正宗十三香龍蝦絕密配方

烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調料才是出香的關鍵，

“十

三香”

是個統稱，

真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不

同的配量、

性味配製而成。

根據周慶先生做龍蝦八年的經驗調配了多

種香型的十三香，使用的效果都還不錯．並從中總結出幾點經驗：這

三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調理類，苦味太

重的香料一般都不放否則燒出的湯汁會有苦味，

有些香料不能加太多

如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道會很衝很刺鼻。目前各飯店賓館最

常用、

最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種

（各種調料用量以一次烹製四斤龍蝦為準）：

龍蝦

2

千克，生薑、蒜子、洋蔥各

150

克

,

十三香麻辣醬

150

克．自

制十三香粉

50

克，（麻辣型

,

濃香型均可）香油少許．鹽

10

克，味

精

20

克，白糖

50

克，啤酒半瓶，青辣椒

50

克，白芝麻少許，香菜

少許，色拉油

十三香小龍蝦怎麼做，相信很多朋友們也遇到過這種類似的問題，那麼對於這類問題如何解決呢？下面就把解決這種問題的方法給大家分享一下，希望可以幫助到大家。

食材：小龍蝦200g，十三香50g，鹽10g，蔥絲10g，薑絲10g，油10g，蒜末20g

步驟：

1. 將準備的小龍蝦用清水洗淨。

2.鍋中倒油，放入蔥絲、薑絲、蒜末爆香後放入小龍蝦。

3. 倒入十三香翻炒均勻後加水。

4. 再放入鹽、生抽大火收汁後出鍋即可。

小龍蝦這麼最好吃！老師傅退休前把全部配方和技巧，都教給了我。

小龍蝦相比大家都不陌生，這也是我們吃貨們的必吃美食，甚至有的大學還專門開設了烹飪小龍蝦這個學科，可見小龍蝦在我們心目中的地位，今天我就給大家分享我們店老廚師的祕製小龍蝦配方及製作流程，喜歡的就收藏點贊吧。

原料：小龍蝦1.5千克用清水清洗乾淨，準備一個大盆，將小龍蝦倒進去，加入清水，鹽和白醋，攪拌均勻後浸泡半個小時左右，這樣就可以把小龍蝦體內的髒東西給逼出來，浸泡完畢後再放入流水中清洗幾次就可以了。如果有條件的可以用超聲波清洗機清洗小龍蝦這樣會更加乾淨，最後要挑出蝦線和小龍蝦的內臟的。

香料配比：香果五5克，花椒11克，山柰3克，白豆蔻4.5克，砂仁4克，白芷7克，丁香1克，草果2克，桂皮34克，八角30克，小茴香2克，肉蔻2克，砂仁4克，紫草2克，香葉1克，白胡椒4克。

調料：生抽50克，鹽3克，味粉5克，白糖15克，雞精8克，醋20克，郫縣豆瓣醬50克，辣妹子辣椒醬3克，辣椒麵10克，白酒100克。

製作流程：

（1）小龍蝦祕製香料油配方：淨鍋上火倒入色拉油200克。微火燒製3成熱時，放入香料小茴香2克，肉豆蔻2克，砂仁2克，香果2克，紫草2克，草果1克，香葉1克， 白豆蔻1.5克，香芹20克，八角4克，桂皮5克，大蔥50克，小火炸出香味即可。

（2）小龍蝦祕製豆瓣醬：豆瓣醬50克，郫縣豆瓣醬50克，白糖5克，辣妹子辣椒醬3克，小龍蝦祕製香料油100克，八角20克，桂皮20克，辣椒麵10克攪拌均勻即可。

（3）淨鍋上火倒入小龍蝦祕製油250克，燒至6成熱時放入生薑10克。香果3克，花椒5克，三萘3克，白豆蔻3克，砂仁2克，白芷7克，丁香5粒，草果1克，桂皮9克，八角6克，大蒜瓣80克，朝天辣椒5克，海天生抽60克，小龍蝦祕製豆瓣醬50克炒香，放入處理乾淨的小龍蝦大火制蝦皮變制紅色時，倒入骨頭湯800克，二鍋頭100克，在倒入精鹽3克，味粉，雞精各5克，白胡椒粉4克，白糖10克均勻然後蓋上鍋蓋燒製入味。大約燒製5分鐘大火收汁最後撒上蔥花即可出鍋，享受美食了

