我們從小到大看大人淹肉都是冬季，冬季容易不容易變質，淹肉要多放鹽醃製一個星期至少，在搭一個架子晾起來。

如果你想做四川臘肉最好用柏樹枝熏製，柏樹可以防蟲防病毒。

做醃肉自然是冬季好。一般說，冬至以後便可以制醃肉，而立春後便不可再熏製醃肉。制醃肉，作為材料的豬肉，要現殺現醃的才好，即豬殺完剖好後，要趁肉還是熱的，就用炒過，拌好佐料（花椒粉，五香等）的食鹽反覆揉搓，然後捂在食盆裡放一個星期左右，才開火熏製。這樣的好處是食鹽醃得透，入味，才好吃。我過去當廠長，吃住都在兩個挨著的工廠裡，圍牆裡的三座土山上，我栽了上萬棵各種樹。冬天的時候，我最大的喜好是把自己喂的一頭豬（食堂的工友們用鉗水替我養）殺了，自己動手醃製。第一道工序，用青槓木或楊槐木打煙子，先吸乾水氣，第二道工序，用鋼炭生明火，加甘蔗渣，花生殼，玉米糊慢慢烤。待差不多了，就用樹圪蔸加穀殼小煙火吊，一邊看《金瓶梅》消遣時光，一邊用小刀剜一塊嘶嘶嘶滴著油的燻肉放嘴裡，那土裡巴嘰的味道，真的好香。但是有一個缺點，醃肉不能斷火，一斷火就哈喉。哪怕盛夏的六月天，只要不斷煙火，醃肉都會紅潤新鮮，一當斷火，吃不過端午節就得因為生蛆而扔掉。現在超市賣的醃肉臘腸，是用大生產，流水線的工藝加工而成，不敢恭維，而城市的老頭老太婦女們，為了找回過往的感覺，沒有熏製醃肉的條件，就在城郊弄個架，隨手撿些廢木頭生了火就烤。殊不知那些破木頭是什麼材料？不知道，殘存什麼有害的油漆？不知道。由此，電視裡說，少吃醃製品，容易破壞身體，不是沒有道理的。今日冬至，家人們，朋友們說起我過去做了送給他們的臘肉香腸，血豆腐有多好吃就流口水，問我還能不能回廠裡去複習一下過去過年的功課？我說廠都租給人家了，只保留了一間書房，一間琴房，難道讓我回廠把書房琴房當燻肉的作坊嗎？大家便只好笑，我也感覺過去那些看似原始荒蠻的日子是再也回不去了！