花椒的品種很多，最常見的有紅花椒和青花椒，我是在北方地區，常吃的是紅花椒，相比青花椒來說沒有那麼麻，想要很麻的效果的朋友可以用青花椒！不論是新鮮花椒還是乾花椒粒，生的抓一把一聞就有一股花椒的麻香味就是好的花椒，花椒的存放時間不能太長，放置太長時間的花椒的麻香味已經散發，有的花椒是沒有什麼味道的，當然做菜也沒有麻味了。對於喜歡吃麻口味的朋友，在有條件的情況下，最好用新鮮採摘的花椒，那麻香味十足。

用花椒炒菜時是冷油下鍋還是熱油下鍋呢？我個人認為，在做菜時油溫燒至六七成熱，就是快到達到炒菜時的溫度的時候，把花椒放入油裡翻炒幾秒，爆香後迅速倒入要炒的菜，這樣炒出來的菜麻香味十足，麻得過癮。冷油下鍋，花椒的香味就不能很好的激發出來，而熱油下鍋，鍋裡溫度過高，這時放入花椒很容易糊鍋，不僅沒有麻味，反到有糊味，苦味，那麼這炒的菜也就失敗了。希望上面的回答可以幫到你！

大家好，非常榮幸可以有這個機會解答這個問題，現在讓我們一起探討一下吧。

首先，選擇好的花椒是關鍵，花椒的品種很多，最常見的有紅花椒和青花椒，不論是新鮮花椒還是乾花椒粒，生的抓一把一聞就有一股花椒的麻香味就是好的花椒，花椒的存放時間不能太長，放置太長時間的花椒的麻香味已經散發，有的花椒是沒有什麼味道的，當然做菜也沒有麻味了。對於喜歡吃麻口味的朋友，在有條件的情況下，最好用新鮮採摘的花椒，那麻香味十足。

其次，用花椒炒菜時是冷油下鍋還是熱油下鍋呢？我個人認為，在做菜時油溫燒至6成熱，也就是把筷子插入油鍋裡冒泡時即可下入花椒，翻炒幾秒爆香後迅速倒入要炒的菜，這樣炒出來的菜麻香味十足，麻得過癮。冷油下鍋，花椒的香味就不能很好的激發出來，而熱油下鍋，鍋裡溫度過高，這時放入花椒很容易糊鍋，不僅沒有麻味，反到有糊味，苦味，那麼這炒的菜也就失敗了。

花椒的作用是提香和增麻，所以炒菜時加幾粒，口感頓時就不一樣了。那麼人們就好奇了，怎樣能增加花椒的麻味，將花椒的作用發揮到極致呢？

看外觀:花椒的顏色是呈鮮紅色的，而且表面有裂口，而且比較乾燥，青花椒被人們稱之“麻椒”，它倆是不同的。

聞氣味：花椒聞起來比較香，氣味對的花椒才是優質花椒。

1、炒菜時加入花椒，可以燒製時間長一點，這樣花椒的麻味就會融入到蔬菜中。

2、起鍋熱油，但是油溫不能太高，不然花椒會糊而且味道發苦，將花椒放進去炒一下，香味麻味就會釋放出來。

花椒其實不僅能作為一種調料品，它的藥用價值也比較高。平時泡花椒水或者做花椒油，都是很好的東西。你做菜喜歡加花椒嗎？一起交流一下吧！

我記得從烹飪學校畢業以後，去飯店實習的時候，基本每天給學徒安排的工作就是“㸆花椒油”。

一，花椒的品種

冷油下和熱油下都有不同的效果，看你喜歡哪款花椒和那種口味，喜歡帶麻的就用冷油下，單不香，喜歡香一點味的就用熱油下，單不能太久，一般幾秒即可，有些就只能用熱油潑一下香味即可，青花椒如果炒久了就會發苦。

花椒在烹飪中，常見的失敗方式就是不香、不麻，顏色發黑，味道發苦的問題！忌高溫！高溫狀態時，麻味流失且變成苦味，香味會揮發，提前下鍋一般為中低油溫略微煸炒，然後與食材一起翻炒加熱，讓其中的麻味慢慢沁出來！

