1.按照國家標準的規定，醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標，必須在醬油產品標籤上註明。合格醬油最低不得低於0.4克/100毫升。一般地，氨基酸態氮含量越高則醬油品質越高，如特級醬油的氨基酸態氮能達到0.8克/100毫升，某些一品鮮醬油甚至達到1.2克/100毫升。選購醬油應選擇“氨基酸態氮”含量高的。

　　2.按照國家標準的規定，醬油產品需在標籤上註明是“釀造”醬油，還是“配製”醬油。前者系用大豆加工副產品為原料經發酵製得，是傳統的生產方法;後者是用“水解蛋白液”調味(有時也混入一些釀造醬油)後製得。不用說，“配製”醬油不如“釀造”醬油有營養，而且還會含有“三氯丙醇”(有一定毒性，但符合國家標準的濃度是無害的)。選購醬油應選擇“釀造”醬油。

　　3.按照國家標準的規定，醬油產品還要在標籤上註明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更乾淨;後者適合烹調菜餚(如做紅燒肉)加熱(等於消毒)後再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者乾淨。用“佐餐”醬油烹調(加熱)菜餚是可以的(相當於“高檔低用”)，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取(相當於“低檔高用”)。

　　4.還有一些醬油是“加鐵醬油”，即按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”(乙二胺四乙酸鐵鈉)的優質醬油，其含鐵豐富，有助於防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人食用。本博強烈推薦該種醬油，購買的時候請看好“強化食品專用標示”(如題圖)。加鐵醬油為定點生產，有專門的標準和嚴格的管理，其安全性與其他醬油一樣，消費者不必擔心鐵過量之類。

你好，我們先認識醬油的等級

特、1、2、3四個等級，這是根據其氨基酸態氮的含量來劃分的，氨基酸態氮含量越高，口味越好。而價格高低也往往與等級相對應。氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml(3級)，1級的不得少於0.7g/100ml，2級的不得少於0.55g/100ml，大於或等於0.8g/100ml的為特級。

1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高、粘性較大、流動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快。

2、優質醬油瓶底不應有沉澱物或染物。

3、看顏色，優質醬油應呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏。

4、開啟瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質醬油香氣少或有異味。

5、滴幾滴醬油於口中品嚐，優質醬油味道鮮美，鹹甜適口，味道醇厚柔和，口味綿長。

挑選所有醬油的幾招技巧：

第1招——看

看工藝：高鹽稀態發酵工藝生產的醬油優於低鹽固態發酵生產的醬油。

看級別：釀造醬油按其氨基酸態氮的含量分為特級、一級、二級、三級。

看用途：標註佐餐用或供烹呼叫的這兩種醬油衛生指標不同。佐餐醬油可直接入口，衛生指標較高；供烹呼叫的醬油，則不能用於拌冷盤。

看顏色：優質醬油色澤成紅褐色或棕色，鮮豔，有光澤。醬油絕不是顏色越深越好。

第2招——搖

好的醬油體態澄清，無懸浮物及沉澱。偽劣醬油含有大量的沉澱物和懸浮物，消費者在選購時要仔細觀察。另外，好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉澱，無浮沫，比較粘稠。而劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。

第3招——聞

選購醬油時，可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。凡有氨味、酸味、黴味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。

第4招——到正規的購物場所

建議您最好到大超市或大商場購買醬油，因為從正規銷售點購買的醬油，產品質量有保證，食用放心。

要想買到合適的醬油，首先要看標籤。從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低。看清標籤上標註的是釀造醬油還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高，品質越好（氨基酸態氮含量≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，兩者之間為一級或二級）。

同時還要看清醬油用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹呼叫，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高，如果是供烹呼叫的，則千萬別用於拌冷盤。

其次要聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。

最後看顏色。以往人們選購醬油有一個誤區，以為顏色越深越好。其實，正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣，滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合烹製紅燒菜餚。

簡單三步，挑選好醬油！一、看釀造工藝（優先選擇釀造醬油）

醬油從釀造工藝上分為兩種：

1、釀造醬油

釀造醬油往往發酵時間長達6個月。原料則是採用大豆、小麥、麥麩，經過蒸餾、熬煮、製作醬油曲，最後加合適比例鹽水發酵製成。往往每個廠家的鹽水比例有所不同，因此在醬油的口感上有所不同。

2、配製醬油（俗稱的勾兌醬油）

這種醬油主要是按一定比例將釀造醬油、植物蛋白液、食品新增劑調三種液體調製而成。往往製作速度快，相比於釀造醬油動則半年的製作時間，配製醬油往往5-7個小時便可製作完成。

