要掌握好面的硬軟程度，掌握好發酵的程度，就能使鹼水蒸的饅頭鬆軟。

1、麵糰的軟程度從這幾個方面著手，一是面與溫水與老面和酵母的配比，275克溫水先把老面泡在裡等其發酵，好了後再加3克酵母，然後把老面倒入500克筋麵粉中攪勻，和成麵糰靜醒十來分鐘，再揉到外表光滑內部細膩時，進行發酵即一發。

2、發酵到是原麵糰1倍大左右時，放在案板上，麵糰攤開把2克鹼面均勻撒在上面，再沫上5克豬油，然後把鹼豬油全揉均勻，揉時用攷勁，不能把面揉死，但也不能揉不勻，要求外表光滑內部細膩時，就可做饅頭了。

3、二發特別重要，饅頭做好後，進行二次發酵，饅頭鬆不鬆軟這是關鍵的一環，發酵到饅頭增大手感變輕時，可上籠蒸制，視饅頭大小定時間，一般五六十克的饅頭蒸15分鐘左右。

教你輕鬆用鹼做饅頭，好吃又健康，今天分享不用酵母粉做又白又軟的大饅頭，掌握這三步，鹼水蒸饅頭就不難，最關鍵的一步在搭鹼的多少，鹼多了發黃，鹼少了發青死硬，掌握了方法其實也不難，用鼻子聞和用火烤，決定蒸的饅頭是否成功。下面是我做鹼水老面饅頭的方法，鑑於參考。

第一步：取一塊老面酵頭，酵頭是每次發酵的面在盆裡留一塊，味道很酸，取適量清水和酵頭攪拌在一起，倒入適量的麵粉，與酵頭水攪拌均勻，水和麵粉的比例大概是1.2：2一碗半水兩碗麵，蓋好面盆，放在溫度在30～35度的常溫下發酵12小時以上。

第二步：發好的麵肥成蜂窩狀，聞起來酸酸的，然後取適量鹼面和溫水稀釋，一點一點加入麵肥裡，攪拌至聞不到酸味即可，然後加適量麵粉揉光滑，餳10分鐘。取一小塊麵糰，串在牙籤上，用火烤3～4分鐘，膨脹掰開看看是否又白又軟。

第三步：將餳好的面搓成長條，就成大小均勻的劑子，用手揉成光滑的面頭胚子，放在蒸屜上，蒸鍋上氣蒸20分鐘，停2分鐘，揭開鍋蓋，老面饅頭就蒸好了。

小時候經常吃媽媽蒸的饅頭，每一口都有一股香味，而且口感鬆軟。由於媽媽沒有女兒，只有兩個兒子，所以每次我都會幫媽媽一起做家務，蒸饅頭、做飯那都是常事。那時候還沒有酵母跟泡打粉，那麼媽媽是怎麼蒸出這麼既鬆軟又美味的饅頭呢？

要想把饅頭蒸的鬆軟這就要講究方法，今天老韓就給大家分享一下。

麵粉2000克 發麵100克(所謂的老面) 水800克 鹼面30克

①把鹼面放入水中融化

②麵粉跟發麵攪勻加水和麵，水不能一次加完，要分批加入，知道加完水，和好的面用籠布蓋起來，當面出現小空空狀說明面已經醒好

④揉好的饅頭放入籠屜(一定要涼水就上籠屜)，水開上氣蒸45分鐘即可。

這樣蒸出來的饅頭，口口香甜，口口鬆軟，外表蓬鬆光滑。

小貼士

醒面時間過長，蒸出來的饅頭會發酸

饅頭冷水裝籠屜，生饅頭會隨著水溫的升高有一個自醒的過程，減少一些時間。