擀麵皮是陝西關中西府地區有名的小吃，以寶雞岐山擀麵皮最為出名，擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。
擀麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。岐山擀麵皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。
擀麵皮
擀麵皮面漿的發酵：
1、將洗好的面水沉澱4--6個小時後將上面的清水倒掉。
2、把下面的漿攪拌均勻，加入老麵漿發酵（安琪酵母也可以），夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最關鍵看面水發酵的情況來定 。
3、看發酵的麵漿是否冒泡泡、聞發酵的麵漿是否有酸味、聽麵漿發酵中的聲音，有叭叭叭的就好了。
手工擀麵皮製作
發酵的注意事項：
很多人都頭疼不已，我的麵漿老是發酵不好，要麼酸的過頭，要麼直接做不成。
對於經營擀麵皮的商家來說，關鍵的就是麵漿，看似很簡單的擀麵皮面漿，真正操作起來裡邊包含了很多的秘密。
第一：擀麵皮面漿發酵還是自然發酵好點（加上上次儲存的老麵漿）
第二：也可以選擇加安琪酵母（安琪酵母加上做出來的擀麵皮有點甜）
擀麵皮發酵是要根據當地的氣溫和環境來決定的，當然也可以人為的加溫操作。
還有些人直接給麵漿桶上邊蓋被子，這樣的辦法到是可以，但不能長時間蓋住，那樣麵漿容易發臭。
西安唯典手工擀麵皮製作
擀麵皮老麵漿的儲存：
每次做完擀麵皮剩下的麵漿，要留下點下次用，擀麵皮老麵漿用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為麵漿內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
老麵漿的儲存，應注意以下幾點：
1、撇除浮沫。麵漿的浮水、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時觀察消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日消毒1次，麵醬桶周圍也要殺菌。
3、存放老麵漿的盛器一定要用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則麵漿的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使麵漿變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。麵漿應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入麵漿中。
5、每次做好新鮮的麵漿要給老麵漿中加入一些。
擀麵皮是陝西關中西府地區有名的小吃，以寶雞岐山擀麵皮最為出名，擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。
擀麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。岐山擀麵皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。
擀麵皮
擀麵皮面漿的發酵：
1、將洗好的面水沉澱4--6個小時後將上面的清水倒掉。
2、把下面的漿攪拌均勻，加入老麵漿發酵（安琪酵母也可以），夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最關鍵看面水發酵的情況來定 。
3、看發酵的麵漿是否冒泡泡、聞發酵的麵漿是否有酸味、聽麵漿發酵中的聲音，有叭叭叭的就好了。
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發酵的注意事項：
很多人都頭疼不已，我的麵漿老是發酵不好，要麼酸的過頭，要麼直接做不成。
對於經營擀麵皮的商家來說，關鍵的就是麵漿，看似很簡單的擀麵皮面漿，真正操作起來裡邊包含了很多的秘密。
第一：擀麵皮面漿發酵還是自然發酵好點（加上上次儲存的老麵漿）
第二：也可以選擇加安琪酵母（安琪酵母加上做出來的擀麵皮有點甜）
擀麵皮發酵是要根據當地的氣溫和環境來決定的，當然也可以人為的加溫操作。
還有些人直接給麵漿桶上邊蓋被子，這樣的辦法到是可以，但不能長時間蓋住，那樣麵漿容易發臭。
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擀麵皮老麵漿的儲存：
每次做完擀麵皮剩下的麵漿，要留下點下次用，擀麵皮老麵漿用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為麵漿內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
老麵漿的儲存，應注意以下幾點：
1、撇除浮沫。麵漿的浮水、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時觀察消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日消毒1次，麵醬桶周圍也要殺菌。
3、存放老麵漿的盛器一定要用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則麵漿的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使麵漿變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。麵漿應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入麵漿中。
5、每次做好新鮮的麵漿要給老麵漿中加入一些。