川菜歷史悠久，源遠流長，為中國四大菜系之一。川菜始於秦漢，歷經千年的發展，迄今約有三千多個品種，其中名菜300多種。

川菜的風味大致可以概括為：清鮮與醇濃並重，以清鮮見長；廣集民間風味，以麻辣味兼備著稱，講究色、香、味、形，尤其突出一個“味”字，故飲食業專家對川菜有“一菜一格，百菜百味”的評價。

川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。川菜擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等近四十種。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨到之處

四川名菜有：

1、夫妻肺片：

夫妻肺片(Sliced beef and ox organs in chili sauce)，是一道四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成。

通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

2、回鍋肉：

川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜的首選。配料各有不同，除了蒜苗(青蒜)還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，每家都有自己的祕方。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的，回鍋肉一直被認為是川菜之首。

口水雞是一道冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字初聽感覺有點不雅，腦子裡可能會出現一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

4、魚香茄子：

魚香茄子是是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。魚香系列的川菜，最主要的輔料郫縣豆瓣。主料配以郫縣豆瓣加上其他調料燒出來的菜餚，其味厚重悠長，餘味繚繞，回味無窮，故稱餘香。

5、麻婆豆腐：

麻婆豆腐，是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末或豬肉末、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。

川菜有無正宗而言？川菜是中國八大菜系之一，成都，重慶都是其發源地。川菜歷史悠久，四川人口眾多，與現在的重慶直轄市有1億多人口。其中十三，四個人中有一個四川人。川菜從業人員眾多，把川菜不斷髮揚和改良，適應了大江南北的四川人和喜歡吃川菜的人群。這是川菜的發揚光大，也是川菜從業人員的付出，是分不開的。不管什麼菜系，其發源地是比較正宗的，飲食文化也是有傳承的，不斷適應市場需求，創新不斷髮展。其經典，具有代表性的傳承菜品，保持了其原有的精華和製作工藝沒有改變。如一提麻婆豆付，魚香肉絲，鹽煎肉，烏江酸菜魚，毛血旺，等一聽就知其正宗川菜。川菜的傳播，也是一種飲食文化的傳播，其背後是人的因素佔了主導作用。不管什麼菜系，川菜，湘菜，還是別的菜系，有無正宗，沒有最好，只有更好，萬事，萬物其追根朔源，其發源的源為其宗。飲食文化只有最好的，更好的也許可言其正宗吧？願川菜文化發揚光大，勿以正不正宗徒添煩惱。庸人自擾。

飲食結構和口味習慣，受物產和氣候的影響似乎最大，不管朝代如何更迭，人口怎麼遷移，在一個地區，人們的口味是不容易變的。“尚滋味，好辛香”，早在一千五百多年前，東晉史學家常璩在《華陽國志》就總結了四川人的口味喜好。

一　

在辣椒沒進入巴蜀以前，提供辛辣香味的主要是食茱萸、花椒、姜、胡椒等，當辣椒與花椒“金風玉露一相逢”，從此“便勝卻人間無數”。

辣椒首先登陸的地方是中國沿海地區，最後才翻山越嶺進入巴蜀，可是它卻在這裡發揮到了極致，這是為什麼呢？就因為這麼多年來，巴蜀人的口味仍然是“尚滋味，好辛香”。

沒有到四川之前，多數人對川菜是畏懼的，他們怕到了四川活不下去，但真正來了以後，卻發現從此離不開。“原來川菜並不是那麼麻辣，原來川菜並不是只有麻辣。”

麻辣是現今川菜最顯著的特點，但不是其核心，比川菜辣的菜有很多，比巴蜀人吃得辣的人也多，但川菜真正的祕密，還是在一個香字，不管加多少的辣椒和花椒，都不只是為了麻辣刺激，而是突出其勾魂攝魄的香，而巴蜀人自詡的也不是有多能吃辣，而在意是有多會吃辣。

