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1 # 業餘美食小哥
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2 # 雲南菜頭
01 原料準備 地道食材原汁原味
生薑片20克，草果10克，香葉3克，桂皮、幹沙姜各7克，陳皮2克，隔渣袋1個，薑末、蒜末、醬油少許
02 調料準備 五味調和活色生香
鹽22克，雞粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油適量
03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1.取一個淨碗，倒入大半碗清水。
2.放入草果、香葉、桂皮、幹沙姜、陳皮，撒上生薑片，清洗一下。
3.將洗淨的香料裝入隔渣袋中。
4.收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋，待用。
5.鍋中注入約1500毫升清水，放入香料袋。6.蓋上鍋蓋，大火燒煮至沸，再轉用小火續煮約30分鐘。
7.取下鍋蓋，加入20克鹽、8克雞粉和15毫升料酒。
8.拌勻煮至入味。
9.製成白滷水，備用。10.炒鍋燒熱，注入少許食用油，再倒入蒜末爆香。
11.注入少許清水，倒入薑末，拌勻。
12.淋入醬油。
13.拌勻入味。
14.加入雞粉、鹽、白糖、芝麻油。
15.拌勻後煮至沸，製成蘸料。
16.盛出調好的蘸料，使用時配上主料即可。
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3 # 爆香肥龍
大家好，我是肥龍愛美食的肥龍，白切滷水的做法
適用滷味白切滷水是製作粵式滷味中最常用的滷水，滷製出來的食材，口感較為清爽，以清香鮮美為主，且不宜久煮，所以通常以燙煮滷或浸泡滷的方式來滷製。可以將滷汁大火加熱滾沸後，利用鍋內餘溫將食材燜熟，成品菜餚皮嫩肉滑，吃起來脣齒留香。最著名的有白切雞。白切滷水在滷製菜餚時，最好只滷一種食材，因為白滷的特色就是口味清淡，食材較多，容易串味，影響味道。
01 原料準備 地道食材原汁原味
生薑片20克，草果10克，香葉3克，桂皮、幹沙姜各7克，陳皮2克，隔渣袋1個，薑末、蒜末、醬油少許
02 調料準備 五味調和活色生香
鹽22克，雞粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油適量
03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1.取一個淨碗，倒入大半碗清水。
2.放入草果、香葉、桂皮、幹沙姜、陳皮，撒上生薑片，清洗一下。
3.將洗淨的香料裝入隔渣袋中。
4.收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋，待用。
5.鍋中注入約1500毫升清水，放入香料袋。6.蓋上鍋蓋，大火燒煮至沸，再轉用小火續煮約30分鐘。
7.取下鍋蓋，加入20克鹽、8克雞粉和15毫升料酒。
8.拌勻煮至入味。
9.製成白滷水，備用。10.炒鍋燒熱，注入少許食用油，再倒入蒜末爆香。
11.注入少許清水，倒入薑末，拌勻。
12.淋入醬油。
13.拌勻入味。
14.加入雞粉、鹽、白糖、芝麻油。
15.拌勻後煮至沸，製成蘸料。
16.盛出調好的蘸料，使用時配上主料即可
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4 # 一家小廚
小廚來為你解答
步驟
一，白切滷水的做法
適用滷味白切滷水是製作粵式滷味中最常用的滷水，滷製出來的食材，口感較為清爽，以清香鮮美為主，且不宜久煮，所以通常以燙煮滷或浸泡滷的方式來滷製。可以將滷汁大火加熱滾沸後，利用鍋內餘溫將食材燜熟，成品菜餚皮嫩肉滑，吃起來脣齒留香。最著名的有白切雞。白切滷水在滷製菜餚時，最好只滷一種食材，因為白滷的特色就是口味清淡，食材較多，容易串味，影響味道。
生薑片20克，草果10克，香葉3克，桂皮、幹沙姜各7克，陳皮2克，隔渣袋1個，薑末、蒜末、醬油少許
02 調料準備 五味調和活色生香
鹽22克，雞粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油適量
03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1.取一個淨碗，倒入大半碗清水。
