鹽焗雞

鹽焗雞是廣東本地客家招牌菜式之一，深受人們的喜愛，這種雞肉鮮香可口，皮軟肉嫩，香濃美味，別有風味，並有溫補功能。

原料：雞、粗鹽、食用鹽、花椒、蔥、紗紙、姜。

做法步驟：

第1步、雞買回後清理乾淨，剁去頭和腳。

第2步、用適量食用把雞身抹一遍。再在雞肚子裡放上幾粒花椒醃至過夜。

第3步、第二天把雞全身都用廚房紙吸乾水份。

第4步、在雞肚裡塞上蔥、姜。

第5步、先在一張紗紙上均勻地刷上一層油。

第6步、然後把雞包起起來，再用另外一張紗紙包裹嚴實。

第7步、粗鹽放入炒鍋中小火翻炒10分鐘，使其完全熱透。

第8步、把熱鹽放入砂鍋中，約兩個手指節高低，再將包裹好的雞放入。把剩下的熱粗鹽倒在表面，使整隻包好的雞完全被覆蓋住。

第9步、先大火再轉中小火焗1個小時左右，烤好後再燜一會，稍涼取出拿掉紗紙即可。

“鹽水雞”最初的做法以及選用的食材其實都非常簡單，既不需要用多年的老雞，也不需要選特別嫩的嫩雞：“只需要將當時比較大眾的活大雞現場宰殺去毛，破肚取出內臟洗淨，放入砂鍋內，加入足量的清水沒過雞肉，然後直接加入足量的食鹽，加入適量的酒水關蓋燒中火慢火慢煨，一直煮至湯汁能見到鍋底時，下入適量的花椒一同炒勻，炒至湯汁收幹即可出鍋斬塊食用”，這便是最初的鹽水雞版本，趁熱吃特別的鮮香下飯，放涼吃也是一道饞人小吃，故因此而得名。

那麼現在的正宗鹽水雞做法是怎樣的？

現在能見的鹽水雞一般只有2種，一種是滷煮好直接上桌的“熱雞”，另一種則是冰箱冷藏滷製而出的“冷雞”，這2種做法其實在味道上均各有特色，不過就論入味程度以及雞肉口感而言，我認為後者“冷雞”則要略勝一籌，不但同樣能下飯下酒，還能直接手把著當小吃吃，可謂是食用場景豐富，下面給大家分享一下正宗鹽水雞的“冷雞”做法，步驟詳細，歡迎大家收藏學習。

正宗鹽水雞——夏季首選“冷雞”做法： 特點：肉質鮮嫩爽脆，入味筋道，口齒留香，做法簡單，一看就會。

主料：鮮活大雞1只

配料：花椒10克、食鹽45克、生薑1塊、洋蔥1顆、八角3個、香葉3片

調料：料酒50毫升、味精10克、冰塊、開水適量

開始製作

①：先將以上準備好的花椒、食鹽、拍鬆的生薑、切塊的洋蔥、八角、香葉全部下入鍋內開小火幹炒2分鐘炒出足量香味，然後加入足量的開水沒過香料至少5釐米以上燜煮煮至水沸，轉中小火繼續燉煮10分鐘至滷水完全吃足香料味，加入味精10克拌勻關火倒入大盆放涼。

②：再將雞宰殺好，去除雞毛內臟清洗乾淨，水開後下入鍋內煮制10分鐘，燜10分鐘。

④：浸泡10分鐘至雞肉完全降溫後，取出全部倒入之前煮好並完全放涼的滷水內滷製，然後連同滷水一起放入冰箱冷藏室內繼續冷藏滷製2天時間。

⑤：最後將冷藏滷製好的雞肉取出斬成合適雞塊，裝盤即可食用，這樣做好的鹽水雞不但做法正宗，雞肉口感上也是特別的冰爽嫩脆，鮮香入味。

不是普通飯館所做的“滷牲口”，也不是保定府出名的“滷煮雞”，是家庭中自飽或款客的妙品。鹽水雞的做法很簡單，最要緊的是不用筍雞，也不用多年老雞，要用當年的大雞（試其老嫩的方法是按其胸骨，應手摺斷的最嫩，應手彎軟的也在當年，如為隔年老雞，就非普通人指力所能屈動的了）活雞現宰，煺淨雞毛，洗淨內膛，一劈兩半放進鍋內（最好用南京砂鍋或大同府砂鈷）。放水須浸過雞肉，多放一點食鹽，加入料酒微火慢煨，靠到湯剩下一鍋底時放進花椒，等最後出鍋時，湯已沒有多少。冷吃可以滲酒，熱吃可以下飯，較市頭出賣的高出百倍，緣故是原湯完全浸入雞肉，和既煮雞又要湯的不同，但千萬不可使雞肉過爛，否則也會失去美味。

