有兩個辦法：

一、用兩種麵包制：外面和正常發麵一樣也是先發至2倍大小，然後排氣擀皮，裡面多加一層，用沸水燙麵和均後加少許色拉油，製成延展性較好的死麵，擀成薄薄的麵皮外面放發麵擀成的麵皮比死麵的略大，將和有湯汁的肉餡包好，進行二次發酵後（如用老面發酵可不用二次發酵），冷水蒸熟即可；

二、用半發麵包制：狗不理包子用的就是半發麵，半發麵的包子的特點是褶皺均勻漂亮，不掉底，包子皮彈性較好，裡面的蜂窩也較細膩，所以不易吸湯。店裡的做法是將麵肥與麵粉的比例各佔一半(也可4:6，看室溫)，加入適量的溫水與鹼，揉均即可使用，包好的生胚也需要醒15分鐘左右再蒸；自己在家也可以用酵母和麵，不用發至二倍在小，醒半個小時左右，能看出麵糰大了點，但裡面還沒有蜂窩呢，就可以包制生胚了，生胚也需再醒15左右分鐘（主要看麵糰的溫度和室溫）再蒸。推薦使用半發麵包制。

（另外肉餡不要打太多老湯，可用湯凍，能隨著蒸包子的熱氣化成湯汁，就更不易使麵皮吸湯了！）

面要活的硬一點，包子皮擀的邊上薄中間厚，最關鍵的是餡料不要調的太稀，可以在餡料里加點動物油，調好的餡料在包包子之前放冰箱冷藏裡半小時，這樣餡料在動物油的作用下微微凝固，僅有的那點湯就不會把包子皮浸泡了。

肉裡少加點水，或者用半發麵，不怎麼吸湯。

最初是因為有不愛吃蔥薑蒜的主，包括花椒，所以常把去肉腥的料都取汁代替清水加一點在肉餡兒裡。加一點攪一點或摔打至吸收再加下一次，直到肉色稍微泛白，粘稠有彈性就停。這對全發麵的包子來說沒負擔，口感不會柴，也沒有多餘的湯泡著面。

如果是全發麵，加皮凍調餡兒冷藏後再包，蒸熟餡兒裡沒多少湯汁，被面吸收了，面的口感就很不好了。

面不發那麼大，孔洞不那麼多，比如只發到一半就用，這樣的面叫半發麵，吸湯力度沒那麼強。或者把全發麵和死麵按一定比例混合揉勻做包子也不容易吸湯，比如3分死麵➕7分全發麵揉勻，或者四六開、五五開揉勻，都是半發麵。只是比重不同對面的筋度有影響，根據對成品口感的需求可靈活調整，發麵多面的筋度相對偏低，死麵多面的筋度相對較高。

1、保證和麵時用溫水，防止燙死發酵粉，可以新增適量白糖，有助於麵糰充分發酵。

2、包包子時，包子皮擀的稍微厚一些。

3、最重要的一點，包子包好後一定要二次發酵，這樣才能保證包子鬆軟可口。

你好！

包子是南方北方百姓普遍喜歡的一道主食，

北方天津狗不理包子，歷史久遠，享譽中外，南方的生煎包，灌湯包也深受大家喜愛，

我們這一位老人以前在天津狗不理工作過，他蒸的包子就深受大家喜愛，

做包子一般用水餡，一斤肉餡打入一斤高湯，(高湯用柴雞，豬骨熬製)，

肉餡打好以後，放入零度冰箱，冷藏8小時以後再進行包制，

發麵包子，一般用老肥發麵，發好以後根據發制的程入，揉進一定的鹼水，和一些乾麵粉，面一定要反覆揉搓上勁，這也就是所說的嗆面，這種面表面光滑，不易吸取湯汁，

還有一種簡單的方法，就是半燙麵包子，麵粉一半用熱水燙，一半用涼水，用這種面蒸出包子以後，不易硬邊，柔軟度和口感比較好，

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