配方介紹：

用料準備：

（各種調料用量以一次烹製四斤龍蝦為準）：

龍蝦2千克，生薑、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤．十三香麻辣醬：

用料：

郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒麵1斤．辣椒麵2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。

做法：

將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料也可燒製一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

燒製過程：

（１）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生薑、蒜子拍鬆切碎。

（２）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生薑、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

製作心得：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒製時就容易流出導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒製十三香龍蝦的最佳調味料。

3、龍蝦的烹製過程在20-25分鐘最為適中，時間過短．蝦肉不入味且略有腥味，燒製時間過長，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會鬆散萎縮，口味偏鹹。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出．用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸後再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了．

5、我們龍蝦館在旺季時．每天平均要燒製兩千斤龍蝦．所以能形成良性的迴圈即能在最佳的時間段燒製出龍蝦在最佳的時間段裝盆上桌客人也能在最佳的時間段食用。

②將一匙菜籽油倒入鍋中，攪拌薑片（薑片必須乾燥以散發香氣）

④然後加入幹胡椒粉（約4克）和幹小米胡椒粉（約8克），以散發香氣。

⑤然後加入半瓶啤酒和3勺水。用小火煮約5分鐘，使其在湯中變味。

⑥用網絲過濾掉湯中的其他成分（即剛放入的生薑豆瓣醬，幹胡椒和幹辣椒）。在過濾之前先煮5分鐘的原因是因為沒有這種雜料燒出來並看起來不錯。

⑦放入剛才炸好的龍蝦，新增少量大蒜種子以增加香味，調約5克鹽和約20克糖左右。

⑧用中火煮沸，再煮5分鐘（一個小家用爐子煮約7分鐘），待湯略濃，放少量青椒，調整雞精（約10克）和味精（約10克）以保持新鮮，調十三香多半湯勺（約10克）的香氣和約30克的芝麻油以增強香氣，從鍋中將其均勻地炒熟出鍋。

十三香龍蝦的味道濃郁。龍蝦風味的顯著特徵是其獨特的風味，略帶辛辣，因此大多數人都可以接受。

總結一下：

①在許多商店中使用的十三種香料粉是由小龍蝦調味廠專門提供的。一個大袋子的十三種香料的重量為幾十磅（僅批發而沒有零售）。在家使用這十三種香料是不現實的，所以就用王守義十三香也不錯，雖然香味比那種批發的差了一點

②湯中的雜物過不過濾就看個人喜好了！

④小米幹辣椒是一種特辣幹辣椒，請適當新增。

十三香龍蝦又稱盱眙龍蝦，是江蘇盱眙經典的小吃。盱眙龍蝦之所以有名，是與它的烹製方法有很大的關係，首先它的配料是獨一無二的，即十三香（數十種中草藥組成），今天為大家介紹的這道十三香小龍蝦，朋友們趕緊一起來看看吧。

主料：龍蝦1000克

輔料：菜籽油100克、豆瓣醬30克，祕製十三香粉10克、幹辣椒少許，薑片，小蔥，大蒜子，青椒，啤酒200克，雞精8克，味精5克，鹽2克，白糖5克，出鍋紅油。

十三龍蝦的做法：

1、把龍蝦放清水中沖洗，腹部用刷子刷洗乾淨

2、炒鍋內倒入菜籽油，燒至五成熱，小蔥薑片和豆瓣醬放入鍋中小火熬出香味。

3、鍋中放入龍蝦，翻炒至變紅加入啤酒和適量的清水、祕製十三香粉、鹽、糖、大火燒五分鐘後關火火燜二十分鐘左右。

4、二十分鐘後加入雞精，味精、大蒜子青椒塊大火收汁淋少許出鍋油裝盤即可。

祕製十三香粉

祕製十三香粉配比（只這是配比不是一次的用量，配多少可根據自己的需求等比例擴大或縮小比例）單位克g

小龍蝦3斤；

十三香龍蝦調料30克；

出鍋料10克；

龍蝦香爆醬40克；

粗辣椒粉、紅花椒、蔥段、薑片、高湯或啤酒、糖、鹽、雞精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。

