1、純牛肉餡

牛肉餡的精髓一個是加雞蛋，一個是加水。準備適量牛肉餡加入一個雞蛋攪勻，再準備好花椒水，懶得準備花椒水用清水也可，一邊攪動一邊慢慢往裡加花椒水，直到牛肉餡嫩滑以後再加入鹽、雞精、蔥姜等調味品。牛肉餡蔥姜多放一些更好吃哦。

2、牛肉胡蘿蔔餡

胡蘿蔔擦成絲，過油超熟、晾涼備用，再講牛肉餡按照上面純牛肉餡的處理辦法處理好，與炒熟的胡蘿蔔絲混合，調味。胡蘿蔔過油炒熟一個是能軟一些，更好包，再一個重點就是過油的胡蘿蔔更利於營養的釋放。

3、土豆牛肉餡

牛肉餡的處理辦法與純牛肉餡一樣，土豆需要切片蒸熟或煮熟，碾成土豆泥，再與牛肉餡混合調味，這樣的餡料更適合做土豆牛肉餡餅。

4、牛肉圓蔥餡

牛肉餡處理的時候較以上幾種餡料要稍微少加點水，因為圓蔥會帶有些水分，圓蔥碎、調好的牛肉餡混合調味即可，這種餡料更適合做牛肉包子。

做餃子餡都是用生肉的。 牛肉餡醃製時間要長一些，這樣肉會嫩滑入味 就不會出現生硬製作方法如下:

牛肉絞成細茸或者收工剁餡後用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻。

靜置40分鐘後加薑汁、清水攪勻；白蘿蔔去皮洗淨切厚片，煮熟剁碎。

牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥沫、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻。 不喜歡洋蔥的可以不放。

你說的基本沒有見過，因為牛肉包括腱子肉，在打碎後，牛肉本身的顯微都被破壞，所以不會出現咬不動的現象！包牛肉餡餃子，建議儘量選肋條肉，肥瘦都有的，不要選純瘦肉！

牛肉是用生牛肉的喔！熟的口感不好！介紹一種牛肉餡餃子好吃的做法：

牛肉500克、白蘿蔔一根、香菜200克、老薑一塊、花椒少許、花生油50毫升、香油少許、鹽10克左右、蠔油一勺、澱粉一勺，全部剁碎攪拌均勻即可。

大家可以試試，真的很好吃，牛肉很嫩滑。

首先包牛肉餡餃子選料很關鍵，儘量切餡的時候不要帶肉筋，最好是裡脊肉帶一點前板油，肥瘦相間好吃也不會咬不動。其次是處理牛肉餡手法，加雞蛋清順時針攪拌，然後一點一點加水不要加多，類似和麵不要水一次加到位，這樣牛肉裡能含水分，吃起來很嫩，肉餡攪拌含水手拍有彈性啦，然後加調料開始包。如果加喜歡的菜餡的話，菜餡儘量提前用鹽殺水，以免稀釋牛肉餡的含水彈性。個人經營可以做做，可以討論。

包牛肉餡餃子用肉必須是生肉，你要是把肉炒熟了再包餃子那肯定是咬不動的。

牛肉本身就是肉的纖維比別的雞鴨豬羊的肉質粗，含水量少，口感比較硬，再經過炒制把肉裡僅有的一點水分擠出來，它必須就成了咬不動的肉了。

正確的做法是選一塊裡脊肉或是肋板肉絞碎或者自己剁碎，加花椒，大料小茴香熬製的佐料水順時針攪拌，水要一點一點的加從頭到尾要順一個方向攪拌，不能一會順時針一會逆時針，直到粘性好，有彈性再依次加入別的調料，和配菜。這樣鮮嫩美味的牛肉餡餃子你就盡情享受吧

牛肉餡餃子用的是生牛肉，至於你為什麼你做的餃子蒸出來牛肉是硬的，那是因為你蒸的時間長了。

很多人以為牛肉不容易熟，就用很長的時間去蒸，事實上牛肉很容易熟，而且還可以半生不熟的吃，甚至可以生吃，所以你不要怕不熟，縮短蒸的時間就是。

同樣，炒牛肉也不要時間太長，不然一樣硬。