2.放入草果、香葉、桂皮、幹沙姜、陳皮，撒上生薑片，清洗一下。
3.將洗淨的香料裝入隔渣袋中。
4.收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋，待用。
5.鍋中注入約1500毫升清水，放入香料袋。6.蓋上鍋蓋，大火燒煮至沸，再轉用小火續煮約30分鐘。
7.取下鍋蓋，加入20克鹽、8克雞粉和15毫升料酒。
8.拌勻煮至入味。
9.製成白滷水，備用。10.炒鍋燒熱，注入少許食用油，再倒入蒜末爆香。
11.注入少許清水，倒入薑末，拌勻。
12.淋入醬油。
13.拌勻入味。
14.加入雞粉、鹽、白糖、芝麻油。
15.拌勻後煮至沸，製成蘸料。
16.盛出調好的蘸料，使用時配上主料即可。
二，川味滷水
的做法
適用滷味川味滷水多數用來製作麻辣味道的滷菜，例如辣滷鴨脖、辣滷鴨下巴等，滷製時間稍長，要讓味道徹底浸入食材中。
01 川味滷水配方原料準備 地道食材原汁原味
幹辣椒7克，草果10克，香葉3克，桂皮10克，乾薑8克，八角7克，花椒4克，生薑片20克，蔥結15克
02 調料準備 五味調和活色生香
豆瓣醬10克，麻辣鮮露5毫升，鹽25克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，上湯1000毫升，食用油適量
03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1.鍋中注油燒熱，倒入生薑片、蔥結，大火爆香。
2.再放入幹辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒，翻炒香。
3.轉中小火，加入豆瓣醬，翻炒勻。4.再注入約1000毫升上湯。
5.放入麻辣鮮露。
6.加入鹽、味精，再淋入生抽、老抽，拌勻入味。
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5 # 徽菜打和仔
一，白切滷水的做法
適用滷味白切滷水是製作粵式滷味中最常用的滷水，滷製出來的食材，口感較為清爽，以清香鮮美為主，且不宜久煮，所以通常以燙煮滷或浸泡滷的方式來滷製。可以將滷汁大火加熱滾沸後，利用鍋內餘溫將食材燜熟，成品菜餚皮嫩肉滑，吃起來脣齒留香。最著名的有白切雞。白切滷水在滷製菜餚時，最好只滷一種食材，因為白滷的特色就是口味清淡，食材較多，容易串味，影響味道。
01 原料準備 地道食材原汁原味
生薑片20克，草果10克，香葉3克，桂皮、幹沙姜各7克，陳皮2克，隔渣袋1個，薑末、蒜末、醬油少許
02 調料準備 五味調和活色生香
鹽22克，雞粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油適量
03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1.取一個淨碗，倒入大半碗清水。
2.放入草果、香葉、桂皮、幹沙姜、陳皮，撒上生薑片，清洗一下。
3.將洗淨的香料裝入隔渣袋中。
4.收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋，待用。
5.鍋中注入約1500毫升清水，放入香料袋。6.蓋上鍋蓋，大火燒煮至沸，再轉用小火續煮約30分鐘。
7.取下鍋蓋，加入20克鹽、8克雞粉和15毫升料酒。
8.拌勻煮至入味。
9.製成白滷水，備用。10.炒鍋燒熱，注入少許食用油，再倒入蒜末爆香。
11.注入少許清水，倒入薑末，拌勻。
12.淋入醬油。
13.拌勻入味。
14.加入雞粉、鹽、白糖、芝麻油。
15.拌勻後煮至沸，製成蘸料。
16.盛出調好的蘸料，使用時配上主料即可。
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6 # 美食青姐
白切滷水的製做方法：
材料
滷包藥材：香葉3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，
滷汁材料：鹽1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600C.C，淡色醬油300C.C，料理酒100C.C，細糖120克
做法
1.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線綑緊，即為白滷水滷包。