所需食材

【主　料】：雞1只（重約1000克）。

【輔　料】：精鹽100克。

製作方法

1）將雞洗去血水、漂淨，雞身體內外抹上精鹽，用淨白布包住，放入冰箱冷藏5小時取出，除去白布，抹乾鹽水；

2）把雞放入蒸籠，肚向下，蒸25分鐘左右至熟，晾涼後斬件裝盤即可。

營養價值

雞肉含豐富蛋白質，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質食品。對體質虛弱，病後或產後用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳。

詳細步驟如下:

準備材料：雞1只、姜沫10克、蒜沫5克、蔥花5克、鹽5克、胡椒粉3克、米酒10克、冷開水適量、雞粉0.5克

1、首先準備好需要的材料；

1.蒜子，生薑，香蔥切碎備用。

菜品特色:

不是普通飯館所做的“滷牲口”，也不是保定府出名的“滷煮雞”，是家庭中自飽或款客的妙品。鹽水雞的做法很簡單，最要緊的是不用筍雞，也不用多年老雞，要用當年的大雞（試其老嫩的方法是按其胸骨，應手摺斷的最嫩，應手彎軟的也在當年，如為隔年老雞，就非普通人指力所能屈動的了）活雞現宰，煺淨雞毛，洗淨內膛，一劈兩半放進鍋內（最好用南京砂鍋或大同府砂鈷）。放水須浸過雞肉，多放一點食鹽，加入料酒微火慢煨，靠到湯剩下一鍋底時放進花椒，等最後出鍋時，湯已沒有多少。冷吃可以滲酒，熱吃可以下飯，較市頭出賣的高出百倍，緣故是原湯完全浸入雞肉，和既煮雞又要湯的不同，但千萬不可使雞肉過爛，否則也會失去美味。

正宗鹽水雞走起，附帶家庭普通版

【鹽和胡椒的製作】原鹽50克，精鹽50克，翻炒至熱，加入胡椒4克，八角3克，天竺葵1克，用小火翻炒香料，冷卻。炒鹽只需要一個小時。

【製作醃泡汁】3公斤清水，用大火煮沸，在袋子里加入500克原鹽，煮至鹽融化。加入香料袋(花椒5克，八角8克，老鸛草2克，肉桂5克，草果1塊，白芷1.5克，香茅1.5克，丁香1.5克，山奈1.5克，甘草1.5克)，生薑和蔥各15克，用小火煮沸20分鐘，將生薑和蔥從火中取出，倒入大桶中自然冷卻。它變成醃泡汁，可以回收利用。醃泡汁持續的時間越長，味道就越香。

【製作雞肉】

1、選擇一隻大一點的整雞，取出內臟，在水中浸泡半小時去血。然後清洗並排水，以備後用。

2、整雞用100克鹽和胡椒從裡到外擦一遍。這項技術也很精緻。肉厚的地方擦得多，肉薄的地方擦得少，所以味道均勻。浸泡2小時，浸泡1小時，取出。

3、掛上整雞，晾乾2小時。然後重複一遍，將整隻雞醃製2個小時，舀到掛架上，放在乾燥的保鮮倉庫中，直到第二天。

4、準備一個大鍋，倒入10公斤清水、50克花雕酒、5克花椒、3塊八角、2塊天竺葵、6克白芷和60克姜洋蔥片。

5、把火煮沸，加整雞，水溫會下降，所以你需要再煮一次。之後，在不燒水的情況下煨20分鐘。將水再次煮沸，然後將其微火加熱20分鐘，取出並排水。刷一層鵝油，使其色澤誘人，韌皮部芳香，等待自然冷卻即可。

