白駒過隙，光陰苦短。不覺三個月的學習就要結束了。回想起來，國內很多人都知道日本的烏東面，曾經有人問我們單位的韓建武同志，烏東面是什麼意思，老韓回答：烏東就是面，面就是烏東。我當時也覺得只能這麼回答了，到了日本以後才發現，日本人愛吃麵，並且面有很多種。
第一種就是所謂的“烏東”面，實際這個名字是音譯的，在日本也經常寫成“うどん”，但是在比較有名一點的老字號，則經常寫成另外兩個漢字：餛飩。而漢語的餛飩則是用外來語表示的“ワンタン”。真搞不明白在文化傳遞的過程中發生了怎樣的變異。“烏東”面實際是中國的切面，它的基本做法是用鹽水和麵，促使麵糰內快速形成麵筋，然後擀成一張大餅，再把大餅迭起來用刀切成麵條。後來，在製作過程中人們往往在麵粉中再加入大米粉，這樣做出來的麵條介於切面與米粉之間，吃起來口感比較軟，再配上精心調製的湯料，也不失為一份可口的麵食。當然，現在的烏東面基本都是機器加工的了，並且有時還會在面里加上蔬菜汁等佐料，製作出花樣繁多的品種。
第二種面是“拉麵”，也是從中國傳過去的。2000年我在蘭州吃過蘭州拉麵。到了該吃麵的時候，廚師就推著小車來到我們的包房，拿起一塊麵團，隨心所欲地抻出各種面。當時我點的是皮帶面，拉出的面有皮帶那麼寬。有人點的是龍鬚麵，拉出的面真的是很細，至於是不是跟龍鬚一樣粗細，沒有比較過，主要是沒有見過龍鬚。問蘭州的同志，面為什麼會那麼經抻，他說在和麵時要放一種東西，叫“唐灰”，當時沒有見過這種東西，以為可能是粉狀物。這次到日本查了一下書才知道，那東西叫“唐灰汁”，是一種鹼性液體。放了“唐灰汁”以後的面，由於鹼性的作用，麵條就發黃。據日本人講，日本的拉麵之所以好吃，關鍵在於三種東西：首先麵條要好，其實湯要好，再次是面碼要好。現在的拉麵的麵條都是用機器加工的了，拉麵店自己也不抻了，都是從專業工廠訂購。拉麵的湯就各有各的高招了，主要成分是骨頭熬的湯，但調料和味道就看廚師的手藝了。面碼則是碼放在拉麵碗上面的配料，主要是嫩筍、清菜等，在上面再蓋一塊紫菜。
第三種面是蕎麥麵，日語中就寫作“蕎麥”。從原料上就區別於前兩種面。我在山西曾經吃過這種麵條。這次在日本又特意吃了一次。麵條的顏色是暗棕色的，吃到嘴裡也沒有太大的韌性。這種面不太合我的口味，只吃了一次。用我導師陳昌曙教授的話說：只是為了取得一種資格，本來沒有什麼興趣。
小的時候生活在農村，每年成人只有500斤毛糧當口糧，其中有50斤小麥，充其量能磨出30斤好麵粉。所以，麵食是很珍貴的，平時難得吃上一頓。那時覺得最好吃的就是我媽媽做的手擀麵，因為那是純麵食，比餃子還好吃，餃子只有皮是麵食，裡面是一大團子的青菜，肉是不到過年吃不到的。所以，每次吃麵條都放開肚皮使勁吃。結果吃傷了，現在不到迫不得已，根本不想吃麵條。
這次到了日本，是森山紹太郎拉我吃了幾次拉麵，在我住處附近有一家“麻布拉麵”，他們做的拉麵比較好吃。同時，為了搞清日本幾種麵條的差別，自己用肉湯煮了幾次“烏東”。一旦事情搞清楚了，也就沒有了興趣。
白駒過隙，光陰苦短。不覺三個月的學習就要結束了。回想起來，國內很多人都知道日本的烏東面，曾經有人問我們單位的韓建武同志，烏東面是什麼意思，老韓回答：烏東就是面，面就是烏東。我當時也覺得只能這麼回答了，到了日本以後才發現，日本人愛吃麵，並且面有很多種。
第一種就是所謂的“烏東”面，實際這個名字是音譯的，在日本也經常寫成“うどん”，但是在比較有名一點的老字號，則經常寫成另外兩個漢字：餛飩。而漢語的餛飩則是用外來語表示的“ワンタン”。真搞不明白在文化傳遞的過程中發生了怎樣的變異。“烏東”面實際是中國的切面，它的基本做法是用鹽水和麵，促使麵糰內快速形成麵筋，然後擀成一張大餅，再把大餅迭起來用刀切成麵條。後來，在製作過程中人們往往在麵粉中再加入大米粉，這樣做出來的麵條介於切面與米粉之間，吃起來口感比較軟，再配上精心調製的湯料，也不失為一份可口的麵食。當然，現在的烏東面基本都是機器加工的了，並且有時還會在面里加上蔬菜汁等佐料，製作出花樣繁多的品種。
第二種面是“拉麵”，也是從中國傳過去的。2000年我在蘭州吃過蘭州拉麵。到了該吃麵的時候，廚師就推著小車來到我們的包房，拿起一塊麵團，隨心所欲地抻出各種面。當時我點的是皮帶面，拉出的面有皮帶那麼寬。有人點的是龍鬚麵，拉出的面真的是很細，至於是不是跟龍鬚一樣粗細，沒有比較過，主要是沒有見過龍鬚。問蘭州的同志，面為什麼會那麼經抻，他說在和麵時要放一種東西，叫“唐灰”，當時沒有見過這種東西，以為可能是粉狀物。這次到日本查了一下書才知道，那東西叫“唐灰汁”，是一種鹼性液體。放了“唐灰汁”以後的面，由於鹼性的作用，麵條就發黃。據日本人講，日本的拉麵之所以好吃，關鍵在於三種東西：首先麵條要好，其實湯要好，再次是面碼要好。現在的拉麵的麵條都是用機器加工的了，拉麵店自己也不抻了，都是從專業工廠訂購。拉麵的湯就各有各的高招了，主要成分是骨頭熬的湯，但調料和味道就看廚師的手藝了。面碼則是碼放在拉麵碗上面的配料，主要是嫩筍、清菜等，在上面再蓋一塊紫菜。
第三種面是蕎麥麵，日語中就寫作“蕎麥”。從原料上就區別於前兩種面。我在山西曾經吃過這種麵條。這次在日本又特意吃了一次。麵條的顏色是暗棕色的，吃到嘴裡也沒有太大的韌性。這種面不太合我的口味，只吃了一次。用我導師陳昌曙教授的話說：只是為了取得一種資格，本來沒有什麼興趣。
小的時候生活在農村，每年成人只有500斤毛糧當口糧，其中有50斤小麥，充其量能磨出30斤好麵粉。所以，麵食是很珍貴的，平時難得吃上一頓。那時覺得最好吃的就是我媽媽做的手擀麵，因為那是純麵食，比餃子還好吃，餃子只有皮是麵食，裡面是一大團子的青菜，肉是不到過年吃不到的。所以，每次吃麵條都放開肚皮使勁吃。結果吃傷了，現在不到迫不得已，根本不想吃麵條。
這次到了日本，是森山紹太郎拉我吃了幾次拉麵，在我住處附近有一家“麻布拉麵”，他們做的拉麵比較好吃。同時，為了搞清日本幾種麵條的差別，自己用肉湯煮了幾次“烏東”。一旦事情搞清楚了，也就沒有了興趣。