白酒放久了，一小部分乙醇會氧化稱乙醛和乙酸，其中乙酸會和乙醇反應形成極少量乙酸乙酯，這是一種有香味的物質。但量非常少。

1.白酒放置過久容易揮發。2.氧化。白酒儲存一般都儘量才有陶瓷缸，不要使用塑膠或者鐵罐等，這樣儲存的酒越久越醇厚，也越香。3.脂化。白酒存放過程中，酒中的醇類和酸類生成脂類，產生酒的香氣，越久香氣越豐滿。4.締合。白酒的儲存能去掉酒中的燥味，口感會越來越柔和。

很簡單，把酒櫃裡儲存三年以上的的白酒拿出來。喝兩口，感覺一下。再取點樣品用液相色譜儀化驗一下。主要是儲存的白酒能生成部分乙酸乙酯。所以純食用酒精，儲存一段時間後。會有乙酸乙酯的香味兒，但非常少做過幾次檢測，大約會增加百分之零點，0.1~0.3之間。如果是濃香型白酒。目前主要是勾兌使用食用香精屬於乙酸多元醇之類的。儲存三年後，瓶內會有大量的遊離乙酸（多元醇乙酸酯在白酒中不穩定會裂解成乙酸，乙醛等）。口味會變酸，做過幾次化驗，此時的白酒中，乙酸含量約在1%左右。所以這種濃香型白酒，目前都不適合於儲存。裂解從出廠後就開始進行，所以儘量引用新鮮的濃香型白酒。趁新鮮時的濃香純正，沒有變味的時候把它喝掉。

細說自己最愛的洋河酒如何邊的如此綿柔吧。武俠影視作品中，有很多這樣的鏡頭：豪爽的大俠拿起酒罈，一掌拍開酒罈封口，只覺酒香撲鼻，忍不住大口大口地喝起來，並大讚一聲：“果然是好酒！”

如此“好酒”，說得就是經過多年窖藏後，香味幽雅、回味悠長的酒。但是，為什麼隨著窖藏時間的增加，酒的品質會越來越好呢？

“會呼吸”的陶壇

走進洋河酒廠1號陶壇儲酒庫，宛若置身於中華酒文化裡厚重的歷史符號中，真性而寧靜，清爽而沉醉。在這6.8萬平方米的儲酒庫裡，一排排整齊的巨型陶壇以紅布包裹，每一個陶壇可儲存1噸的原漿酒，而在陶壇庫內就有3萬多隻這樣的陶壇。

洋河酒廠陶壇庫

洋河藏酒所用陶壇選用千年陶都景德鎮優質陶土古法定製，純手工製作。這些特別定製的陶壇是在1200-1300℃下燒結而成的，高溫所形成的微孔網狀結構就像人體的毛細血管一樣，使酒體與外界微生物群息息相通、自然吐納、交換融合，這就是陶壇的“呼吸反應”。透過陶壇的呼吸作用，去辛增香，減小刺激性，其香、味變得柔和、順口、細膩，使酒體更加協調。

陶土中豐富的微量元素( Ni2+，Cu2+ ，Fe2+等)，也會逐漸溶於酒中。因此，陶壇被洋河廣泛使用，儲藏優質高檔基酒，酒香濃郁、酒體綿柔細膩。

“好酒配好壇”。就拿夢之藍M9來說，為了讓酒與空氣充分接觸，需要分小壇在地下酒窖儲存。在洋河酒廠百年地下酒窖的陳年老壇中，酒體與壇壁要接觸長達8000個日夜，充分老熟成為“活”酒，從而使酒體更加綿柔。