附家庭版:

一般家裡很難操作正宗的方法。建議這樣做:

1 .在整雞的表面摩擦鹽和胡椒醃製2小時。

2.在以整雞為基礎的大鍋里加入適量清水。加入八角、老鸛草、白芷、生薑和蔥，雕酒，用大火煮沸。

3.加入鹽和味精，然後加入整雞，繼續用高火煮，轉到低火煮40分鐘。

現在能見的鹽水雞一般只有2種，一種是滷煮好直接上桌的“熱雞”，另一種則是冰箱冷藏滷製而出的“冷雞”，這2種做法其實在味道上均各有特色，不過就論入味程度以及雞肉口感而言，我認為後者“冷雞”則要略勝一籌，不但同樣能下飯下酒，還能直接手把著當小吃吃，可謂是食用場景豐富。

特點：肉質鮮嫩爽脆，入味筋道，口齒留香，做法簡單，一看就會。

【主料】：鮮活大雞3只（因為滷雞一次用的滷水較多，所以建議大家一次可以多滷2只為佳）

【配料】：花椒10克、食鹽45克、生薑1塊、洋蔥1顆、八角3個、香葉3片

【調料】：料酒50毫升、味精10克、冰塊、開水適量

【開始製作】

①：先將以上準備好的花椒、食鹽、拍鬆的生薑、切塊的洋蔥、八角、香葉全部下入鍋內開小火幹炒2分鐘炒出足量香味，然後加入足量的開水沒過香料至少5釐米以上燜煮煮至水沸，轉中小火繼續燉煮10分鐘至滷水完全吃足香料味，加入味精10克拌勻關火倒入大盆放涼。

②：再將3只大雞宰殺好，去除雞毛內臟清洗乾淨，水開後下入鍋內煮制10分鐘，燜10分鐘。

④：浸泡10分鐘至雞肉完全降溫後，取出全部倒入之前煮好並完全放涼的滷水內滷製，然後連同滷水一起放入冰箱冷藏室內繼續冷藏滷製2天時間。

⑤：最後將冷藏滷製好的雞肉取出斬成合適雞塊，裝盤即可食用，這樣做好的鹽水雞不但做法正宗，雞肉口感上也是特別的冰爽嫩脆，鮮香入味。

可能以上做法相對不太適合家庭製作，所以下面麟大官人也貼心的給大家推薦一道家常較快的簡單鹽水雞做法，做出來口感雖然沒有上面的那麼嫩脆，但是吃著味道也同樣比較鮮香下飯，做法簡單詳細。

【主料】：活雞1只（2斤左右）

【配料】：生薑1塊

【調料】：料酒、花椒、味精、食鹽、水適量

【開始製作】

①：起一炒鍋，加入食鹽15克、花椒4克小火幹炒1分鐘炒香，加入切好的薑片繼續翻炒10秒出姜香味，加入足量清水大火煮沸，轉中小火繼續煮10分鐘至滷水吃足香料味，加入味精3克拌勻裝入大盤內放涼。

②：將活雞宰殺好去除雞毛內臟並清洗乾淨，一砍兩半，起鍋加入能沒過雞肉的足量清水大火燒開，倒入料酒20毫升拌勻燒出香味，然後下入砍好的2塊雞肉關蓋轉大火燜煮8分鐘，關火繼續燜10分鐘，撈出放涼，斬塊備用。

小貼士：

（1）做鹽水雞時，選雞不需要太多講究，如果用到的是老雞，則增加第一次的煮燜時間。

（2）做鹽水雞時，新手一定不要選擇直接抹鹽冷藏醃製的做法，這樣的做法雞肉一定會肉質發老且入味不均勻，入味效果和烹飪時間上的表現均是很差。

（3）煮好的雞肉過一次冰水比自然降溫在口感上會好很多，因為瞬間遇冷的熱雞肉會出現“收皮”現象，最後滷好的雞肉口感會更加嫩脆美味，不過也因此滷製時間需要延長至2天

很多熟食攤都有賣鹽水雞，可見其受歡迎的程度。其實鹽水雞的製作工藝並不是很複雜的，除了雞和食鹽是主要材料，裡面還要新增一些配料來更好的提鮮。朋友們想知道鹽水雞的做法及鹽水雞怎麼做嗎?下面就為大家介紹鹽水雞的正宗做法。

