回覆列表
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1 # 天山寧哥
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2 # 小白Vlog
你好，這個菜如果你在南京這邊的話。你隨便去問哪個飯店師傅。做紅燒茄子要不要拍定粉。或者麵粉。我來說說什麼情況下用定粉
1☞拍定粉走油過茄子，是因為茄子中間劃刀，中間塞入了肉沫，或者別的食材。裹定粉高油溫炸，是因為要保持食材的嫩化
2☞茄子為什麼高油溫。因為茄子低油溫炸出來會是軟的，甚至是爛的。不成型。而且低油溫的茄子很吸油。造成不必要的浪費
好了我的回答就是這些。你可以問問你們當地飯店廚師。我敢說魚香茄子，紅燒茄子，地三鮮沒人會拍粉走油鍋。也沒必要拍粉。
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3 # 大鳳的平凡日記
你好，做燒茄子是不需要用麵粉或者澱粉的。主要是油溫要把握好！
1：茄子洗淨用刀切滾刀塊（或是長條），備用。
2：鍋裡倒油，油溫控制到，沒有聲響，帶一點點菸，然後下茄子。
3：茄子炸到金黃即可撈出。
4：這樣的茄子加肉末炒就變成了一道美味的菜：茄子肉末
蒜米爆香，加生抽蠔油，帶一點老抽就是紅燒茄子了。
如果是茄子夾肉米或是把茄子炸成需要的花樣，才需要麵粉或者生粉拍一下。
當然啦，如果你想單獨的，炸茄子吃，茄子切好撒一點鹽裹一層雞蛋液再裹一層面包糠，也是很好吃的
燒茄子過油時用幹澱粉。
茄子切塊後表面拍些幹澱粉過油（油溫不能太低，六七成油溫）會使切塊定型。主要是為了避免茄子水分過多流失而使茄塊軟塌，變小，影響出品美觀。