在大家的意識裡，川人和川菜似乎都是“無辣不歡”，尤其是現在火鍋在成都乃至全國都大行其道，大眾點評APP中常年身居熱門地位的成都餐廳也都是以麻辣燙、火鍋等為主。然而美團點評最新推出的“黑珍珠餐廳指南”卻與眾不同。不同於其他指南推薦中對於“麻辣川味”的過度依戀，這個指南挑選出的餐廳似乎更為多元，也更為小眾，它的出發點也不僅僅是“好吃”。

二　

川菜之所以讓人一吃難忘，受眾廣泛，在於它味型多變，重在複合，光基礎複合味型就有24種之多，由此衍生變化出來的就更多了。直接和辣相關的就有麻辣、香辣、煳辣、糟辣、鮮辣、酸辣，而魚香、家常、怪味、紅油、蒜泥、泡椒等，也是各有輕重緩急的辣，而這些都是跟“好滋味，好辛香”一脈相承。這和其他地方以鹹鮮為主的口味，形成了巨大反差。

這就是川菜的味型特徵，也是成都人的口味嗜好，一直沒變，又一直在變。

沒變的是對滋濃味厚和香味的基本要求，變的是對新味道孜孜不倦地追求，而這也恰好是川菜生生不息、活力無限的內因。

經常有人感嘆廚師今不如昔，說現在的川菜館味道不正宗、缺少傳統。正宗和傳統都是相對概念，就現在來說，魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐是傳統菜，而它們新創之初，何嘗不是“天外飛仙”？現在被斥為“離經叛道”的創新菜，再過百年未必就不是川菜經典。

丁胖鄰家菜的宮保雞丁

所以發出這類感嘆的，很多時候只是一種九斤老太似的懷舊心態，但嘴巴卻是誠實的，天天吃回鍋肉，還是想換換口味，而這絲毫阻擋不了市場上新菜迭出、花樣翻新。

抱殘守缺和無視傳承都過於激進，於是，平和之士提出了“傳承不守舊，創新不忘本”的解決之道。正如董克平老師所說：我們講地道，不說正宗。

創新的前提是對傳統的理解，同時還需要紮實的基本功做保障，並不是異想天開。稍微極端一點，我們寧願接受無厘頭的創新，也不願看到有的店有的人一頭扎進故紙堆裡去尋找古法。歷史車輪總是向前的，飲食是動態變化的：環境變了、原料變了、灶具變了、燃料變了、餐具變了、調料變了、技法變了，做的人變了，吃的人也變了，既然回不到過去，那就往前看囉。

如此這般，到了成都，你還會執念於哪家川菜館正宗，哪家是離經叛道嗎？

三　

那麼，那些川菜館是最具代表性的呢？是堅持傳統的，還是銳意創新的？

坊間曾有一句戲言：川菜無何謂正宗，好吃全靠亂弄。這僅僅是玩笑話罷了，大多時候，創新還是有章可循，有源可究。成都九眼橋邊川大旁的“許家菜”，老闆是廚師出身，該店有一道櫻桃鵝肝脆皮雞，其實就是把傳統的椒麻雞和分子料理櫻桃鵝肝結合在一起。雞選料精，煮製得法，皮脆肉嫩，把皮和肉分開刀工，雞肉擺在內，雞皮圍於外，立體造型，周邊再擺上做成櫻桃狀的鵝肝，配調好的椒麻糊，上桌後或淋或蘸，自便。此菜既有傳統，但又融合了現代的時尚元素，你說他是傳統，還是創新？

2019年黑珍珠一鑽餐廳許家菜的櫻桃鵝肝脆皮雞

我還在新派川菜館吃過椒麻牛排，牛排按西餐之法煎熟，上桌前既沒澆黑椒汁，也不撒鹽末，而是淋的是青幽幽麻酥酥的川式椒麻糊，你說它是川菜，還是西餐？

椒麻牛排

老婆餅沒有老婆，魚香肉絲也沒有魚，魚香是川菜的代表味型，經典的除了魚香肉絲，還有魚香茄子，可“南堂聽香”的廚師卻創出一道“有魚的魚香茄子”，用魚香味汁把炸好的茄餅和燒好的江團組合在一起，再以“每人每”的方式上桌，在味道是是傳統，在形式上卻很新穎。這樣的創新，你說有沒有道理？

