鹽，大概是人類最早發現的調味品。是菜離不開鹽，鹽因此有“百味之王”的美稱。但鹽作為基礎通用調味品並不是萬能的，如遇到腥羶味食材，鹽便起不了多大作用。從史料記載來看，除鹽之外，華人最早使用的一種調味品是梅子。

梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。從先秦時普遍使用梅子這種調味品來看，“酸味”應該是其時的流行味道，人們喜歡喝酸味湯羹便是證明。梅子作為調味品使用時，一般用青梅，除了做湯羹調味品外，做魚、肉時也需用梅來去除異味。

鹽，大概是人類最早發現的調味品。是菜離不開鹽，鹽因此有“百味之王”的美稱。但鹽作為基礎通用調味品並不是萬能的，如遇到腥羶味食材，鹽便起不了多大作用。從史料記載來看，除鹽之外，華人最早使用的一種調味品是梅子。

梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。從先秦時普遍使用梅子這種調味品來看，“酸味”應該是其時的流行味道，人們喜歡喝酸味湯羹便是證明。梅子作為調味品使用時，一般用青梅，除了做湯羹調味品外，做魚、肉時也需用梅來去除異味。

從文獻記載來看，現代烹飪中使用的大多數山東諸城前涼臺出土漢代畫像石《庖廚圖》區域性，先秦時均已使用，如花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭等都上了華人的餐桌。《禮記·內則》即稱：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。”可見，先秦時，對以辛香為主的各種天然調味品的開發和使用，掀起了中國美食史上的第一波“滋味”革命。

然而，在今天看來再尋常不過的調味品並不是當年先秦普通人可以享用的。直到秦漢時期人工調味品特別是醬、醋的發明和廣泛使用，尋常百姓才真正吃得有滋有味了。

秦漢時發明的人工調味品主要有用大豆、面為原料製造出來的醬、清醬（醬油）及豆豉一類，一經發明，便帶來又一波“滋味”革命：以前不好吃、無法吃的食物，因有醬而能吃，好吃；而且，經醬調製後菜餚還“好看”，美食因此有了“色、香、味俱全”的烹飪要求——華人的飲食中從此離不開醬系列。西漢元帝時，黃門令史游所作兒童啟蒙讀物《急就篇》中，記述了當時飲食中常用的調味品：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。芸蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”醬並非秦漢時才有，與醋一樣早就使用，但先秦時醬稱“醢”，醋叫“醯”。醢用肉為原料，即“肉醬”，所以《說文解字》在解“醬”字時稱：“從肉，從酉。酒以和醬也。”醢為何後來改寫成“醬”？唐代學者顏師古在注《急就篇》中的“醬”字時認為：“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將，取其率領進導之也。”意思是吃飯時少不了醬這種調味品，就如軍隊打仗少不了指揮將領一樣。古人認為醬和醋的調味功能相當重要，宋人陶谷《清異錄》中稱：“醬，八珍主人也；醋，食總管也。”醬鹹醋酸，秦漢人飲食風尚因醬而發生了“重口味”的鉅變，秦漢及以後“鹹味”開始突出。隨著原料的豐富，醬的品種和口味也在進一步發展。如明代以後，辣椒進入中國，“辣椒醬”又成為一道流行美味。