~~注意事項~~

購買醬油注意瓶身後面的編號

（釀造醬油：GB18186|配製醬油：SB10336）

現在教大家這個最簡單的方法去識別醬油優劣。

醬油在釀造過程中，會產生液態氮氨基酸，而氨基酸的含量的多少，很大程度上就決定了醬油的優劣。

特級（氨基酸態氮含量分別為≥0.8g/100ml）

一級（氨基酸態氮含量分別為≥0.7g/100ml）

二級（氨基酸態氮含量分別為≥0.55g/100ml）

三級（氨基酸態氮含量分別為≥0.4g/100ml）

氨基酸含量越好，則說明醬油鮮度越高，醬油品質就更好。

市面上挑選醬油，往往瓶身上會表明用途。例如紅燒醬油、涼拌醬油、蒸魚豉油等。往往選擇大廠家生產的醬油，品質都有足夠的保證。只需要根據製作菜品合適挑選即可。

往大了分（生抽、老抽）

1、生抽

生抽是以大豆、米粉作為發酵原料，發酵過程中參入適當比例醬油曲，經過長時間晾晒、發酵而成。生抽顏色成酒紅色，一般用作炒菜、涼拌菜。

2、老抽

老抽在生抽的製作工藝上加入了焦糖色。適合烹製肉類。在菜品中加入老抽，能夠讓顏色更加有人。常見的紅燒肉、燒雞都會加入老抽進行調色。

醬油也分級別，特級醬油好在哪裡？餐館一般會選用什麼級別的醬油？

要知道特級醬油好在哪裡，我們先來看看醬油的分類。隨著我們生活水平的提高，對生活品質的要求，醬油也從小時候一瓶醬油打天下到細分出生抽、老抽，以及各種功能的醬油，從不同的角度來看，醬油可按以下幾項進行分類：

1、按等級分類。

醬油根據其鮮味高低，分為四個等級： 氨基酸態氮≥0.80g/100ml為特級 ；氨基酸態氮≥0.70g/100ml為一級；氨基酸態氮≥0.55g/100ml為二級；氨基酸態氮≥0.40g/100ml為三級。氨基酸態氮越高，醬油越鮮越好吃。所以購買醬油進行對比時，如果對比價格，最好對比下兩個品牌是不是同一個等級的，才有可比性。不然同樣兩瓶醬油，你可能花了8塊錢買了一瓶三級醬油，另外一瓶10塊錢的特級醬油你沒買，你可能還覺得自己賺了。

2、生抽和老抽

老抽和生抽大概是屬於醬油目前最基礎的分類，醬油的使用功能總體可以分為兩大類：一是增鮮提味，二是上色惹味；此兩種功能將醬油相應劃分為兩大類，生抽和老抽；生抽醬油色澤淺褐清透，鮮香突出，在烹飪中主要起提鮮功能，同時在點蘸和涼拌中，提升菜餚味道的效果顯著；老抽類醬油色澤紅壯烏潤，體態濃稠，在烹飪中給食材上色，使菜餚紅潤有光澤，用於烹飪紅燒類菜餚。但要注意，生抽和老抽下面，也還會根據場景等不同角度分為更細分的類別，例如點蘸涼拌用的味極鮮就屬於生抽。雖是生抽和老抽，但在超市中，你可以看到各種名字，例如金標生抽、鮮味生抽、特級生抽、草菇老抽、雙茶老抽等等，那麼這些其實是更細一步的細分，例如下圖中左邊的金標生抽，就是生抽的一種，適合小炒提鮮；右邊的草菇老抽，是老抽的一種，適合紅燒上色燜煮。

3、生抽的分類

生抽當中按功能可以再細分，目前一般可以分為偏向炒菜功能的生抽、以及偏向點蘸涼拌類的生抽。為什麼說是“偏向”，是因為其實生抽都可以用來炒菜和點蘸涼拌，但一般企業的產品會針對性地進行突出，例如炒菜類的生抽會更突出其炒菜的香味，點蘸涼拌類的會更突出其點蘸和涼拌時的醇鮮味。炒菜類的生抽像金標生抽、鮮味生抽；涼拌類的像味極鮮、海鮮醬油。

