山藥分2個品種，即普通山藥和懷山藥。
1、普通山藥，也叫菜山藥，特點是較粗，表皮無“鏽斑”，用手一掐可看出水分較多，易折斷。毛須較少，表皮相對光滑、較薄，刷子一刷就掉，摸起來滑膩膩的。切面易氧化，掂起來重量比較輕，煮時間長易爛。從名字來看顧名思義就是可以做菜吃，可以和其他蔬菜、肉類一起炒著吃，最常見的就是山藥炒木耳。
2、懷山藥可細分為鐵棍山藥、白皮山藥、小絨毛山藥等多個品種：（1）鐵棍山藥粗細均勻，通常直徑在1-2 釐米，毛須略多，表皮顏色微深，並可見特有的暗紅色“鏽斑”，質地很細膩，是山藥中之精品，生吃更容易發揮酶的作用，也可以蒸著吃；粉性足，折斷後橫截面呈白色或略顯牙黃色，入水久煮不爛。由於富含大量的氨基酸，液汁較濃，味道鮮美，入口覺得“面而甜”，並有淡淡的麻味。（2）鐵棍還有沙土壚土之分。彎彎曲曲的是壚土鐵棍山藥，筆直的是沙土鐵棍山藥。壚土鐵棍山藥，是在壚土地上長的，因為地質堅硬、黏性大、土質硬，所以長得扭扭曲曲。雖然不很好看，但屬鐵棍山藥中的極品，質地更密實，口感更好，營養價值更高。（3）壚土山藥皮薄，不用去皮也不會影響口感。沙土鐵棍山藥因種植在沙土地裡，土質鬆軟，口感較之壚土鐵棍山藥稍遜，呈圓柱形，通常長60-80 釐米，最長在100 釐米以上，直徑2 釐米左右，表皮呈土褐色，密佈細毛，有紫紅色不光澤斑。
山藥分2個品種，即普通山藥和懷山藥。
1、普通山藥，也叫菜山藥，特點是較粗，表皮無“鏽斑”，用手一掐可看出水分較多，易折斷。毛須較少，表皮相對光滑、較薄，刷子一刷就掉，摸起來滑膩膩的。切面易氧化，掂起來重量比較輕，煮時間長易爛。從名字來看顧名思義就是可以做菜吃，可以和其他蔬菜、肉類一起炒著吃，最常見的就是山藥炒木耳。
2、懷山藥可細分為鐵棍山藥、白皮山藥、小絨毛山藥等多個品種：（1）鐵棍山藥粗細均勻，通常直徑在1-2 釐米，毛須略多，表皮顏色微深，並可見特有的暗紅色“鏽斑”，質地很細膩，是山藥中之精品，生吃更容易發揮酶的作用，也可以蒸著吃；粉性足，折斷後橫截面呈白色或略顯牙黃色，入水久煮不爛。由於富含大量的氨基酸，液汁較濃，味道鮮美，入口覺得“面而甜”，並有淡淡的麻味。（2）鐵棍還有沙土壚土之分。彎彎曲曲的是壚土鐵棍山藥，筆直的是沙土鐵棍山藥。壚土鐵棍山藥，是在壚土地上長的，因為地質堅硬、黏性大、土質硬，所以長得扭扭曲曲。雖然不很好看，但屬鐵棍山藥中的極品，質地更密實，口感更好，營養價值更高。（3）壚土山藥皮薄，不用去皮也不會影響口感。沙土鐵棍山藥因種植在沙土地裡，土質鬆軟，口感較之壚土鐵棍山藥稍遜，呈圓柱形，通常長60-80 釐米，最長在100 釐米以上，直徑2 釐米左右，表皮呈土褐色，密佈細毛，有紫紅色不光澤斑。