1將油加熱至七成熱，放入紅花椒炸出香味，接著加入許建忠龍蝦香爆醬和粗辣椒粉，煸至香辣味溢位；

2、將蔥段薑片入鍋炒香，然後龍蝦入鍋翻炒均勻；

3、在翻炒龍蝦的同時加入少量的鹽、糖和十三香龍蝦調料共同炒至龍蝦至紅色；

4、這時將啤酒或高湯適量加入，也可再新增清水，要保持湯與龍蝦持平；

5、將湯水燒開，開始調味，根據湯的味道適量再加入糖、鹽。注意糖和鹽的比例，調味時湯汁的味道要略微偏重一點；

6、湯味調好後，再加入十三香龍蝦調料，根據湯汁的濃稠與多少適時改變火的大小，此過程為收汁的過程時間與火候要特別注意；

7、如果用蒜仔可在此時加入，然後加入許建忠出鍋料，攪拌均勻，再加入雞精適量，出鍋時滴入少量芝麻油即可；

8、青椒最好切塊，在龍蝦出鍋裝盆時墊底，出鍋裝盆時龍蝦的溫度可以燙熟青椒，不建議將青椒入鍋，鍋內溫度過高燙老的青椒會改變龍蝦的香味。

〈1〉主料：小龍蝦3斤。

〈2〉配料：尖椒片100克，蒜瓣50克，清水3斤。

〈3〉香料粉：小茴香20克，香葉15克，八角10克，花椒10克，白芷6克，白蔻6克，肉蔻5克，良姜5克，砂仁5克，桂皮5克，孜然5克，山柰4克，香茅草4克，丁香3克，草果3克，甘草3克，薑黃2克，陳皮2克。(用溫水浸泡30分鐘，撈出晾乾磨成粉。)

〈4〉爆鍋香料：八角1個，香葉6片，桂皮0.5釐米，小茴香20粒，孜然10粒，白蔻3個，丁香3個，白芷1小片，山柰1小片，辣椒段10克，蔥段50克，薑片50克。

〈5〉調味料：豆瓣醬50克，鹽25克，味精30克，雞精30克，白砂糖40克，白酒30克，食用油100克，芝麻香油30克。

〈處理小龍蝦〉

〈1〉小龍蝦放淡鹽水中浸養2小時左右，用細毛刷刷淨全身，再用水清洗乾淨，直到水變清。

〈2〉抽掉蝦線，剪掉蝦腳，剝去頭部外殼去掉蝦腮跟胃囊。

〈3〉將小龍蝦入6成熱油中炸至橘紅色，撈出瀝油備用，炸制過程差不多15秒。

〈烹調小龍蝦〉

〈1〉鍋入油燒熱，加入蔥段、薑片，爆鍋香料炒香。

〈2〉加入辣椒段跟豆瓣醬，小火炒出紅油跟醬香味。

〈3〉加入小龍蝦跟白酒大火翻炒均勻，加入清水燒開。調入鹽、味精、雞精、白砂糖，中火煮制8分鐘，撒入40克香料粉攪勻，40秒後關火。

〈4〉加入芝麻香油、尖椒片、蒜瓣攪勻，浸泡10分鐘，揀出蔥姜跟爆鍋香料，撒上香蔥或香菜裝盤即可。

都說沒有小龍蝦的夏天是不完整的。

畢竟，誰也拒絕不了這種膏滿肉肥的絕對愉悅！

千蝦過盡，味蕾早已免疫。

想知道著名的十三香小龍蝦到底是怎麼做的？十三香到底是哪十三香？想在家也吃新鮮美味？正宗盱眙十三香小龍蝦製作祕方一併送上！敲黑板啦～

十三香是一種約定俗成的習慣叫法，實際上它由幾十種香料成份組成。

1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜餚中必不可少的調味品。

2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。6、木香：有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