南堂聽香的有魚的魚香茄子

物流的便捷，盆地的物理阻隔已經不是問題，對川廚來說，現今全球的原料都如同探囊取物，於是麻婆豆腐能跟尺長龍蝦下鍋，紅苕涼粉可與深海鮑魚同燒，辣椒花椒亦可跟肉蟹熗炒。

宮保雞丁是川菜的經典，而這些年我吃過的宮保菜豈止是雞丁，葷的鵝肝、銀鱈魚、鮑魚、牛肉、羊肉、蝦仁、大蝦、扇貝、牛蛙，素的杏鮑菇、山藥、豆腐，一切皆可宮保。我甚至還在成都的“卞氏菜根香”新店吃過宮保雞丁披薩，你還糾結正不正宗的問題嗎？

卞氏菜根香的宮保雞丁披薩

對廚師來說，滋味和辛香是他們追求的目標，而對顧客來說，則簡化為“好吃”二字。追求創新並不是為了否認傳統，以前面提到的各種宮保菜來說，不管主料配料怎麼變，但是其煳辣開頭甜酸收口的味道卻保持如常，這種變化是消費升級的需求，如雞丁變成了鵝肝、龍蝦、鮑魚，也是特定人群的需求，比如宮保山藥、宮保豆腐讓素食者歡天喜地。

石堂的宮保豆腐

四　

追溯川菜歷史，那肯定是源遠流長，但近代川菜成型其實不過一百多年，它是幾次大移民帶來烹調技法和各地風味的融合，是在巴山蜀水特殊地理環境和物產條件下，發酵重生的結晶。

清末的《成都通覽》一書，記載了一千多道川菜，但其中麻辣的並不多，川菜真正的大爆發是在改開以後，思想的解放，物資的豐富，釋放出來人們的創新熱情，酸菜魚、毛血旺、辣子雞、燒雞公、璧山兔、球溪河鯰魚、來鳳魚等等江湖菜層出不窮，它們不講章法，大開大闔，以辣風麻雨打破了川菜原有的平和，掀起新的一波傳播熱潮，是功，還是過？可以說各說各有理。隨後，自貢菜、宜賓菜、樂山菜、內江菜等大量個性突出的地方川菜進入成都餐飲市場，並隨之開枝散葉，既增強了川菜的影響力，也加重了外地人對川菜麻辣重口的印象。

2019年黑珍珠一鑽餐廳子非是以莊子文化為餐廳主題

標榜傳統也好，立意新派也罷，如今成都的多數川菜館只是定位側重不同，它們都不可能把傳統和創新徹底割裂開來。

“黑珍珠餐廳指南”，以“中中國人自己的美食榜”為出發點，其目的就是從各城市眾多餐館裡，臻選出當地更具代表性的餐廳。2019年黑珍珠餐廳指南近日公佈，我們來看看今年上榜的川菜餐廳：鬆雲澤、子非、玉芝蘭、南匯57、銀芭（科學城店）、馬旺子·川小館、許家菜（望江店）、廊橋The Bridge。不難看出，這些餐廳其實就涵蓋了川菜的傳統與創新。2019美團點評選擇了它們，或許是看到了它們從某個角度代表著川菜的過去、現在和未來。我猜想這是黑珍珠想帶給川菜愛好者新的對待角度以及新的自我認知與思考。

2019年黑珍珠一鑽餐廳鬆雲澤的餐具非常有個性

不管是還原老川菜的“鬆雲澤”，還是融合傳統又有創新的“南堂聽香”，打主題文化牌的“子非”，表達個人烹飪理念的私房菜“玉芝蘭”，以川菜大師團隊站臺的“金熊貓餐廳”，以泡菜起家的“卞氏菜根香”，人流如織的網紅餐館“成都吃客”，超大體量的“紅杏”和“大蓉和”……這些館子都代表著川菜的方方面面，希望明年能有更多的川菜館能入圍“黑珍珠”，讓大家更深入的瞭解川菜百味。

