大豆主要根據加工分為傳統加工，鮮食大豆，和油用大豆，在豆腐的製作過程主要是透過滷水的作用使蛋白質變性凝結的過程，所以這就要求打磨後的豆子溶解在水中的蛋白質含量越高越好，在豆腐的製作過程中主要產物有豆腐皮（千張），豆腐渣，豆漿，豆腐皮的主要成分是脂肪，豆腐渣主要成分是一些難以溶解的澱粉顆粒和非水溶性蛋白質，豆漿中含有的蛋白質的多少是豆腐質量好壞的關鍵，因此選擇做做豆腐的大豆一般要求水溶性蛋白質回收率高的大豆，還有就是在大豆加工過程中，由於豆腥味嚴重影響豆腐的風味，所以要選擇一些豆腥味小的大豆品種，相對來說，中國主產的大豆大多都可用於豆腐加工。根據市場資料和一些試驗結果來看鄭1307大豆品種蛋白質含量高且回收率在60%左右，非常適合做豆腐。

大豆營養豐富，素有“田中之肉、營養之王”的美譽。中國是大豆的故鄉，也是大豆加工食品的發祥地。早在公元前500年，華人就首次將大豆製成豆漿，西漢時又製作出世界上首塊豆腐。當前豆腐作為最常見的豆製品，既是人們獲取植物蛋白質的重要來源，也是華人餐桌上的一道美味。

豆腐還隨著中外文化交流，走向世界。它就像中國的茶葉、瓷器、絲綢、功夫一樣享譽世界，成為中國符號。

除了常見豆腐外，豆腐家族還有豆腐乾、豆腐皮、豆腐滷、豆腐腦、豆腐串、凍豆腐、臭豆腐等等，可謂各式各樣，豐富多彩。

豆腐有南和北豆腐之分。主要區別在點石膏(或點滷)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質地較老，水分含量在85-88%。

豆腐的原料有黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類作物。

中國產大豆因蛋白質含量高，是製作豆腐的最佳原料。

與國外大豆相比，中國產大豆蛋白質含量非常高，營養也十分豐富。因此，中國產大豆以食品加工為主。有資料顯示，中國產大豆90%以上用於食用，其中一部分搖身一變，成為各式各樣的豆腐產品。

值得一提的是轉基因大豆也可以做豆腐。

對於市面上是否存在用轉基因大豆製作的豆腐。早幾年，中科院遺傳與發育研究所高階工程師姜韜曾說，目前進口轉基因大豆基本只用在榨油、飼料(豆粕）的製作環節，不參與其他豆製品的製作。因為轉基因大豆的出油率比較高，但蛋白質含量遠不如中國產大豆等非轉基因大豆，用轉基因大豆做豆腐、豆漿，不划算，沒有商業優勢。

由於進口大豆價格遠低於中國產大豆，比較優勢明顯，這也讓華人憂慮進口大豆是否有人鋌而走險製作了豆製品。

2017年11月30日農業部令2017年第8號修訂《農業轉基因生物標識管理辦法》第一批實施標識管理的農業轉基因生物目錄中，5類17項中的轉基因大豆相關的依然僅包含大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕，這意味著豆腐、豆醬、醬油等仍不在要求標識的範圍。

所以市面上豆腐如真的混雜有轉基因大豆的材料，因無相關強制標識，普通人還是較難分辨的。