有4種鑑別辦法。

1、看外觀變質的皮蛋色澤差、蛋白未變色；氣室大、有較多的露珠狀氣泡。觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。蛋殼上會有像黴點的東西，如果是黴點很深的顏色，那得注意了不要食用。皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，鉛含量越高就越黑，吃了會鉛中毒。

2、觸控檢查將皮蛋剝開，變質的皮蛋彈性差、蛋體無力。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑。皮蛋蛋白部分失去彈性，一摸就爛皮且粘手；蛋黃部分大部分變成灰色的固體，一碰就散。

3、聞氣味切開時變質了的皮蛋，蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。變質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

4、燈光透照法將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。變質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。好皮蛋變質皮蛋擴充套件資料：變質程度稍重的皮蛋一律不要食用。皮蛋變質後細菌數會明顯增多，以免食用後引起腹痛、腹瀉等不適症狀。據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量透過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會導致食物中毒。汙染皮蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，這種細菌在100℃高溫下會被滅活，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。參考資料：

有4種鑑別辦法。

1、看外觀變質的皮蛋色澤差、蛋白未變色；氣室大、有較多的露珠狀氣泡。觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。蛋殼上會有像黴點的東西，如果是黴點很深的顏色，那得注意了不要食用。皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，鉛含量越高就越黑，吃了會鉛中毒。

2、觸控檢查將皮蛋剝開，變質的皮蛋彈性差、蛋體無力。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑。皮蛋蛋白部分失去彈性，一摸就爛皮且粘手；蛋黃部分大部分變成灰色的固體，一碰就散。

3、聞氣味切開時變質了的皮蛋，蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。變質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

4、燈光透照法將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。變質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。好皮蛋變質皮蛋擴充套件資料：變質程度稍重的皮蛋一律不要食用。皮蛋變質後細菌數會明顯增多，以免食用後引起腹痛、腹瀉等不適症狀。據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量透過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會導致食物中毒。汙染皮蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，這種細菌在100℃高溫下會被滅活，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。參考資料：