清洗工序

(1)清洗原料用流動水，水溫14℃；(2)產品表面血水洗淨。

炒鹽工藝

(1)將所用器具清洗乾淨；(2)炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；(3)原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻；(4)鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；(5)炒鹽自然冷卻備用。

醃製工藝

(1)瀝乾淨鴨水分；(2)醃製炒鹽用量為45g/kg；(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位醃製，保證均勻，內膛醃製完畢後，取另一半炒鹽將表面均勻醃製；(4)醃製時間4h。

熬滷復滷

熬滷：(1)新滷滷水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等)；(2)老滷需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等)；(3)自然冷卻，備用。

復滷：(1)醃製好的原料瀝乾水分；(2)每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在滷水中；(3)復滷時間4h，撈出瀝乾水分。冷藏儲存：冷藏溫度要求0~5℃，時間48~60h。

煮製冷卻

(1)鴨體表面殘留血水清洗乾淨；(2)鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以後，迅速控溫，同時翻動；(3)全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為：(1)自然冷卻；(2)修剪跗關節；(3)產品冷卻至室溫。

包裝殺菌

真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規定進行配重，裝袋時保證袋口無油汙，脊部對準袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌：蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時記時，時間30min，產品殺菌後迅速入水槽(≤20℃)降溫，產品溫度降至30℃後，撈出入0~5℃庫存放。