弗妍的私房菜來回答樓主的問題。

首先要想嫩，刀功是最關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，“橫切牛肉豎切雞”，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣的雞肉不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口好不好嚼的問題了。其次就是上漿，上漿的目的是為了在肉的表面形成保護膜，保護肉的水分在高溫下不會很快散發，而水分保護的越好，肉質就會越嫩，而且上漿還可以提前把肉調一次味道，這樣就更入味了，上漿的辦法就是用澱粉和雞蛋，半斤肉大概半個雞蛋清和適量的澱粉拌勻，適當的新增一點水，蛋清和水倒入肉裡面，會大大增加嫩滑的口感。

肉餡根據個人口味有的朋友喜歡吃純瘦肉的，相對肉的質地就比較硬，但這是可以解決的！

首先我們準備好涼涼的排骨湯適量備用！

肉餡加入調味品：鹽，雞精，蠔油，生抽，十三香，蔥薑末（根據口味定），紅燒醬油，花生油，以上調料加入肉餡內，並將排骨湯分多次加入，順時針攪拌，一直到肉餡充分吸收夠了足夠數量的排骨湯，這時候靜止放一會，一般根據肉餡的本身水份不同加入湯汁數量也不一樣，1-1.5比例，也有1：2（肉餡1，湯汁2），這樣的肉陷口感和味道非常鮮美！

質地硬的肉餡兒如下

1 ， 肉餡的選料很重要，豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香

2， 五花肉剁成泥，放入少許的醬油，鹽（鹽一定要放的適中，才能把肉餡的香味調出來），香油，糖和切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃

3，拌餡兒的時候打個雞蛋混合。

4，拌餡兒的時候最好是朝著一個方向攪拌，如果為了味道更好，要用手把肉餡抓的很均勻。

5，拌餡兒的過程中可以往餡兒中加2-3次高湯，這樣使得餡兒的味鮮美且嫩滑適宜，有適度的湯汁。

6，餃子的餡兒最好是在包餃子前半小時拌好入味，期間放餃子餡兒的器皿最好是蓋著的，以防味道散失。

7.菜餡兒最好是在包的時候才和肉餡兒攪拌好，而不要很早就攪拌在一起，以防蔬菜的出汁太多。有興趣的朋友不妨按照上述的方法試試