花椒冷油和熱油下鍋都不行，你想花椒又辣又麻，必須把所有的工序都完成後，最後才處理花椒。

因為花椒裡面的麻和辣這兩種物質都是屬於揮發性的，過早的在食材裡面加入花椒，就會讓花椒裡面的這些物質揮發掉，最後只剩下一層要死不死的香味。

比較流行的做法是，把其他的佐料全部處理好，趁熱，但是油溫不要太高，最後才把花椒倒進去攪拌一下就OK。這樣的花椒做出來就不會被熱油或者是長期的慢性揮發失去了麻和辣的味道。

麻味是麻椒產生的味道，您要想要花椒有麻味，就買漢中產的花椒，顏色發紅，別買沿海一帶產的花椒，淡褐色。涼油放，花椒味慢慢釋放效果好。

首先，選好花椒是關鍵：1選擇鮮青色的，青花椒的麻味比較重 2 聞香味，聞一下其花椒的麻香味是否濃。3 試一試手感，質量好的花椒在被晃動時會有“沙沙”的響聲，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手乾爽之感。

炒菜時， 鮮青色花椒分提前下鍋和油炸後下鍋。提前下鍋一般為中底油溫略微煸炒一遍即可，然後與食材一起翻炒，讓其麻味慢慢出來。油炸後下鍋的一般為油溫要高，大約200度左右，讓油熱到冒煙，然後再放入花椒油炸10秒內，油炸後其香味濃郁，非常香麻。

在碗中加入花椒粒，再熱油，燒至冒白煙了，就把熱油澆到花椒上，蓋上蓋子，悶上十來分鐘。這種方式不需要去渣，一般用來拌冷盤，味道會很好。要注意選用上等的花椒，味道會更香，口感更好。

都走開，我成都的，一天不吃花椒，心頭空撈撈，我的回答，才是正宗——最霸道的花椒產於四川，最會吃花椒的當然也在四川，而且，世界美食之都——成都的菜餚特點之一就是“防辣塗的麻”——只可惜，剛看到這提問，各位朋友：來晚了哈，對不起。嚯嚯！

市面上的花椒一般分紅椒、青椒、藤椒三種。青椒一般做麻辣燙、沸騰魚、仔姜蛙以及幹鍋系列，藤椒主產四川洪雅縣，藤椒離開樹枝後香味很快會散失，所以都是摘下立馬做成藤椒油，主要用於涼拌菜、燒菜。

花椒怎麼弄才最麻?

風靡美食界的漢源花椒油做法，給我們提供了一個最佳的藍本——花椒晴天採摘，當天採摘當天煉油。注意，陰天和雨天的花椒顆粒表面沒浸油感。

川菜系的家常炒菜，佐料一般是薑片蒜片、幹辣椒段和顆粒花椒以及鹽味精等。步驟一般是，冷油入鍋，幹辣椒段和顆粒花椒入鍋隨同翻炒，待油六七成熱時（或辣椒段變黃變脆時），撈起幹辣椒段和顆粒花椒備用的同時，倒入薑片蒜片乾煸幾鏟，倒入食材的同時，備用的幹辣椒段和顆粒花椒一同入鍋，大火翻炒，然後熄火，加鹽和味精翻炒勻淨後起鍋。

下面我就來分享一下出嫁前，媽媽教我的 關於自制花椒油的一些經驗，供你參考。個人覺得麻味十足。希望可以幫到你。

想要花椒油麻味十足，是有一些技巧的，下面我就以我們家做花椒油的例子，說說思路。供你參考。

1、選材

製作花椒油，紅花椒和青花椒都要準備一些。青花椒更麻，紅花椒則更香一些。比例的話，看你自己更偏向於哪種，自己調製就好了。

2、製作前的準備

在製作前，我家一般會把兩種花椒都用水泡一會。再準備一些香葉、小茴香等香料，也用水泡上。據我媽說，把香料和花椒泡水，可以把雜質給泡出來，而且泡過的花椒、香料本身味道也更容易揮發出來。

