做饅頭和花捲都是要經過發麵、兌鹼、揉麵、做坯、醒發、蒸制這些主要的製作工序，只是區別於饃坯的形狀而已。還是以我做花捲回答吧！
我只用老面發麵做花捲，我總覺得要是花捲白，最為關鍵的還是在純鹼量的把握上。看出圖一、圖二有什麼不同了嗎？
一圖就是兌鹼量非常合適，花捲有點“雪白”感；圖二兌鹼量不足，蒸出的花捲顏色發暗，也就是常說的不白。
人們總認為，蒸饃店的饃就是比家裡的白，可能添加了什麼。有良心的店主他不願也不敢這麼做！其實，除了使用的麵粉等級有差別，大籠屜蒸制,製作工藝及技術嫻熟外，主要是兌鹼經驗“豐富”。(酵母發麵另當別論)
純鹼(別用食用鹼)，必須用溫水化開。如何正確用鹼，除考慮發麵程度、季節氣溫、室溫影響外，一般冬、秋、春、夏季，按10斤發麵兌鹼水35克——65克標準做參考。
兌鹼量是否合適，所謂的“拍”、“聞”、“看”之經驗，都會造成誤判，最直觀最準確的方法就是“燒”，即撕一小塊兌了鹼的面，在爐火上燒熟，瓣開檢視其色，若泛白，鹼量不足；若是深黃色，鹼量過多；若微微泛黃(還要二次發酵)，就適中。就可以醒坯了，根據季節不同，最多半小時就可以上鍋開火蒸制。上氣一定時間(因籠屜層數而定)，停火至少5分鐘後再揭開籠蓋，就會看到熱氣騰騰的“雪白”花捲了！
做饅頭和花捲都是要經過發麵、兌鹼、揉麵、做坯、醒發、蒸制這些主要的製作工序，只是區別於饃坯的形狀而已。還是以我做花捲回答吧！
我只用老面發麵做花捲，我總覺得要是花捲白，最為關鍵的還是在純鹼量的把握上。看出圖一、圖二有什麼不同了嗎？
一圖就是兌鹼量非常合適，花捲有點“雪白”感；圖二兌鹼量不足，蒸出的花捲顏色發暗，也就是常說的不白。
人們總認為，蒸饃店的饃就是比家裡的白，可能添加了什麼。有良心的店主他不願也不敢這麼做！其實，除了使用的麵粉等級有差別，大籠屜蒸制,製作工藝及技術嫻熟外，主要是兌鹼經驗“豐富”。(酵母發麵另當別論)
純鹼(別用食用鹼)，必須用溫水化開。如何正確用鹼，除考慮發麵程度、季節氣溫、室溫影響外，一般冬、秋、春、夏季，按10斤發麵兌鹼水35克——65克標準做參考。
兌鹼量是否合適，所謂的“拍”、“聞”、“看”之經驗，都會造成誤判，最直觀最準確的方法就是“燒”，即撕一小塊兌了鹼的面，在爐火上燒熟，瓣開檢視其色，若泛白，鹼量不足；若是深黃色，鹼量過多；若微微泛黃(還要二次發酵)，就適中。就可以醒坯了，根據季節不同，最多半小時就可以上鍋開火蒸制。上氣一定時間(因籠屜層數而定)，停火至少5分鐘後再揭開籠蓋，就會看到熱氣騰騰的“雪白”花捲了！