雞蛋的蛋黃外面發青我以往的觀察是，雞蛋煮太久了，煮時間太長了蛋黃外面會發青。例如；在外面吃的茶葉蛋。在外面早點攤上吃的滷蛋，每一次，蛋黃外面都是青的。自己在家煮的雞蛋，從來沒出現，蛋黃外面發青的事，因為我們煮雞蛋的方法是，煮5到7分鐘最合適。蛋黃外面發青不是壞了，是煮久了，發生了變化。

一、蛋黃外面為何會發青或者出現灰綠色？

原因在於：蛋清裡含有硫元素，蛋黃裡含有鐵元素，在煮制的過程中會分離出來。蛋黃外層的灰綠色物質是雞蛋在加熱過程中，雞蛋清分解出的硫化物和蛋黃中的鐵發生反應產生硫化鐵和硫化亞鐵。如果煮蛋時間過長，溫度過高就會產生形成這層灰綠色的硫化鐵。煮制時間越長，硫化鐵就越多，蛋黃會越綠。

雞蛋是自然界為人類提供的營養素最為齊全也最為合理的天然營養品，對於這樣營養品，當然需要合理的加熱時間，加熱時間短雞蛋沒有熟，可能有細菌存在，加熱時間長營養成分被破壞，降低其營養價值，蛋黃外層還會出現暗綠色物質。

二、怎麼樣才能避免煮出那層灰綠色的硫化鐵呢？

雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩、蛋黃凝固又不老、蛋白變性程度最佳、也最容易消化。

煮蛋小貼士：

1、雞蛋必須冷水下鍋；2、煮五分鐘即關火；3、不要開啟蓋子，再燜三分鐘；4、煮好的雞蛋冷水浸泡一下，殼會比較好剝。