很多朋友都在問我，麻辣究竟是不是川菜的特點我說是，因為與其他菜系在味感上相對突出就是“麻辣味”，許多人就對這點印象深刻，這不是特點是什麼？但是川菜也只是“擅長麻辣”，而不是麻辣為主。川菜的“正宗”，我從兩點來回答你，第一你所說的正宗佳餚有“正宗”之說嗎？當然沒有，現代川菜主要形成於明末清初，距今也有100多年的歷史，很短。你說的正宗，是僅僅追求在100多年之前的嗎？那四川幾個年的飲食文明史就要被這樣活活拋棄嗎？況且就十年前四川人民吃的，“燈影苕片”，“炸羊尾”，“三合泥”這些著名川菜都幾乎銷聲匿跡，川菜是在不斷的變化的，川人的口味也是在不斷選擇，第二大部分北京食客是喜歡“正宗”川菜嗎？我想他們只是在思想裡，給他一份炸羊尾，他能吃得下去嗎？人們真的喜歡吃正宗川菜嗎？no！人們喜歡的只是由自己味覺自己並引起喜悅的菜。這也就不難解釋，為什麼堅守了這麼十幾多年的老餐廳閉門的現實。所以，是“下河幫”還是“上河幫”？這還重要麼？川菜已經變成“不正宗”這還重要嗎？川菜已經變成“不正宗”這還重要嗎？我想唯一重要的是還能不能適應人們的口味？我們能強求的是個別堅守住記憶的味道，卻不能強求人的味道與時代的變化，“順之者昌，逆之者亡”同樣適用於此。

想想川菜這幾年發展的順風順水，是可謂“全國山河一片紅”，市場上的川菜也是真假難辨，魚目混珠。前幾年，四川制訂了《川菜製作標準》，今年，成都市政府制訂了《關於進一步加快成都市川菜產業發展的實施意見》，為川菜進一步國家化發展夯實了基礎加快了“走出去”的步伐。與此同時，許多人對現代川菜的質疑也開始層出不窮了。

很多人講到菜，特別是具有鮮明特點的菜系，喜歡用“正宗”來形容。例如，到一家比較知名的川菜館吃了幾道川菜，覺得不錯。日後向人推薦的時候，可能就會說：這家川菜挺正宗的，師傅都是從四川過來的。很可能在他的印象中川菜的主要特點是麻辣，剛好這家店做的幾道菜就麻辣味比較重一些。而他本人從未到過四川。

很多朋友都在問我，“麻辣”究竟是不是川菜的特點。我說“是”，因為與其他菜系在味感上相對突出的就是“麻辣味”，許多人就對這點印象深刻，這不是特點是什麼？但是川菜也只是“擅長麻辣”，而不是以麻辣為主。其實這個問題，已故著名的烹飪理論專家、四川旅遊學院教授熊四智已在“味在四川 核心在‘香’”這篇文章中系統的分析過，本人也不必贅述。

川菜主要由“大眾便餐”、“風味小吃”、“宴席菜”、“三蒸九扣”、“家常菜”這五部分組成。“麻辣味”的菜在“大眾便餐”、“風味小吃”所佔比例較大，像我們常說的“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“老麻抄手”、“毛血旺”、“乾煸牛肉絲”等等都是屬於這兩類。常常說的四大經典川菜：麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉只有兩種屬於“麻辣”，“宮保雞丁”嚴格說來屬於“糊辣荔枝味”而不屬於“麻辣味”，也就只有一道屬於了。在一些高檔川菜中，“開水白菜”、“雞豆花”、“黃燜魚翅”這些菜餚又比較多。而人們對川菜“麻辣味”的印象主要來自於哪裡呢？我想應該是“火鍋”、“烤魚”、“幹鍋”、“江湖菜”等，而這些菜因為製作技術相對簡單、容易複製、利於連鎖、特點鮮明、口感刺激等特點使其傳播迅速，同時也佔領了人們的味覺記憶。所以，多數消費者給川菜印上“麻辣”的烙印。這不是川菜本身的選擇，而是川菜為了適應水土，為了市場做出的被迫抉擇。那市場上的“正宗”川菜就不能適應市場了嗎，北京那麼多正宗川菜不都生意聽好的嗎？

