首先配方要掌握好，尤其是是苦味重的成分，再就是平時滷湯要清理好，在就是要控制好滷製時間！用糖色的要注意糖色老嫩！

豬腳飯在廣東一帶特別流行，本人也吃過，非常好吃不貴，每家做著豬腳飯的生意都不錯。有做好一份豬角飯，豬腳的美味離開滷湯的調製，好的滷湯才是豬腳的靈魂。也是招牌。

呵呵，怎麼樣才能調好一份滷湯？

滷料才是關健，幾種香料是必不可少，白扣，肉扣，草果，香葉，桂皮，八角，小茴，良姜，每樣適量。

新手初制滷湯時會有苦味，藥味，香料的此例也很有講究，剛開始不要滷料過多後期滷味變淡後，可根據個人口味適量加減，用雞架，豬骨等熬好湯，多滷幾次味道就會更好，老滷湯會越滷越香，很遠都能聞到其肉的香味，也是增食慾，美容養顏之功效，讓人聞其香，思其味。

豬腳飯滷水的藥材味太濃了怎麼避免？

製作隆江豬腳飯滷水的藥材，它使用了很多種中草藥材來製作醬料，這個是大多數製作的人都知道的，雖然具體是哪類的藥材，非專業人員不是很清楚。但是，如果你製作的豬腳滷水的藥材味很濃重，就必然會對豬腳的味道造成不少的影響。我們要做的不是去掉這種藥材味道，而是儘量減少這種藥材味道，讓其不影響豬腳肉質的口感。

第1、據滷水美食實體店的師傅說到，豬腳飯滷水的藥材味很重，造成直接的原因就是藥材放得過多，不少的新手製作者的操作不夠熟練，在放中草藥的時候沒能把握這個度。因此想要減少這種藥材味的朋友就要少放一些中草藥材，按照合適的比例來調配了。

第2、師傅還說，調配豬腳飯滷水的藥材，一般操作的人員都會按照一定的比例去放，但是藥材沒有經過嚴格的篩選，把帶苦味的籽或者葉都用上了。也就是說，在選擇藥材的過程中一定要細心一點，選對藥材做一個嚴格的篩選。

第3、師傅進一步說，如果豬腳飯滷水的藥材沒有清洗乾淨，比如，有些塵埃或者汙物在上面，也會導致豬腳的藥材味道很濃。要知道藥材在採摘、儲存、運輸的過程中都會接受一定的塵埃，所以藥材在使用之前是要清洗和挑揀的。

第4、師傅強調，豬腳飯滷水的藥材味過重，這也與火候有一定的關係。藥材本身略帶苦味，不正當的滷法，也會把這苦味帶進來。有多年滷製經驗的老師傅們都知道。滷製的時間過長的話，就會把中草藥材中的苦味滷出來，這樣會導致滷水的味道不及格。火候過大也不行，因為太大了會把藥材燒焦，尤其是要注意的細節！