回族人飲食習慣與漢族差別較大。回族日常飲食因聚居各地區的主要農產品不同而不同，以麵粉、大米為主，玉米、豌豆等雜糧為輔。回族人喜歡吃牛、羊、雞、鴨肉和帶鱗的魚類，愛吃蔬菜。涼皮更是回族老百姓餐桌上不可缺少的美味。涼皮，起源於陝西關中地區，是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱，無疑在這裡可以吃到正宗的涼皮。涼皮還是不可多得的天然綠色無公害食品，在中國回族老百姓生活中佔有重要地位。回族老百姓都會製作涼皮，也都喜愛吃涼皮。

在青海涼皮是回族地方風味較濃的傳統小吃。在西寧農業區各城鎮，出售涼皮的攤販隨處可見。他們將涼皮，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥末、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長，體現了回族同胞良好的飲食習俗。

我想這裡說的涼皮分兩個概念，一個是米皮，就是米粉皮，一個是麵皮，就是小麥面做的麵皮。

先說粉皮，北方民族習慣上叫擀麵皮，在南方貴州廣西甚至廣東省的部分地區，今天都有做粉皮和吃粉皮的習慣，有條件的山區，把自產的上等糯米白水泡製後，用自家上輩人流傳下來的石磨，手工慢推細研，乳汁般濃稠潔潤的米槳便順著石磨的微型螺旋槽溜出，農人們便用這樣的瓊漿上鍋蒸米皮。南方人今天已經把吃粉皮發展到了極致，他們把祖傳自制的各種醬肉，放置到在雞湯或肘子湯里加熱後筋道富有韌性和彈性的粉皮上面，服務顧客，客人吃起來方便，簡單，經濟，又兼具大菜的濃縮精和華味道在裡面，即是燙，又是菜、肉、主食，集各種口感與營養在一碗熱湯粉皮裡，色香味俱全，滿足感與愜意感便在食客的心底氤氳而升，人們在享受美食的同時，也在匆忙中體會片刻的放鬆和心靈的慰籍，品味風塵中的地方厚重民俗和感動自己的瞬間溫馨，這便是美食的獨特之處，深深地刻著地域、鄉土和氣候特色，隨時可以與每個人心裡最敏感與柔軟的部分結合。 我想對於普通人來說，已經不在乎涼皮究竟發源於什麼地方了；再說北方人吃的麵皮，它是把麵粉活水揉製成柔軟筋道麵糰後，再放置到大盆裡，一邊加涼水一邊輕輕搓揉，一直到麵粉裡面最細膩的分子溶於水裡，手裡便剩下撕扯不爛的海綿一樣的麵筋，然後再沉澱細微白色面液，倒出沉清的多餘清水，和蒸粉皮一樣用大鑼上大鍋用大火蒸制兩三分鐘便可。麵皮比起粉皮更柔軟，韌性沒有粉皮好，北方象陝西、甘肅，寧夏，青海等省份，都有製作和吃麵皮的習俗，不管春夏秋冬，尤其寒冷的冬季，白黃色厚重的麵皮上面，調上經驢油炸花椒調製香的紅紅的辣椒，再配上適宜於北方風土的蒜泥，麥麩釀製、再加草果，大香等香料熬製的醋，醬油，芥末等秘法調料，涼拌一碗，能把食客吃出汗來，這種體驗，這種經歷實為人生之獨特享受。

炎炎夏日，人無胃口，但涼皮確實是陝西人夏季最愛！陝西人不僅夏天吃涼皮，冬天也吃！熱天吃涼拌的，冷天吃炒的！總之老陝就好這口！到說到哪裡的涼皮最正宗，有兩個地方，一個是漢中米皮，另一個是戶縣麵皮！那可是出了名的。如今涼皮工藝整個陝西都懂，愛吃當然各地都有賣！所以陝西人做的涼皮最正宗！前幾年在南方打工，出去改善生活的兩種飲食就是扯麵和涼皮！但在南方待久了，已經適應了南方的生活習慣，如今操蛋的竟然吃不慣涼皮了！