回答問題之前，說一下，提這個問題的不是餐飲業人員。

配菜用的最大，比如蔥薑蒜，這些菜做那道菜也離不了，當然還有其他配菜，比如青菜之類的。

正菜是按量購買的，當然不能多買，否則會剩下的，配菜就不同了，必須多買，多庫存的。

這是飯店的常識性問題，經營餐飲的都知道滴。

飯店哪些菜用量大？你這個問題太寬廣了，具體的回答篇幅太大，但是我感覺用量最大的蔬菜就是土豆了，其次才是大白菜和青菜，還有圓白菜。

還要根據你飯店的定位，看你主打家常菜或是海鮮菜，或是北方菜，北方菜硬菜佔的比較多，肉類，雞鴨魚類用量比較大。

像我們南方，除了主打的肉類，牛肉，雞肉，魚肉，鴨肉，海鮮以外，蔬菜呢？根據一年四季的變化，用量也是有所不同。

像春天，春季，我們這邊主打花花草草植物的嫩芽，鮮花菜，野花，野草，樹的嫩芽，像香椿芽，刺老芽菜，什麼苦刺花了，金雀花了，石榴花了，玉荷花，龍爪菜，龍鬚菜，魚腥草，臭刺毛蔬菜，等等，很多野花，野草，野樹芽，山鮮野味。

夏天的，青瓜，青豆，竹筍，青筍，高筍，蓮藕，蔬菜茄子，大豆毛豆，豌豆，等等，用量最大，老百姓太愛吃它們，健康綠色蔬菜比肉還很稀奇。

秋天，那個薯類，芋頭，山藥，成熟的黃皮老瓜，幹了殼黃豆青豆。

冬天嘛，就主要蘿蔔，白菜，青菜，油菜，菜花，菜薹，還有一年四季都有的土豆，尤其土豆，一年四季都是銷量最大的，又便於儲存，美味又實惠。