1、濃香型白酒

　　濃香型白酒以高粱為主要原料，或以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等其他材料。

　　生產發酵過程是在泥窖或者陳年老窖中發酵，產生乙酸乙酯，因為這種成分的香味含量高，香味突出，因此稱為濃香型白酒。

　　濃香型白酒的口感柔和，香甜潔淨，酒體無色透明，或帶有些微黃，但整體上香味協調，尾味淨爽。

　　2、醬香型白酒

　　醬香型白酒的原料就是以高粱為原料。

　　生產發酵過程是在石窖中以固態發酵的形式發酵，固態發酵經過多輪次的堆積發酵，遵循“四高，兩長”的特點(高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產週期長，儲存時間長)。一般醬香型白酒製作時間少則1年，多則五年。

　　醬香型白酒的口感優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長，中國最有名的代表就是茅臺酒。

　　3、清香型白酒

　　清香型白酒以穀物高粱為原料發酵。

　　清香型白酒的生產發酵過程是採用陶瓷地缸固態發酵，以糖化發酵劑低溫大麴為發酵材料，經過蒸餾、貯藏和勾兌而製成，具有乙酸乙酯為主題的複合香氣的蒸餾酒。

　　清香型白酒的口感柔和，綿甜爽淨，諧調餘味悠長，清香型白酒的代表是褚酒、雲南小曲。