我從兩點來回答你，第一，你所說的正宗。菜餚有“正宗”之說嗎？當然沒有。現代川菜主要形成與明末清初，距今也才一百多年的歷史，很短。你說的正宗，是僅僅追述在一百多年以前嗎，那四川幾千年的飲食文明史就這要被活活拋棄嗎？況且就十年前四川人民吃的“燈影苕片”、“炸羊尾”、“三合泥”這些著名川菜都幾乎銷聲匿跡，川菜是在不斷的變化的，川人的口味也是在不斷的選擇。第二，大部分北京食客是喜歡的“正宗”川菜嗎？我想他們只是在思想裡，給他一份炸羊尾他能吃得下去嗎？

宋朝蘇易簡就曾經說話過“物無定味，適口者珍”。人們真的是喜歡吃“正宗川菜”嗎？NO，人們喜歡的只是由自己味覺刺激並引起喜悅的菜。這也就不難解釋為什麼堅守了十多年的老餐廳閉門的現實。

所以，是“下河幫”還是“上河幫”，這還重要嗎？川菜已經變得“不正宗”這還重要嗎？

我想唯一重要的是還能不能適應人們的口味。我們能強求的是個別堅守住記憶的味道，卻不能強求人的味覺與時代的變化。“順之者昌，逆之者亡”同樣適用於此。

川菜毋庸置疑有正宗一說，川菜自成一系，說起辣味美食，第一個讓人想到的菜系便是“四川菜”。 為中國八大菜系之一，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。川菜特別注重色、香、味、形，並以味的多、廣、厚聞名，素有“七味”：甜、酸、麻、辣、苦、香鹹；“八滋”：乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油之說。雖然川菜擁有豐富的味型，但以其中的辣味讓人印象最為深刻。因此川菜便成為許多嗜辣老饕最鍾愛的菜系之一。

今天說一些我知道的：婆豆腐，，水煮牛肉，乾煸牛肉絲，小籠粉蒸牛肉，宮保雞丁，宮保雙味，幹爆辣子雞，醋溜蓮花白，乾燒明蝦，乾煸四季豆，乾燒冬筍。

希望大家可以多瞭解一些，川菜也確實有其特色。希望大家喜歡

自然有，四川以外的川菜館就很多不正宗。但正宗的川菜館也是派別林立，同一個菜口味差別也很大，這就不能說是不正宗了，只能說風格不同地域差異。

美食是最簡單的，也是最難的，難就難在因人而異，簡單也簡單，誰都會做，只是味道不一樣罷了，川菜味道比較多，有麻辣味，魚香味 ，辣子味 椒麻味等等，說有沒有正宗而言，我想你隨便問那個川菜館師傅肯定說有正宗的，但我想，只要是好吃的，你喜歡吃的，即便我做的不是很正宗你也喜歡，這就可以了，對一個廚師而言，不是菜正不正宗，而是合不合你口味，你滿意了，我就知足了。

很多人講到菜，特別是具有鮮明特點的菜系，喜歡用“正宗”來形容。例如，到一家比較知名的川菜館吃了幾道川菜，覺得不錯。日後向人推薦的時候，可能就會說：這家川菜挺正宗的，師傅都是從四川過來的。很可能在他的印象中川菜的主要特點是麻辣，剛好這家店做的幾道菜就麻辣味比較重一些。而他本人從未到過四川。所以，川菜有正宗之說麼？？當然沒有。一百個人有一百個想法，一百個口味，每個人所感知到的味道是不一樣的，每個人所認為的“正宗”也不同，所以也就沒有正宗之說！

正宗川菜還是在四川。外面因為了滿足不同人群的需要，基本都進行了改良。但又有川菜的靈魂，我們叫它改良川菜或川味江湖菜