滷肉隔天顏色變深怎麼辦？您的意思是想讓滷肉的顏色變成剛做好的 那個時候那個顏色，要想回到剛做好的那個顏色有點難。如果是自己家裡吃的話，顏色深一點也沒關係。如果是餐館裡面的滷菜顏色變深了，你想讓它的顏色變清晰一點，辦法還是有的。這樣做可以讓滷肉顏色，好看一點，清晰一點。首先鍋裡放水，放一點糖色在鍋裡，然後把昨天的滷好的滷菜放鍋裡面去，鍋裡水開之後煮10分鐘之後撈起來，把撈起來的滷菜放在滷水裡面再煮幾分鐘，這樣顏色看起來就非常好看了，把昨天剩的滷菜這樣做了一下之後，炒這個菜的時候，儘量不要炒太久了，不然炒出來就不清晰了，不知道大家是用什麼方法，可以把昨天滷的菜顏色變好看，可以說一下自己的做法，謝謝

滷肉隔天顏色變深，是因為肉暴露在空氣中，與空氣發生氧化反應失去水分近而發乾發黑。常規辦法就是滷肉撈出自然晾涼後用保鮮膜封住放入冷藏櫃或者給上面刷油，我經常放入冷藏框，但刷油沒試過，總覺得刷上油影響口感，不利於讓人變成回頭客。每日滷煮豬蹄，當然也會遇到同類問題。我醉心於做出美味健康的豬蹄，用的新鮮豬蹄不用味精不用新增劑，過去每天滷五十個，經常會買不完，當大家在想如何處理變黑處理方法時，我覺得治標不如治本，改用減法，每天滷製三十個，節假日四十個，每日賣完，極少剩下，而且口碑越來越好。個人認為，銷售不在於你做的多，而在於大家認可你的產品，當大家都認為你的產品味好新鮮，整天不夠賣，還怕生意不火，當生意火爆時，就沒有時間考慮這些問題了。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

你好，我是一個廚師，做了十多年的美食了，也做了很多滷水的配方，去不知道你用的是哪種滷水配方，

但是你說的，關於第二天滷出來的肉，顏色會變深，這個問題其實很好解決，

之前我也是遇到這樣的問題。我不知道你有沒有放老抽，千萬不要放老抽，因為你滷出來的東西，一風乾，顏色就會變深

這樣的話，你的滷水顏色就稍微再淡一點，這樣滷出來的東西看起來顏色有點淡，但是第二天，第三天就會好看，你說是吧，如果你只是看剛滷出來好看，隔夜後就不好看了， 這樣不行

你好，我叫小楊。很高興能為你解答你提的這個問題。我以前也是做滷肉生意的，一般我都是用結晶冰糖上色，我們這邊的滷肉有兩種色，一個是金黃色，一個是紅色。第一，金黃色一般在炒糖色的時候，炒到金黃的顏色就可以了，出鍋之後給肉皮塗上蜂蜜，又保溼又保色。

第二，就是大家最常見的紅色了，首先你用結晶冰糖炒糖色，它的亮度很亮，但是千萬別炒胡了，完了照樣給它塗上蜂蜜。

怎麼辦？跟我來這樣做：

一，防範於未然

1剛出鍋時顏色宜淡不宜過濃過豔。氧化變黑會有所延緩。

2儘量減量使用黑色素的香料，防止氧化加劇變黑。

3香料預處理，除去黑色素物質，也會有效果。

4儘量少使用老抽等上色

二，處置於當下

1出鍋後，儘量鮮食食售

2出鍋後，冷藏刷油處置

3出鍋後，也可以真空貯存

三，己經變黑後

"1色澤品相變差，影響自己聲譽，可以丟棄，以後計劃生產

2，用溫水浸泡去部分黑色素，重新用淡糖色上色。這個前提是：食材千萬不能過質保。

這個應該改變不了了，分享我滷肉不變黑的秘訣。將買好的肉類多過幾遍水洗乾淨，然後冷水下鍋燒開，濾去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用調料包包一下），香葉，放上鹽，雞精，生抽，最重要的是炒糖色，用鐵鍋將綿白糖化開，倒到肉鍋裡，這樣滷出來的肉又黃又亮。

滷肉隔天顏色變深是可以避免的，這說明你滷水品質不高，滷水裡面的香料有點多，還有你居然用白糖炒糖色，還有可能你用了醬油一類的東西，好了說下解決辦法，首先滷水中的桂皮請減量，其次請用冰糖來炒糖色，然後請買一些護色劑來醃製你的肉製品，每次把肉製品從滷水裡撈起來降溫的這個過程請勿接觸光照儘量通風，等完全冷了再擺出來，我說的完全冷是表示食材的中心溫度也降到常溫後。再說下你已經變黑的滷肉處理，你想把顏色變回去是不可能的，只能剁成小塊加幹辣椒炒成辣滷來賣，算新品吧！祝你好運

在自然狀態下，這個是無解的回答。滷肉隔天變是自然氧化的，氣溫越低，越不易變色。變色是不可避免的，只能延緩，低溫（15度）最佳，覆保鮮膜也可取，還有在浸泡中加入抗氧化劑（國標使用）也不錯。唯一辦法現做現賣，只是麻煩多了。隔夜變得太黑太乾的滷肉放入滾白開水器皿中浸泡1個小時可脫色脫味增重，復滷10分即可，但效果也不太好。

18年涼滷經歷，現在改行做調味品了