3、開始製作

第一步、把泡過水的青紅花椒、香料撈出，控幹水分備用。注意：一定要把水份控幹，否則倒入油的時候會濺油花，容易受傷。

第二步、鍋中燒油，放入香料先炸一下，炸出香料的香味。差不多油溫到9成熱的時候，先用勺子舀幾勺澆到控幹水份的青紅花椒上。花椒的香、麻味道瞬間就撲鼻而來了。

第三步、關火等待鍋裡的油溫慢慢下降，大概降到6成熱的時候，再把這些油全部倒入青紅花椒中。

第四步、將做好的花椒油用蓋子蓋好，泡著就可以了。

此時，自制花椒油就完成了。如果你喜歡芝麻的話，也可以在放點芝麻進去。炒菜、調冷盤、吃火鍋等需要加入花椒油的時候，直接從盆裡舀著用就可以了。

總結：製作花椒油想要麻，就選擇青花椒多一些，想要更香一些，就選擇紅花椒多一些。製作中，注意控制好油溫，油溫太高，容易炸糊，那樣，做好的花椒油就會有點發苦。一般6成油溫比較合適。

花椒的麻味主要就是因為花椒中的醯胺類物質，它刺激人的舌頭，讓我們的舌神經感受到、傳輸到大腦一種感覺，這種感覺就是一種麻味了。剛吃的時候，感覺就像觸電一樣，麻麻的，酥酥的，但對於喜歡吃花椒的人來說，吃過之後，就有一種很暢快，很舒服的感覺，越吃越過癮，越吃越舒服，越吃越想吃。在四川，“麻”被列入了“麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香”的七味之首。而麻味唯一的食材來源就是花椒了，所有食物當中，能夠給人們提取麻味的成分就是花椒。花椒的麻味醯胺類物質屬於油性的，所以通常是通過熱油炸的方式使其香味釋放出來。但花椒長時間高溫會產生，苦味，所以溫度不能太高。炒菜的時候，如果放了花椒，整道菜都會變的麻味十足，這是因為花椒中含有一種醯胺類物質。

1、溫油的做法：

便是在油尚溫的情況下就放入花椒，這樣的優點是花椒滋味能夠完全進入油中，聞起來並不是很香，但是滋味好，尤其是“麻”的口感全在油裡，口感比較好，缺陷便是花椒只能丟掉，由於如果把花椒吃到嘴裡，那就麻苦麻苦的啦。

2、滾油的做法：

讓油熱到冒煙，然後再放入花椒。優點在於滋味非常香，幾乎便是爆香，並且炸後的花椒也能夠進口，口感很不錯。但是油自身所帶的花椒味缺乏是僅有的缺陷。並且容易炸焦，起鍋速度要快，因而，火候很重要，如果過了，那麼花椒就不是麻了，而是苦澀啦。

今天就給大家大家分享花椒的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

一，花椒的品種

花椒市面上售賣的有麻椒和普通花椒，按顏色劃分有紅的、褐色的、綠色的。花椒才能使花椒油變麻，普通花椒只有椒香味，麻味並不是那麼重。要想花椒的麻味的重，那麼只能挑選麻椒來製作。

二，花椒一般以綠色或棕紅色的為好，

飯店做花椒一般都會用清水浸泡，使花椒的味道提起揮發出來。不過浸泡的時間不要太長，只要花椒有些變軟即可。把浸泡後的花椒控淨水分，然後和涼油一起下鍋，用小火慢慢攪動花椒，讓花椒的香味充分釋放出來。

或者可以用開水燙一下，這樣入鍋花椒不會糊，鍋中的停留時間長，有助於花椒的香味充分釋放。花椒到鍋中的油不在出現響聲，油中的沫子消散香味出來後，就可以把花椒撈出把油晾涼澄清備用。熟的花椒不要丟棄，用擀麵杖擀成細末，在菜品出鍋時撒上一些，這樣菜的麻香味會更加濃郁。花椒要想弄得麻，那麼自然是涼油下鍋，小火慢慢炸香。

哪一種花椒才能得到麻味十足的效果

花椒是個統稱，其實我們最常食用的有三種，麻椒、花椒和藤椒。

藤椒都是鮮得，也是麻味最低的，和本文基本沾不上太大的關係，就不多介紹了。如果感興趣，可以看我另一篇回答，裡面有詳細的介紹，另外，藤椒因為吃鮮的，所以基本上都是速凍版本，香大於麻。

另外兩種，花椒也就是紅色花椒，還有青花椒也就是麻椒就是我們日常做菜體現花椒的麻味和香味最主要的香料了。

如果想讓菜做的麻味更足，首先，要選擇青花椒（麻椒）

青花椒（麻椒）是崖椒亞屬中的一種，香味略淡，但是麻味更足。

而花椒的麻味物質都隱藏在花椒表面的疙疙瘩瘩中。低溫油炸可以有效的讓麻椒中的香味物質和麻味物質釋放出來，如果油溫過高則會很容易把花椒炸糊，不利於麻味物質的釋放。所以，要在低溫油中慢慢熬，才能得到麻味十足的口感。

