古井燒鵝是如何製作的呢？

古井燒鵝的做法過程：

選材：用黑棕鵝，宰殺後3-6斤重左右的均可。鵝子宰殺好，取淨內臟，清洗乾淨，砍掉腳翅。吊掛起來涼幹水。

醃製：將調好的燒鵝肚料、醬料放入鵝肚內塗抹均勻，用鵝尾針把肚子開口縫好，讓其醃製幾十分鐘以上。

打氣：用充氣機從鵝子喉部的開口處插入氣管，將鵝身打氣至鼓起，皮肉分離的效果，打氣至7-8成飽即可，不要太飽。

燙皮：將一鍋水燒至將開，將鵝子放置水裡浸泡一下，翻轉一下便提起來，只要鵝身的表皮毛孔收緊即可，燙皮時間不可過長，以免表皮燙裂出油。同時將鵝子放進冰凍水中浸泡一下。

上皮水：將鵝子掛好鉤，稍涼一下，便可以給其上皮水。上皮水的操作，要讓鵝子全身上下，左右，均勻的上皮水，不要一邊淋的多，一邊淋的少，或是有的地方沒淋到皮水或太少，都有可能讓燒鵝在後面燒製時上色不均勻。

風乾：鵝子上好皮水好，將它掛到風乾房內，讓空調、風扇對其風乾，至少四個小時以上，直至鵝身乾爽，沒有水滴，不溼潤。

古井燒鵝的做法，燒製過程：將風乾好的光鵝生坯放入烤爐內進行燒製。先用較大的火力燒烤其背部，約二十分鐘左右，這時鵝背基本已經上色變紅了，再轉為中火恆溫燒製，燒烤其胸部十五分鐘。這時用較小的火力再恆溫五分鐘左右，待燒鵝全身充分上色、成熟，便可以出爐了。

燒鵝出爐。待其自然放置冷卻，將鵝尾針拔出來，鵝身內的湯汁倒出來，裝盛起來作為燒鵝汁的用途。燒鵝砍切成塊裝盤，擺好造型，淋上燒鵝汁，配上酸梅醬，上桌即可食用。

以上便是古井燒鵝的做法過程步驟。至此，一道色、香、味俱全的燒鵝就製作完畢了！

首先，古井燒鵝製作在選材的時候選擇大肥鵝，燒出來表皮紅潤油亮，很美觀，吃起來皮夠脆夠幹香；其次，我們在選材的時候，選擇肉質好的黑棕鵝，肉質結實而且肉味鮮美，特別是清遠的綠野間放養的清遠鵝；燒鵝在燒製過程中的上色，不是根據火苗的大小，而是皮水與爐內溫度的結合。上色原理：皮水中的糖在高溫的作用下發生了分解，形成紅色的單糖，因而色澤變為金黃。

再者，古井燒鵝在燒製的時候，特別要注重火候。不會控制火力的新手，容易燒焦燒黑，但是掌握好了火候，就能夠輕易地把皮層底下的油脂迫出來，這樣不但使得表皮油光亮麗，而且使得燒鴨吃起來不油膩；最後，古井燒鵝更注重醬料的配調，在醃製時的醬料很講究搭配和比例，都是精確到克的，在出餐時，燒鵝也要注意搭配出餐，配上配菜，燒鵝肉片淋上燒鵝汁，和配上酸梅醬。