不管是食物還是香料，裡面的承香物資基本都是溶於油脂和酒精的。而不溶於水。

油脂是不含水的，用油炸的工藝就是食物脫水的工藝，再怎麼提高水的溫度，水還是水，不能達到給食物脫水的效果。

這是油炸和水煮的最大區別。

透過油脂的高溫把食物中的香味物質萃取出來，再用高溫把異味揮發掉。由於食物中不僅含有人們喜歡的香味，也含有人們不喜歡的異味。所以油炸是一個先萃取再揮發的過程，在這個過程中，也能改變食物的口感。

很多香味物質的揮發汽化溫度在攝氏100度以上，而水的沸騰時最高溫度不過100°C，所以有些水溶性香味物質即使溶解於水中，因為達不到汽化溫度而不能揮發出來，利用高壓的方法雖然能提高水的溫度，但不能讓人們不喜歡的，能帶來異味的化合物質揮發。

這個，不好說。

這兩種方法做出來的食物是有區別的。先不說營養，口感都不一樣啊。

就拿花生來說吧，油炸出來的是酥脆的，香味四溢，水煮的就不會有這個口感，至於營養方面，我不是食物專家也不太清楚，不過有的食物適合油炸，有的適合水煮。同樣的道理，有人喜歡油炸食品，有人喜歡水煮清淡的食物，總的來說，從口感上我覺得區別還是挺大的。

水和油混合在一起時，沸騰溫度遠低於水和油的各自的沸點。

加壓後，由於多加壓力有限，沸點也不會提高太多。

不能，首先，水煮食100度，油炸三四百度，即使你加壓，水溫也很難達到那麼高的溫度，即使達到了，也非一般容器，成本代價可知。