如果家中有青花椒（麻椒），那麼製作需要麻味的菜餚是最好的，如果沒有，使用紅花椒也可以，不過都要低溫油炸才行哦。

如何讓花椒“麻”其實跟冷油熱油不是一對一的關係。首先你得選對了花椒，不然就像你非逼著不開花的水仙可以燒出大蒜的味道，你說是不。嫌花椒不夠麻可以去看看麻椒。

什麼花椒好，麻呢？花椒品種就五花八門，包括：江津青花椒，山西大紅袍，洪雅藤椒……

哪裡的麻辣聞名天下，四川呀，所以可以參考一下四川，他們的火鍋妥妥的不麻不歡，憑著麻、辣響徹大江南北。於是我找四川麻辣火鍋店廚師取經，重慶本地廚子都制定用九業青花椒。九業青花椒產於重慶江津區，這是全國最大的花椒產地。

因此，要麻，可以選用九業青花椒。

花椒有三種用法：

1、直接整顆丟進菜裡。

2、打成花椒粉，市場上也有賣。

3、製成花椒油，可以去買現成的。

如果你是要整顆丟進菜裡那種，一般用的都是花椒殼，你得先把花椒用刀碾碎一點，油溫熱，就關火，丟入花椒，不要炸，炸久了就糊掉沒啥味道了，只要需要煸出香味即可。在炒菜之前，要將花椒挑出來，接著再炒別的菜。不然，吃美味的時候吃到幾顆花椒，那種感覺真的酸爽。

如果你要將菜的味道和花椒的麻味融在一起，你可以先煸乾花椒，精髓就是溫油慢慢煎，出香味後，將乾花椒挑出來，炒熟菜後，放一點花椒油，再撒上一些花椒粉。這種做法可以讓你最大的感受到花椒的麻味。

花椒作為日常烹飪中必不可少的調味料品，基本上家家做各種菜都會用到。可能四川或者重慶的朋友對於花椒的認識應該比我們北方人可能更深切一切。今天我以北方人的視角來分享回答這個問題。

其實，怎麼能使花椒最麻，我認為在一下幾個方面

1： 是花椒的選材，最好選用原產地的花椒。其實花椒在中國各省份廣泛種植，不過四川的花椒應該從口味上來說是中國這麼多地方中的翹楚，以麻、香出名。也是這出名的麻香，才造就了川菜在中國八大菜系中的地位。當然了，很多人購買是去超市購買，那麼超市中其實花椒分為我們經常使用的乾紅花椒、乾的青花椒（很難買到新鮮的花椒，所以不做贅述了）。其中做各種菜用到的花椒又不一樣，今天主要以常用的乾紅花椒味主要介紹物件。

2： 花椒的使用： 我自己在家做菜，特別是在製作一些偏川菜系列的菜，需要花椒發揮最大作用的時候，一般選擇涼油下鍋，當然也不是完全涼油，基本在四十度左右的時候我就會將花椒下鍋，這樣經過小火煸炒，可以將花椒的麻香最大限度的激發出來。待到花椒的顏色偏深紅或者開始發黑的時候，這個時候在放入菜品煸炒或者為菜品噴油激味，才能發揮出花椒最麻最辣的特性

3： 再有一種為了更好的激發出花椒的香味，有些廚師師傅會用溫水泡一會花椒，使用的時候將水分濾幹再使用，也是一種很不錯的激發香味的方法，大家都可以試試。

對於炒菜時，花椒怎麼做最麻這個問題，其實答案很簡單。

第一：新鮮的花椒最麻

首先，選擇好的花椒是關鍵。花椒有許多品種。最常見的是紅花椒和青花椒。無論是新鮮的花椒還是乾的花椒粒，抓一把聞一聞，生花椒都有一種麻香的味道。花椒的儲藏時間不能太長。花椒儲存時間過長的麻味已經散發出來了。一些花椒沒有氣味，當然烹飪也沒有麻味。對於喜歡麻口味的朋友，如果條件允許，最好使用新鮮採摘的花椒，那麻香味十足。

