會做，怎樣做出美味而且高產的豆腐呢？
一選用新鮮黃豆,並剔除有蟲眼的乾癟豆和雜質。
二浸泡黃豆，浸泡的目的是使豆粒膨脹,吸足水分,以利於提取蛋白質。膨脹後的黃豆體積是幹黃豆的2~3倍,一般每千克黃豆用水2.5千克。如氣溫在5℃時泡24小時,18℃左右時泡12小時,27℃以上泡6~8小時。為了提取更多的蛋白質,在浸泡時還可加入幹黃豆重量的0.3%的純鹼。
④過濾過濾的目的是把蛋白質與纖維素分開。用80目籮篩製作的吊包過濾。一般洗3次渣。內酯豆腐每千克黃豆製作成6千克左右的豆漿為好。
⑤煮漿煮漿的目的是除去黃豆中對人有害的物質,如凝血劑和豆腥味,將豆漿煮到100℃,維持3~5分鐘。加熱過程中,由於皂角的分解會產生大量的泡沫,可用消泡劑或植物油行殺沫,以減少豆漿損失。
⑥內酯點漿先將內酯溶於水中。當豆漿溫度降到80右時,一手用勺上下翻動豆漿,一手慢慢地加入內酯,5分鐘完成。內酯的用量:每千克黃豆用內酯15克,超過18克,豆的口感有酸味,且增加了成本,少於12克,豆漿凝固不好。實踐證明,採用內酯和石膏的混合凝固劑做出的豆腐和內酯豆腐基本相同。方法是:按加內酯的劑量加1/3的石膏、2/3的內酯。
⑦成品加入內酯的豆漿保溫30分鐘成型穩定後即成品。