牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

這個我個人認為是你要打算怎麼烹調你的牛肉了。如果是煎烤肯定是厚大片，如果炒和涼拌那肯定得逆著紋理切，如果是做手撕肉得順著紋理切才有撕的快感。

然後，若你是炒的話，買對了部位的牛肉，就沒有那麼考手藝了。燙著吃的肉，逆紋理切

做手撕肉必須順著紋理方向切

這個部位要是炒，隨便你怎麼切

俗話說：“橫切牛羊豎切雞”，牛肉的纖維比較粗，一定要逆著牛肉的紋理來切，切好的牛肉橫截面上呈“井”字形狀，否則做好的牛肉不容易咬動，影響口感

大家好我是啊牛，切牛肉，很講究看看我我寫的方法你知道嗎？

切牛肉還真的需要一點兒技巧，和豬肉不一樣的。

因為，相對於其它肉類來講，牛肉質老（也就是纖維組織），筋多（也就是結締組織多）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。

另外，烹調方面有句行話，叫：橫切牛羊豎切豬。即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切（也就是頂刀切）。 因為牛羊肉的纖維粗，順著切，不好嚼；豬肉纖維細，如果橫著切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片變炒肉末了。 但也不絕對，例如切牛羊肉中極嫩的地方，如牛肉中的內脊，羊肉中的黃瓜條，順著切也不是不可以，尤其是初學者。