第二：不溫不熱

其次，當用花椒烹飪時，用冷油還是熱油？就我個人而言，我認為在烹飪時，當油溫達到6成熱左右，也就是說，當筷子插入鍋中冒泡時，可以加入花椒，炒幾秒爆香後，然後迅速倒入菜餚中進行烹飪，這樣菜就充滿了麻香味的味道，放入冷油時，花椒的香味不能很好地被激發，而當放入熱油時，鍋內的溫度太高，放入花椒時，很容易糊鍋，不僅沒有麻的味道，而且還有糊味和苦味，所以炒菜也失敗了。

由於花椒耐熱性差，溫度高，時間稍長，不僅花椒的麻味大大降低，而且還有苦味。另一方面，如果將熱鍋裡的熱油放入花椒，即使時間準確，也會產生糊辣味而不是麻味。

大家都有這樣的經驗，炒菜的時候，明明放了花椒，卻仍然炒不出麻香味，或者是隻有麻味沒有香味，有的甚至是炒過了，產生了麻焦味。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的釋放出來，就要懂得正確的使用花椒。

方法1：無論是炒菜或者是炸花椒油，食用花椒前，將花椒用熱水泡一下會加重花椒的麻香味。具體做法就是在炒菜前，先將花椒沖洗一下，在熱水中浸泡3-5分鐘，然後再用來炒菜，這步很關鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味。

方法2：如果只想要菜品的麻味更重一些，我們必須要冷油下鍋，或者在等食材下鍋後再放花椒，這樣做，是因為花椒隨著鍋中菜品或油溫的升高，慢慢地把麻味完全釋放出來。當然缺點就是隻能吃出麻味，沒有花椒的那種麻香味。

方法3：如果你看重菜品的麻香味，那麼就要熱油下鍋，就是待油溫達到五成熱的時，先下入花椒炒出麻香味（大概就是5-8秒），立刻就下其它的調味品，接著下菜，這個動作要快，否則花椒易炸糊。

方法4：熱油下鍋，一般在製作湯汁的時候運用比較多。並且這種熱油下鍋的方法，一般油在冒煙的時候才可以加入花椒，這樣花椒本身所具備的麻香味才能夠發揮到位。

方法5：將油燒熱後，澆入放有花椒的碗中，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。使用做個方法的缺點是花椒的香味足，但麻味要欠缺一點。

烹飪小技巧：

1、花椒的選擇。優質花椒一般色澤微微泛黑，顏色自然紅亮，聞起會有很濃郁的麻香味，嚐起來當然是麻味越重越好。

2、炒菜放花椒沒有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1的比例即可。上好的花椒一盤菜量大約放20-30粒左右就差不多最麻了。

3、炸花椒油或用花椒炒菜，無論青花椒或紅花椒都可以，青花椒偏香，紅花椒偏麻，方法都一樣。

要想在炒菜時最大限度激發出花椒的香味，除了油溫的控制之外，花椒的選擇也是非常重要的。首先保證花椒的質量，才能去談其他的。

花椒的麻味主要來源於花椒麻素，香味來自它油胞裡面的揮發性芳香物質。而花椒麻素集中在花椒表皮凸起的顆粒狀態部位，也就是花椒的油胞。當我們咬破花椒表面的凸起的小疙瘩，也就是它的油胞時，裡面的花椒油滲出來，因為花椒麻素的作用，就會讓舌尖產生震顫的感覺。那種舌尖麻麻的感覺，令多少人沉迷。

三種花椒各有特點：

♦麻度對比♦

青花椒>紅花椒>藤椒

♦香度對比♦

紅花椒>藤椒>青花椒

♦出油率對比♦

藤椒>紅花椒>青花椒

這三種花椒中，麻味最重的是青椒，在我們雲南，也叫麻椒；最香是紅花椒；出油率最高是藤椒。

根據做菜時的不同需求，選擇使用不同的花椒，也可以搭配使用。近些年，藤椒似乎成了餐飲網紅新寵，很多采用藤椒做的菜，別有一番風味。

購買花椒，要選擇顆粒飽滿均勻、油胞又大又粗又密、、少枝少籽、香味濃郁無異味的。最簡單粗暴的方式就是直接放到嘴裡嚼一嚼，麻味上得快而猛，留得比較久的花椒就是好花椒。

今天的分享就到這裡！誰不是一日三餐，柴米油鹽。花心思創造愛和美，是我們對庸常生活所做的，最大改變和不妥協。