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  • 1 # 半月清風57027

    天海藏佛跳牆做法

    1、將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅(音 bi 一種竹製蒸用工具,或圓或方)上,放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裡,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。

    2、魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。

    3、金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。

    4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊,與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加蔥油湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汁不用。

    5、將水發刺參洗淨,每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨,切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

    6、鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。

    7、取一個紹興酒罈洗淨,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,並倒扣壓上一隻小碗。裝好後,將酒罈置於木炭爐上,用小火煨2小時後啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包開啟,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

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