7、甘鬆：辛、甘、溫，近似香草藥理，食慾不振，氣鬱胸悶，常用作滷鹽水鵝。

8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

9、乾薑：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。

11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、滷、醃製菜餚的上好材料，龍蝦調料必用之品。12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。

13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產於廣西，溫腎助陽，溫通經脈。

14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。

15、花椒：四川產青椒為最佳，陝西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜餚中的必用之品。

16、孜然：原產於新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。

17、香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。

18、辛庚：辛溫、通鼻竅，中國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是滷菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食慾，助消化。中國海南島產白胡椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。

20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治症，是燒滷雞的主料，主產於廣東。現價格昂貴。

21、草蔻：辛溫，溫中開胃。

22、陽春砂：辛溫，是醃製滷菜的佳品，價格昂貴。

與其說去慢慢研究到底十三香是哪些香料按什麼配比混合，還不如直接買一盒王守義十三香來的簡單。

小龍蝦用清水浸泡半小時

用鹽水浸泡半小時

從尾部抽蝦線並剪去蝦頭

把小龍蝦收拾乾淨再清水洗一遍

2

蔥切段、蒜拍扁、薑切片、青椒切段備用。

3

熱鍋放油，爆香蔥薑蒜

放花椒、幹辣椒、八角，炒到油變色

4

然後放入一大勺郫縣豆瓣醬，轉大火翻炒至香味溢位。

5

放入小龍蝦翻炒至蝦殼變紅、蝦身彎曲

倒入適量清水沒過小龍蝦

6

燒開後放適量王守義十三香

雞精調味料、白糖、食鹽進行調味

7

蓋上鍋蓋用中火燜15分鐘後，

放入青椒段翻炒均勻進入收汁階段

8

直到湯汁接近燒乾即可出鍋

你學會了嗎？讓我們馬上動手，一起享受這份美味吧！

最後送上吃蝦大法，讓你在一眾滿嘴流油的吃貨中，吃得更駕輕就熟，無往不利——

大家好下面是我做小龍蝦的方法供參考

原料：小龍蝦，乾紅辣椒、十三香、紹酒、鹽、白糖少許、生薑、香蔥、蒜籽、花椒油、辣油、植物油、高湯、雞精。

做法：

　　1、將鮮活小龍蝦放入清水中餓養一天，並在清水中新增些食鹽，使其能在清水中吐盡泥沙。然後用刷清小龍蝦身上的泥沙，洗淨後撈出瀝乾水分。

　　2、生薑和香蔥洗淨後切成細絲，大蒜籽切薄片，幹辣椒用剪刀剪成細絲待用。

　　3、鐵鍋置於旺火上，燒熱後倒入植物油，當油溫升高至六、七成時，將小龍蝦投入油鍋中清炸，炸幹水氣後，小龍蝦呈鮮紅色時撈出瀝油，鍋內留底油，再稍加些辣油，下蔥薑絲及蒜片爆香鍋，再入幹辣椒絲，煸炒出香味，然後倒入小龍蝦，用大火顛翻幾下，烹入紹酒，再顛翻2分鐘左右，加入高湯，以淹沒小龍蝦為宜，加鹽、白糖少許，大火燒開，加蓋轉中小火燜煮10分鐘左右，然後開蓋加入十三香，稍煮一會兒，用大火收一收滷汁，調入雞精，淋上花椒油和辣油即成。

　　特點：麻辣鮮香，紅油旺汁，肉質緊實入味，香味奇特。　

溫馨提示：

　　1、死的小龍蝦不能烹製，死後的小龍蝦會分泌一種毒素，不利健康。