在製作雞肉的時候要記住不要煮太爛，要不然雞肉本身的鮮味就會流失，味道是會變差的，下面就來為大家介紹幾種它的做法。

做法一

材料

適量的食鹽、適量的雞肉、花椒、姜蔥沫、辣椒沫、芝麻、醬油、料酒、胡椒粉。

做法

1.準備好一隻處理好雞，用清水將其洗淨，然後從中間切斷，即可放在砂鍋中熬煮，水位要漫過雞肉。

2.在釐米昂放適量的食鹽和料酒用小火燉煮，等水差不多少幹即可放些花椒在裡面。

3.等最後出鍋時，湯已沒有多少。但千萬不可使雞肉過爛，否則也會失去美味。

4.冷卻拌上佐料汁和一些香菜就可以開吃了(佐料汁做法就是用姜蔥沫、辣椒沫、芝麻、醬油、料酒、胡椒粉加鹽，淋上熱油加雞精拌均即可，只取汁去渣)。

做法二

材料

光雞1只(約1500克)，姜(拍扁)80克，幹蔥(拍扁)3粒，沙薑片3片，香葉2片，果皮1/2個，生油2湯匙。

浸雞汁料

清水16量杯，鹽800克(預先與8量杯水煮溶)，砂糖40克，冰粒(後下)1200克。

調味料

蒜子(剁碎)2粒，幹蔥(剁碎)2粒，油炸金蒜茸1湯匙，姜(切碎)20克，蔥(切碎)1根，沙姜粉2茶匙，萬字醬油5湯匙(後下)。

做法

1、鍋預熱，下生油，隨即下所有調味料爆香，最後倒入醬油煮滾，備用(與雞伴食)。

2、光雞去清內臟，清洗乾淨，備用。

3、預備一煲滾水，以能覆蓋雞面為準，放入其他材料，再放入光雞，以大火滾起後，轉用微火浸20分鐘，撈起。

4、光雞撈起後，立即置於浸雞汁料中，浸25～30分鐘或直至雞身涼凍，斬件後便可上碟。

小貼士

1、洗雞時，必須除去內臟，特別是雞肺，否則在烹調時，浸雞水遠不會被煮熟，以及不斷有血水湧現。

2、採用速凍雞作此菜式，肉質比較粗糙，口感欠佳，以活雞的食味比較好。

3、雞浸在浸雞汁料中時，雞身宜仍處於溫暖至凍之間。

4、浸雞時間不宜太久，否則肉質的爽滑程度驟減。

做法三

材料

雞腿，鹽，花椒。

做法

1.保鮮膜一張，撒上鹽和花椒。

2.把雞腿洗淨放上面，均勻沾上花椒和鹽。

3.冰箱裡放2天。

4.水中煮熟，放涼，切塊小訣竅用煮雞的湯，下點麵條，蔬菜，一頓飯齊啦。

做法四

材料

適量的花椒，雞腿，

“鹽水雞”顧名思義，主要是靠的鹽水和雞一同製作而成，不過關於鹽水雞的做法其實一直以來都是比較有爭議性的，有的人喜歡吃煮熱的鹽水雞，而有的人又喜歡吃冷爽的鹽水雞，不過其實這兩種做法均是後續演變優化而來的做法，與最初發明者的版本是完全不同的。

“鹽水雞”——既不是“滷煮雞”也不是“清蒸雞”，最初是由民間百姓發明而得。

鹽水雞最初的做法是怎樣的？

“鹽水雞”最初的做法以及選用的食材其實都非常簡單，既不需要用多年的老雞，也不需要選特別嫩的嫩雞：“只需要將當時比較大眾的活大雞現場宰殺去毛，破肚取出內臟洗淨，放入砂鍋內，加入足量的清水沒過雞肉，然後直接加入足量的食鹽，加入適量的酒水關蓋燒中火慢火慢煨，一直煮至湯汁能見到鍋底時，下入適量的花椒一同炒勻，炒至湯汁收幹即可出鍋斬塊食用”，這便是最初的鹽水雞版本，趁熱吃特別的鮮香下飯，放涼吃也是一道饞人小吃，故因此而得名。

