做肉類的菜加的話，就加熱水 是因為肉中含有大量的蛋白質和脂肪，若在 燉 煮 炒 過程中，突然加入冷水，湯水的溫度驟然會發生變化，致使蛋白質和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也會急劇收縮，再煮則不易軟爛。而且湯的鮮味也會大大減退。所以一開始放湯時您就要掌握好湯法的量，既不可過多，也不可過少。多則肉味不濃，少則中途必然加水，影響味道。若中途必須加水的話，可加開水，千萬不要加冷水。

同樣道理，熬骨頭湯時中途也不宜加冷水。骨頭中含有磷、鈣，微火燉煮時，使骨骼組織疏鬆，磷、鈣溶在湯內，增加湯內養分。若是中途加了冷水，內骼空隙收縮，影響營養成分浸出，減少湯的鮮味。 如果是素菜什麼的就無所謂。一般就加涼水，方便

如果是肉類用的就是熱水，因為熱脹冷縮，焯水過的肉遇冷水會使肉變緊，口感不好。內臟和蔬菜需要冷水沖洗，要保持菜品脆嫩。

做菜過水分冷盤和熱菜，先說冷盤，比如西芹拌杏這道家常冷盤中的西芹就飛水然後過涼水的，像這類既要保證菜的顏色又是直接入口的所以家裡淨水機的可以用純淨水就可以，沒的純淨水乾淨的自來水也可以，如果家裡有多餘的涼開水，也可以用涼開水。得保證有足夠的涼開水。

再說熱菜，熱菜一般都有兩道工序甚至更多工序，先焯一遍水，然後再二次加熱調味才會成為成品。看中的焯水不一定要過很涼，只是阻礙焯水和二次加熱中的時間非常短，所以不一定投得非常涼。所以如果有多餘的水可以用，因為節約用水，沒有涼白開就不要刻意準備了。比如蘑菇炒肉片，蘑菇飛水，然後用冷水衝一下即可，起鍋燒油下肉片，放好調料直接放蘑菇翻炒幾下放澱粉勾芡即可出鍋。所以炒菜用不用涼白開不是糾結的事謝謝

做菜過涼水，那要看你是做什麼菜，有些菜需要涼熱開水，有些菜就不需要涼熱開水，比如白切雞，白切雞過涼水，是用清水加冰塊，白切雞過涼水的目的是？用熱脹冷縮的原理讓雞肉變得更緊緻，也不會呈現不成形狀況，這樣可以讓雞肉更加香嫩，口感好。