4、老抽的分類

老抽的分類，相對生抽，沒有那麼明顯。老抽其主要功能就是上色，適合紅燒、燜煮、滷煮等，所以老抽類別較少，目前市場上的老抽，會根據其新增物的不同有所區別。比如草菇老抽，是添加了草菇汁；雙茶老抽，是添加了茶葉；還有什麼陳皮老抽，是添加了陳皮。但最經典最被大眾接受的還是“草菇老抽”，上色好，豉香濃郁。其它的什麼雙茶老抽，陳皮老抽，目前市場上基本很難看到了。

6、按釀造方式分類

醬油按照其工藝還分為釀造醬油和配製醬油，傳統釀造醬油釀造醬油通過菌種發酵和釀晒來生產的，以獲得理想的產品品質，所以整個發酵及的生產週期長達數月甚至更長。而配製醬油則是直接配製出來的，一般都是由調味品和化合物混制而成的。所以購買時一定要注意標籤上的標識，國家要求標籤上必須標註是“釀造醬油”或是“配製醬油”，而且是在標籤明顯位置。因此，一般在標籤的正面或側面比較明顯的地方都有標識，購買時需注意區分。

7、按人群分。

有需求就會有市場，現在市場上很多有針對兒童的比如兒童醬油，針對孕婦的比如孕婦醬油，針對老人的比較低鹽醬油等，這些都是按人群分的。

8、按定位分。

還有一種區分是高階醬油、中端醬油、和普通醬油。高階醬油例如有機醬油、零新增等等，都是屬於相對高階的醬油，一般一瓶500ml的普遍在20塊以上。中端醬油比如普通的特級、一級的醬油，例如普通的生抽、老抽，價格一般在7-15塊之間。低端的比如一些二級、三級醬油，這些價格普遍500ml在7元以下。

一般的餐館，根據其定位，會選擇不同的類別。像一些高階酒店和中高階餐廳，基本都選用特級甚至更高級別的，像海天特級系列，味極鮮。一般的大排檔都會選擇中低端的比如金標生抽。不過，一般酒店和餐廳會選擇規格較大的，比如1.9L以上的。

回答這個問題前，我們需要明確一下醬油的種類。醬油從大類可分為生抽和老抽。生抽主要的功能是提鮮，老抽主要的功能是上色。老抽是在生抽的基礎上進行二次加工的產品，一般來說不會用太好的基料來做（好的都做生抽了），因此不做討論。對於普通消費者而言，基本不具備專業辨別能力，因此生抽主要就是看配料表裡面的“氨氮”含量，0.8克/100ml為特級，0.4克/100ml為三級，一二級分別為0.7克和0.55克/100ml，其他如色澤、味道、粘稠度等自己吃的時候把握就行了。味極鮮、美味鮮等各種鮮都屬於生抽的一種，按照自己的需求購買就行。只要別買到焦糖色素勾兌的醬油就好。類似某多多上賣的9.9元兩瓶，還1L裝的建議大家不要買，不如抓把鹽扔嘴裡，還省事。

另外，生抽還衍生出如海鮮醬油、草菇醬油等各種產品，都是廠家迎合顧客需要做的細分產品。比如點蘸或吃海鮮就可以用海鮮醬油。可以按照用途選擇對應的產品。

現在超市裡賣的醬油確實種類繁多，每個品牌都有自己的旗幟鮮明的賣點，作為消費者，面對商家那些你聽不太懂的吆喝時，自己心裡一定要有個底，不能被別人牽著鼻子走呀。怎麼才能不被人牽著鼻子走，那就是要什麼不懂學什麼，活到老，學到老喲。

1.不要被商家的營銷概念忽悠，所謂的“薄鹽生抽”、“兒童醬油”、“不新增防腐劑”……真的就只是營銷手段而已，與營養價值無關。

首先，醬油中的鹽少了，必然要加別的防腐劑，才能保證醬油不變質呀；同樣，醬油中不新增防腐劑，也必定要新增更多的鹽，才能保證一瓶醬油開蓋後，順順當當地吃完。而你願意吃更多的鹽？還是願意吃更多的防腐劑呢？相信聰明的你兩者都不願意選，所以，你沒有必要在商家玩的這種概念上糾結哈。

2.優先選擇含有“山梨酸鉀”的醬油。

鹽是一種古老的防腐劑，只要食物中新增的鹽足夠多，食物就不會變質，比如臘肉香腸。但由於現在大家都有文化，知道鹽吃多了不好，而醬油又不能當水喝一下子用完，因此，往醬油中加入適量法規允許的防腐劑很有必要的。醬油中的防腐劑一般是“山梨酸鉀”和“苯甲酸鈉”，“山梨酸鉀”的抑菌效果要優於“苯甲酸鈉”，但價錢要比“苯甲酸鈉”貴兩三倍，且“苯甲酸鈉”還有一定的毒副作用，所以，大家購買包括醬油在內的任何食品時，都要看看配料表，優先購買含有“山梨酸鉀”的商品，也算是對良心廠家的支援。

