素炒鱔絲，是一道淮揚菜的素饌名餚，亦是滿漢全席節令宴中的御菜五品。香菇切絲可以與鱔絲以假亂真，輔於冬筍、豌豆、香菜，成品味道鮮美，如食葷菜。

①香菇泡發後去蒂，擠幹水分，用剪刀延香菇邊緣轉圈的剪出絲來，冬筍切絲，黃豆芽洗淨，取一小碗，放入料酒、生抽、白糖、生粉，攪拌均勻，注入適量清水調成調味汁；

②鍋中注水，放入黃豆芽、薑片、蔥段，大火燒開，煮沸2分鐘，撈出黃豆芽及薑片蔥段，放入香菇絲，加入少許鹽，煮沸撈出，再放入筍絲，煮沸撈出；

素炒鱔絲的製作材料：

主料：香菇（幹）200克

輔料：豌豆50克,冬筍50克

調料：香菜5克,花生油50克,香油15克,料酒10克,鹽5克,味精3克,白砂糖2克,醬油5克,姜5克,菱角粉15克,芡粉13克

素炒鱔絲的特色：

顏色褐紅，清素味鮮。

素炒鱔絲的做法：

1. 將幹香菇放入盆中用溫水泡軟後洗淨泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10 分鐘，撈出後切絲；

2. 將香菇絲下入鍋中，倒進黃豆芽湯300毫升、精鹽少量，上火煨20 分鐘，撈出控幹水分；

3. 將冬筍去殼、老根，洗淨後切成與香菇同樣粗細的絲；

4. 冬筍絲同鮮豌豆一齊下入開水中氽燙一下撈出；

5. 香菜擇洗乾淨後備用；

6. 姜去皮洗淨，切成細米；

7. 取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽少許、黃豆芽湯l00毫升，用水芡粉兌成汁液備用；

8. 炒鍋上旺火燒熱，倒入花生油適量，待油熱後將香菇絲用幹菱粉拌勻下入油鍋內炸透；

9. 隨即下入冬筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控淨油；

10. 鍋底留油少許重新上火，燒熱下入姜米煸出香味，倒入香菇絲、冬筍絲、鮮豌豆，煸炒；

11. 隨即烹入兌好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。

素炒鱔絲的製作要訣：

1. 吊好黃豆芽湯，保證此菜風味，不可用葷湯替代；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。