2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍鬆後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。
3.將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖、香菜莖、鹽及白滷水滷包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。
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7 # 我是暖暖欣
你好，我是暖欣。
做白切菜類，有白切鵝，白切雞，白切鴨腎，白切鴨腸，白切豬腳，這些家常菜都可以做。
調味蘸料，先切好小米辣，蒜米，香菜等，用醬油耗油鹽糖，醃製檸檬，酸梅做醬汁，最後熱油倒入調料裡。白切的菜類直接幹撈或者做點蘸料都可以。真的是太好吃了。
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8 # 老石家
白切滷水簡易製作如下：
製作20斤的白切滷水：
需要的材料，香料小包有：香葉5克、桂皮10克、草果三個（拍破去子），陳皮8克、山奈15克、香果3克。老薑、豬大骨、雞骨架等。（以上材料香料用量多少靈活運用、根據肉量多少而定）
製作過程：
把香料包用溫水浸泡20分鐘、去其中苦味。準備一個不鏽鋼湯桶，（一定要不鏽鋼、鐵鍋容易黑滷水）。
不鏽鋼湯桶裝入20多斤水，依次放香料包、老薑、鹽、豬骨頭、雞架，（雞架和豬骨頭焯水前一定要，在水裡浸泡去血水，期間多換幾次水，才進行焯水）。上鍋燒火、大火燒開，轉小火煮60分鐘，滷水就製作好了。
白切滷水可以製作：白切雞、白切大腸、白切豬肚、白切鴨等，根據不同口味，配上不同蘸醬。
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9 # 我只想安靜地努力會
白切滷水配方:
1、金華火腿（其他火腿也行）洗淨後蒸熟、烤香待用。大地魚乾、瑤柱分別洗淨，入烤箱烘乾後磨成粗粉。
2、湯桶內加入清水30斤，放入焯水的雞架子4斤、烤香的金華火腿3斤，放入香料包(黃姜塊200克、大地魚乾粉、瑤柱粉各200克、甘草13克、桂皮6克，香葉12克、八角20克、)，大火燒開後轉微火煮5個小時，打撈出雞架子和火腿，香料包留在湯內，再調入適量鹽、味精、冰糖即成初始白切滷水。
回覆列表
白切滷水是粵式滷味中的經典滷水！
白切滷水滷製出來的食材,口感較為清爽,以清香鮮美為主,且不宜久煮,所以通常以燙煮滷或浸泡滷的方式來滷製。
我們以20斤滷水為例
滷包藥材：
香葉3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克
.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線綑緊，即為白滷水滷包。
2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍鬆後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。
3.將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖、香菜莖、鹽及白滷水滷包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。
下面我們以經典菜，白切雞為例告訴大家怎樣製作白切系列的滷水：
首先
準備一直去毛，掏空內臟的雞（最好是三黃雞，這個品種的雞更加肥嫩，顏色更加豔麗），一盆冰水（或涼水）備用！
其次
在鍋中加入適量的水，(水量漫過雞即可)
取蔥白切成段，生薑洗淨後，切成片，放入切好的蔥段、薑片和花椒粒；
第三
開始大火煮制，待將其煮開後轉至小火，將清洗乾淨的三黃雞放入，小火煮20～25分鐘！（記得煮的過程中要給雞翻面）
待雞肉的皮變緊縮後，撈出來放在提前準備好的冰水中！
第四
完全浸泡冷之後，再將雞肉放入在開水鍋中，煮一會，再次撈出投放入冰水中，如此過程需要反覆三次，最後將雞肉放入鍋中關火燜5分鐘即可！
這樣煮出來的白切雞不僅顏色漂亮，而且滑嫩多汁！
最後，一份好吃的白切滷水，離不開美味的蘸料，具體分享一個偏廣式的方式
加上生抽、香醋、香菜、蔥末和蒜蓉，加上一勺煮雞肉的原湯汁
這樣做出來的蘸料，可以最大程度保障滷水滷煮的食材原汁原味！
當然，也可以根據自己的口味即興發揮！