3.要清楚自己需要買的是“生抽”還是“老抽”——生抽顏色比較淺，一般的蔬菜都用生抽來炒；老抽具有強大的上色功能，主要用於紅燒，比如“紅燒肉”。雖然強調這一點貌似有些搞笑，可我認識的一個同齡的寶媽，40多歲了，一直用老抽炒菜噠。

4.優先購買有“釀造醬油”字樣的醬油。

如何挑選醬油，看這五點！

醬油是每個人居家生活必不可少的佐料，提鮮提色，其含有大量的氨基酸、蛋白質，為人體提供大量的營養物質。醬油雖好，但目前超市上醬油品種太多，怎麼選到優質的醬油？

1，

選釀造醬油還是配製醬油！

釀造醬油：用大豆類為原料，經發酵而成；

配製醬油：用50%以上的釀造醬油，加新增劑而成。2018年12月21日國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局聯合釋出《食品安全國家標準醬油》(GB 2717-2018)，規定配製醬油將不能再以“醬油”為食品名稱出售，而要改為“複合調味料”。

所以，家用醬油絕對選釀造醬油！

2，

選生抽還是老抽！

這個得看個人烹飪和口味的需要，來選擇！

生抽主要由大豆、麥類發酵而來，老抽是在生抽的基礎上加入了焦糖色，用來提色。

3，

看氨基酸態氮含量！

氨基酸態氮含量越高，質量等級越高，越鮮美！

拿著瓶子搖一搖！

好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。

由於醬油是用黃豆等糧食發酵而成，分解後形成大量的蛋白質、氨基酸，後者與空氣接觸就會產生泡沫，所以醬油搖起來，泡沫越多，越不易散去，其含有的氨基酸態氮就越高，品質越好。

5，

目前超市裡的醬油大都是釀造醬油，很少看到配製醬油了。

所以，選醬油主要三步：

一、根據烹飪方法選生抽還是老抽，

二、看氨基酸態氮含量，選大於0.8g/100ml的；

三、搖一搖，選氣泡多，且不易散的！

注意事項

1、醬油不是顏色越深越好，太深表明加入了過多的焦糖！

2、患有高血壓、腎病、肝硬化腹水等疾病的人群，少食用醬油！

3、市面上的菌菇醬油、海鮮醬油、頭道醬油、兒童醬油等純屬噱頭，勿輕信！

1：要有紅褐色或棕褐色，並且要鮮豔有光澤。

2：要澄清無沉澱物，濃度要適當。

3：要有醬香味或酶香氣，無其他不良氣味。

4：要鹹甜適中，柔和，味長，醇厚鮮美，沒有苦、酸、澀等異味。

醬油是有好多種配方的。每款配方的用途和烹飪出來的美食在口感上也是不同的。啊喵一般至少準備三款口味的醬油以便自己在家做美食。

海鮮醬油是烹飪海鮮的優質調料，在烹飪海時可以抑腥提鮮，也可在烹飪生鮮肉類時用來調味。

草菇醬油最大的特點就是帶有草菇的鮮香氣，烹調出來的菜品鮮香味非常濃郁，非常有可能會讓您聞到這香氣就留口水哦！它的色澤比較深，可代替老抽。用草菇製作紅燒或燜燉的菜品時更容易上色。

生抽醬油味道較鹹，主要在涼拌菜品或顏色比較淡的一般炒菜時用作調味。

1、生抽

生抽的“抽”字意為提取，以黃豆、小麥、鹽等為主要原料，經預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配製而成。生抽呈紅褐色，味道鹹鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。

2、老抽

老抽是生抽的“昇華版”，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。老抽味道鹹中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜餚或燜煮、滷味時，適當加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜餚顯得“好看”，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，要把握住“度”。

3、普通醬油。普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更鹹，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。

4、蒸魚豉油

蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油， 以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，更適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，起到良好的提鮮效果。

5、醬油膏

醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料，經晒煉加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料，所

以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜餚，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

6、日本醬油

日本醬油多以大豆及小麥直接發酵釀造而成，其中不含有焦糖等新增劑成分，但卻含有少量酒精，因此口味獨特，與普通醬油相比，味道差別較大，是具有“異國風情”菜品的最佳“搭檔”，如南韓的紫菜包飯、石鍋拌飯等。