那麼現在的正宗鹽水雞做法是怎樣的？

現在能見的鹽水雞一般只有2種，一種是滷煮好直接上桌的“熱雞”，另一種則是冰箱冷藏滷製而出的“冷雞”，這2種做法其實在味道上均各有特色，不過就論入味程度以及雞肉口感而言，我認為後者“冷雞”則要略勝一籌，不但同樣能下飯下酒，還能直接手把著當小吃吃，可謂是食用場景豐富，下面給大家分享一下正宗鹽水雞的“冷雞”做法，步驟詳細，歡迎大家收藏學習。

正宗鹽水雞——夏季首選“冷雞”做法： 特點：肉質鮮嫩爽脆，入味筋道，口齒留香，做法簡單，一看就會。

主料：鮮活大雞1只

配料：花椒10克、食鹽45克、生薑1塊、洋蔥1顆、八角3個、香葉3片

調料：料酒50毫升、味精10克、冰塊、開水適量

開始製作

①：先將以上準備好的花椒、食鹽、拍鬆的生薑、切塊的洋蔥、八角、香葉全部下入鍋內開小火幹炒2分鐘炒出足量香味，然後加入足量的開水沒過香料至少5釐米以上燜煮煮至水沸，轉中小火繼續燉煮10分鐘至滷水完全吃足香料味，加入味精10克拌勻關火倒入大盆放涼。

②：再將雞宰殺好，去除雞毛內臟清洗乾淨，水開後下入鍋內煮制10分鐘，燜10分鐘。

④：浸泡10分鐘至雞肉完全降溫後，取出全部倒入之前煮好並完全放涼的滷水內滷製，然後連同滷水一起放入冰箱冷藏室內繼續冷藏滷製2天時間。

⑤：最後將冷藏滷製好的雞肉取出斬成合適雞塊，裝盤即可食用，這樣做好的鹽水雞不但做法正宗，雞肉口感上也是特別的冰爽嫩脆，鮮香入味。

【主料】：鮮活大雞3只（因為滷雞一次用的滷水較多，所以建議大家一次可以多滷2只為佳）

【配料】：花椒10克、食鹽45克、生薑1塊、洋蔥1顆、八角3個、香葉3片

【調料】：料酒50毫升、味精10克、冰塊、開水適量

①：先將以上準備好的花椒、食鹽、拍鬆的生薑、切塊的洋蔥、八角、香葉全部下入鍋內開小火幹炒2分鐘炒出足量香味，然後加入足量的開水沒過香料至少5釐米以上燜煮煮至水沸，轉中小火繼續燉煮10分鐘至滷水完全吃足香料味，加入味精10克拌勻關火倒入大盆放涼。

②：再將3只大雞宰殺好，去除雞毛內臟清洗乾淨，水開後下入鍋內煮制10分鐘，燜10分鐘。

④：浸泡10分鐘至雞肉完全降溫後，取出全部倒入之前煮好並完全放涼的滷水內滷製，然後連同滷水一起放入冰箱冷藏室內繼續冷藏滷製2天時間。

⑤：最後將冷藏滷製好的雞肉取出斬成合適雞塊，裝盤即可食用，這樣做好的鹽水雞不但做法正宗，雞肉口感上也是特別的冰爽嫩脆，鮮香入味。

準備材料：雞1只、姜10克、蒜5克、蔥5克、麻油10克、鹽5克、胡椒粉3克、米酒10克、冷開水半碗、雞粉0.5克

1、首先準備好需要的材料；

2、用鍋煮沸適量的水，下薑片、鹽3克（分量外），把雞放水裡稍燙一下；

3、把雞提起，冷卻一下，3分鐘左右，重複2-3次；

4、再把雞重放入鍋裡，小火煮20分鐘，中途開蓋翻動一下；

5、20分鐘後開蓋，由雞泡鹽水內，至冷卻；

6、調味料裡所有材料全混合一起；

7、姜、蒜、蔥均切碎；

8、姜、蒜類放調味水內泡10分鐘；

9、雞切大件，把調味汁倒在雞肉裡；

10、撒下蔥花，靜泡30分鐘，吃的時候淋下麻油即可。