最近，一個朋友問我怎麼把滷水的苦味去掉。為此，我特地請教了一些經驗豐富的老闆和師傅，他們都給出了這樣的結論。隆江豬腳的味道好不好，要看滷水的質量，好的滷水做豬腳的味道會更好，滷水對豬腳就像鹽對食物一樣。

如果你吃飯的時候菜裡沒有放鹽，那麼這飯菜肯定不香。如果豬腳去掉滷水，那就不能稱之為滷豬腳。所以我們看到滷水對豬腳的重要性不言而喻。那麼如何使滷水更好呢？讓它更有利於滷豬腳的味道提升。首先，我們不考慮如何做到最好，我們應該考慮如何做得更好。

我們需要解決掉在滷水裡的問題，例如滷水變黑變苦。滷水變黑變苦，可能是滷水裡的藥材有雜質，藥材並沒有清洗乾淨。滷水中的雜質經滷製後會變黑變苦，一般藥材加入滷水時需要清洗乾淨，但最好的方法是用熱水焯一下，這樣可以殺滅藥材中的細菌，清除雜質。但是藥材夾縫裡比較難清理的雜質怎麼處理呢？

應該先將藥材長時間浸泡，然後再進行清洗。另外，滷水使用的藥材要經過挑選，淘汰劣質藥材。同時，某一種藥材不宜多放，有些藥材放多了也會使滷水變黑變苦。而且，有些中藥的顏色往往是黑色的，因此，在新增時要注意適量，不要過多。

最後，滷水中的醬油不能用大火或長時間的滷製，否則滷水中的醬油本身也有不穩定因素，會產生分解，使滷水變黑變苦。如果滷水太濃或火力太大，會造成鍋內粘底、燒焦現象，也會使滷水變黑變苦。