不用香料的滷水一樣可以製作出色香味美的食品。主要看你所面對的消費群體喜歡什麼口味的滷品。就好像西北地區很多時候炒菜喜歡放五香粉，覺得放了五香粉炒的菜才好吃一樣。我個人做的滷菜(葷素都有)就不放香料，但我圈子裡的朋友吃過都說好吃，就連嘴巴最刁，評論最中肯的朋友都沒有建議我放香料。個人感覺是他們沒吃出來有沒有香料，所以沒有建議我放香料。相反市場上很多滷製品香料的味道已經壓住了食材本身的味道，吃起來滿口香料味，根本吃不出食材應有的味道，個人認為這是喧賓奪主，這種做法已經失去了滷菜的本意。我覺得滷菜其實應該是透過滷這種方法將食材本身的味道無限放大或是昇華，而不是掩蓋。當然藥膳系列除外，為了經濟效益迎合市場需要除外。以上純屬個人觀點，文筆也是很差，不喜勿噴。謝謝！

如果單從香料對於滷水的使用來說，主要有三個方面能影響香料的使用效果：

1、香料的品質；同樣是一種香料，優質的和劣質的使用效果是大相徑庭，原產地的和移植栽培的使用效果也差別很大，所以第一步必須做好香料的品質把握。

2、香料的配比；這也是眾多餐飲人關心的最核心的問題，一個針對於食材來說最好的配比方式，是決定滷水優劣的核心表現。

3、流程中的細節；操作細節也是必不可少的關鍵環節，例如說香料的前處理，出香程式，投放時間，投放順序等，每一個細節操作都影響著滷水的最終效果。

供您參考！

首先你要明白不同的食材由於其自身的特點不同，那麼在香辛料的選用上也有所不同。熟食製品要想獨具特色。除了在滷製過程中對於火候把握時間掌控拿捏得恰到好處之外，香辛料的合理用量和巧妙搭配更是做好滷製品的重中之重。香辛料的作用就是增香除異，比如水產類食草動物腥食肉動物臊，透過香辛料的合理新增讓滷製品在一鍋營養豐富的滷湯中相互融合滲透翻轉騰挪盡情舞蹈滷燜配合最後變成一鍋色香味俱全的美味佳餚。

比如豬肉類適合大茴桂皮良姜肉蒄砂仁山奈乾薑香葉花椒甘草羅漢果。

牛肉適合大茴小茴桂皮胡椒香葉肉蒄草蒄良姜陳皮甘草比卜丁香。

雞肉適合大茴桂皮白芷良姜白蒄草蒄草果小茴陳皮甘草……

我個人在滷製肉製品的香料用量上堅持一個原則，一斤滷水香料不低於10克不高於18克，而滷水的多少取決於滷製食材的多少，一般情況下我個人是滷水重量是滷製食材的一倍。在這個基礎上根據滷製食材的不同選擇不同的辛香料，根據君臣佐使的關係予以合理搭配，君臣佐使的搭配技巧本人已有論述，有興趣的朋友可以翻閱本人文章自然明瞭。

幹一行愛一行愛一行鑽一行，三百六十行 行行出狀元。我堅持認為讓興趣當老師則無往而不利。當一個吃貨也未嘗不是一件人生幸事！