大家做廣式燒鴨時不知道有沒有遇到過這樣的情況，製作的廣式燒鴨表皮太硬，皮很難咬得動。燒鴨外表雖然好油亮，但是顏色不均勻。前不久有位網友想我提到這個問題，導致廣式燒鴨皮硬的因素有很多。一下是我總結的一些經驗。

為什麼老師傅經常會說，選擇光鴨時不能選擇太老？因為老鴨的皮質老韌，燒製時不容易熟，而且燒出來的表皮不理想，這就要檢查選材是不是使用了老鴨了。選擇光鴨時要選擇肥身的鴨子，為什麼我們不選擇瘦鴨來製作燒鴨呢？廣式燒鴨要皮脆肉香，燒製時需要使用高溫，而太瘦的光鴨，皮質偏薄沒有多餘的脂肪可供揮發，不耐燒，大火一下子就把脂肪烤乾了，這樣的廣式燒鴨不僅不脆皮，而且還是導致表皮堅硬的因素之一。

過度的充氣也會導致廣式燒鴨皮質偏硬，鴨皮膨脹過大，燒製時會使表皮受火過度，過度的受火也會使表皮脂肪快速燒乾。這跟選擇瘦鴨是一個原理，一般來說光鴨充氣的量應該保持皮肉分離即可。

廣式燒鴨一般都是採用前段時間高溫，後低溫燒製的方法。前期高溫確保燒鴨的皮色和酥脆，而後降低溫度使燒鴨在慢火中悶熟。如果整個燒製階段都在用高溫燒製，這樣的燒鴨便會過火，造成表皮發硬，發黑。

假如使用的光鴨在5~6斤左右，那麼燒製時間一般在40~50分鐘之間。如果選材、加工、風乾、火候這些條件都合適，而燒製時間沒有得到很好的控制，甚至延長十幾二十分鐘，肯定會把燒鴨的脂肪燒乾，那麼廣式燒鴨的表皮硬就很正常了。