陳醋是以高粱為原料，加入多重酒麴發酵而成。它的工藝比較特殊，一半燻醅，另一半淋醋，再浸泡燻醅，然後經過曬制，再陳釀一年以上而成。陳醋的特點是，顏色呈深褐色，酸味濃郁，醋味醇厚。經典的代表是山西老陳醋。

陳醋的主要用法是熱菜烹飪，比如說紅燒、燉菜、醃漬之類的。不僅能提供酸味，還能增加鮮香味，降低油膩感，減少維生素的流失。若是淺色系的菜品，少用陳醋，以免影響顏色（可以用米醋代替）。

白醋。

白醋酸味明細，無色透明。最初也是傳統的釀造醋，南方多用糯米，北方多用高粱。發展到現在，白醋的原料變成了碎米、紅薯、土豆、玉米之類，逐漸變成了“工業醋”。功效除了做菜以外，還常被用來做清潔劑，殺菌消毒去汙漬。

需要注意的是，米醋、香醋、陳醋都是用糧食釀造的。而白醋除了釀造以外，還有一種配製醋（上圖），也就勾兌醋。就是用醋精+水+新增劑勾兌而成，有點類似於酒精酒的做法。這也是被一些人“嫌棄”的原因之一。

陳醋適合熱菜烹飪，香醋多用於涼拌菜，米醋用途廣泛，白醋除了做菜，還可以做洗潔精。如果對做菜比較講究，可以陳醋、香醋、米醋都準備一點。如果嫌棄麻煩，直接買一瓶米醋就可以。

白醋是無色透明的，酸味比較重，一般在烹飪菜餚時當作調味劑新增，具有開胃和促進食慾的作用。陳醋是暗紅色的液體，有濃濃的醋香味，入喉時沒有刺激性，一般當作調製醬料的佐料使用，也能用來醃製和涼拌，能很好的保留陳醋的香味和酸味。

白醋和陳醋都是日常烹飪中常用的調味料，從外觀和氣味上很容易區分。白醋是一種無色透明的液體，一般都是用透明的玻璃瓶盛裝，陳醋是暗紅色的液體，和生抽顏色外觀類似，但是比生抽要稍微淡一些。用鼻子聞聞味道，也能大致區分開來，白醋的味道偏酸一些，聞起來會刺激鼻子，有明顯的酸澀感，而陳醋聞起來有一股濃濃的香味，酸味沒有那麼衝。除了在顏色和氣味上不同以外，白醋和陳醋的製作方式和用法也有很多不同之處。

製作白醋一般用到材料是大麥、水，也會新增一些小麥、玉米等糧作物，將原料經過蒸煮、糊化、糖化等過程，先慢慢發酵成乙醇，然後在醋酸菌的作用下生成醋酸。白醋中豐富的醋酸對人體有很大的用途，最常見是用來調味，不會破壞菜餚的顏色，在高溫下白醋分解後能提升菜的香味，具有開胃，促進食慾的作用。

陳醋是以高粱為原料，先用酒麴使之慢慢發酵，然後加入穀糠麩皮在醋酸的作用下，再慢慢發酵而成。陳醋具有濃濃的醋香味，入喉沒有刺激性，可以直接食用，一般陳醋都是用來當作調製醬料的佐料，或者醃製、涼拌使用，這樣能最大程度的保留醋的香味和酸味。