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注過水的牛肉會逐漸向外滲水，所以我們購買牛肉的時候要先看牛肉的下面是否較溼，以及賣牛肉的商販身邊是否有較溼的擦水掩蓋用的毛巾或抹布。

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注水牛肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，肉鬆軟沒有黏性，擠壓有水流出；而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發黏。冬季外面賣的注水牛肉會發硬發瓷，而沒有注水的還是有一定的彈性。

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沒有注水的牛肉呈暗紅色，表面有皺紋。而注水的牛肉多呈鮮紅色，且由於水的稀釋而發白、發亮，表面光滑無褶。

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合格的牛肉肉質緊密，幾乎看不到紋理，而注水牛肉卻清晰可見粗粗的肉絲。而且，注水牛肉顏色較淡，有一種水樣光澤。另外還可以用衛生紙進行測試，注水牛肉5秒鐘就能讓衛生紙溼透，而合格牛肉上的紙巾只會留下少許油漬。

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注水後的牛肉很溼潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現半透明的紅色膠樣浸溼，肌肉間結締組織呈半透明紅色膠凍狀。橫切面可見到淡紅色的肌肉，如果是凍結後的牛肉，切面上能見到大小不等的結晶晶粒。

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注水牛肉用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。注水凍結後的牛肉，在化凍時，盆中化凍後水呈暗紅色。