答：
低溫慢煮牛肉更細嫩
菜品案例：
龍井老罈子串串◎
口味泡菜味，帶有茶香
創意這道菜有三個吸引眼球的地方，一是摒棄傳統的燒、滷方法，借鑑分子廚藝中低溫慢煮的方法烹調牛肉，成品品嚐起來更加細嫩和鮮美；二是浸泡牛肉的汁水由茶汁、四川泡菜水、野山椒水共同組成，在香辣的同時，增加了淡淡的茶香；三是菜餚的造型富有動感，用竹籤將原料間隔串好，造型有立體感，很容易打動客人。
原料牛腱子肉300克，四川泡萵筍、泡胡蘿蔔各100克。
調料泡好的龍井茶水300克，四川泡菜水200克，野山椒水100克，野山椒15克。
製作1.牛腱子肉洗淨，放入雞湯煲桶內，採用低溫慢煮的形式（溫度控制在60℃），小火加熱10個小時，取出牛腱子肉，切成2釐米見方的小丁。2.所有的調料調拌均勻，放入牛腱子肉浸泡1夜，取出備用。3.泡萵筍、泡胡蘿蔔分別切成2釐米見方的小丁，用竹籤將所有原料間隔地串好，繼續放入泡牛肉的汁水中，上桌即可。
用分子廚藝中低溫慢煮的方法烹調牛肉我非常欣賞，也值得大家學習和借鑑。因為用傳統的方法煮牛肉，成品吃起來總會有點柴，而低溫慢煮後的肉嫩度非常好，口感也很特別，雖然耗時比較長，但卻不費火費電。其實，如果酒店有條件，可以採用真空低溫慢煮的方法，效果會更好。說到低溫慢煮的方法，我覺得很有必要向大家推薦這種方法，用於烹調豬肉、鵝肝、雞肉等肉類原料，效果都不錯。
再說這道菜的調味方法，我認為想法是非常好的，但是茶水跟泡菜水，尤其是野山椒水並不十分對路，因此我建議作者還是去掉茶水口味更好。
小秘訣
分子廚藝低溫慢煮
低溫慢煮即保持緩慢而持續的低溫，讓食物在幾小時或十幾小時都能維持在50-60℃烹調，食物的味道就能在長時間內加以提煉，保持食材的原汁原味。目前，低溫慢煮的專用機器已經可以在市面上買到，但是價格比較貴。所以我在烹調時，採用了普通的雞湯煲桶，就可以達到60℃低溫慢煮的效果。
東方美食實驗室：以牛肉為實驗原料，一份按照傳統燒或滷的方法烹調至熟，一份按照低溫浸煮的方法烹調至熟，經過比對，你可以發現低溫慢煮後的成品比傳統燒、滷製成的牛肉肉質更加細嫩，而且肉中富含汁水。
改用茉莉花茶風味再提升
在聯誼活動結束後，我又對此菜進行了改良，發現用茉莉花茶代替龍井茶水，效果更好。成品在香辣的同時，又帶有茉莉花淡淡的花香，更能體現清爽、鮮美的特點。
答：
低溫慢煮牛肉更細嫩
菜品案例：
龍井老罈子串串◎
口味泡菜味，帶有茶香
創意這道菜有三個吸引眼球的地方，一是摒棄傳統的燒、滷方法，借鑑分子廚藝中低溫慢煮的方法烹調牛肉，成品品嚐起來更加細嫩和鮮美；二是浸泡牛肉的汁水由茶汁、四川泡菜水、野山椒水共同組成，在香辣的同時，增加了淡淡的茶香；三是菜餚的造型富有動感，用竹籤將原料間隔串好，造型有立體感，很容易打動客人。
原料牛腱子肉300克，四川泡萵筍、泡胡蘿蔔各100克。
調料泡好的龍井茶水300克，四川泡菜水200克，野山椒水100克，野山椒15克。
製作1.牛腱子肉洗淨，放入雞湯煲桶內，採用低溫慢煮的形式（溫度控制在60℃），小火加熱10個小時，取出牛腱子肉，切成2釐米見方的小丁。2.所有的調料調拌均勻，放入牛腱子肉浸泡1夜，取出備用。3.泡萵筍、泡胡蘿蔔分別切成2釐米見方的小丁，用竹籤將所有原料間隔地串好，繼續放入泡牛肉的汁水中，上桌即可。
用分子廚藝中低溫慢煮的方法烹調牛肉我非常欣賞，也值得大家學習和借鑑。因為用傳統的方法煮牛肉，成品吃起來總會有點柴，而低溫慢煮後的肉嫩度非常好，口感也很特別，雖然耗時比較長，但卻不費火費電。其實，如果酒店有條件，可以採用真空低溫慢煮的方法，效果會更好。說到低溫慢煮的方法，我覺得很有必要向大家推薦這種方法，用於烹調豬肉、鵝肝、雞肉等肉類原料，效果都不錯。
再說這道菜的調味方法，我認為想法是非常好的，但是茶水跟泡菜水，尤其是野山椒水並不十分對路，因此我建議作者還是去掉茶水口味更好。
小秘訣
分子廚藝低溫慢煮
低溫慢煮即保持緩慢而持續的低溫，讓食物在幾小時或十幾小時都能維持在50-60℃烹調，食物的味道就能在長時間內加以提煉，保持食材的原汁原味。目前，低溫慢煮的專用機器已經可以在市面上買到，但是價格比較貴。所以我在烹調時，採用了普通的雞湯煲桶，就可以達到60℃低溫慢煮的效果。
東方美食實驗室：以牛肉為實驗原料，一份按照傳統燒或滷的方法烹調至熟，一份按照低溫浸煮的方法烹調至熟，經過比對，你可以發現低溫慢煮後的成品比傳統燒、滷製成的牛肉肉質更加細嫩，而且肉中富含汁水。
改用茉莉花茶風味再提升
在聯誼活動結束後，我又對此菜進行了改良，發現用茉莉花茶代替龍井茶水，效果更好。成品在香辣的同時，又帶有茉莉花淡淡的花香，更能體現清爽、鮮美的特點。