做饅頭和包子怎麼發麵，應該在悟空問答理有很多回答，講的也相當清楚，從理論上講，饅頭和包子在發麵程式上是一樣的，需要掌握一是和麵時的配比，二是關鍵在於做工技巧，這兩點可以說是相輔相成的，忽視一點都不可能成功，所以我們從兩個方面來回答問題。

先說和麵的配比（1）饅頭的配比，麵粉與水與酵母的配比一般為100：50：1，這是一種經驗配比，也可根據四季溫差來調解用水和酵母的用量，一般增減量為5%。詳細做法是把酵母先倒在30度左右的溫水中再加入少許麵粉攪拌均勻，讓酵母活化即啟用，大概需要10分鐘到半小時，而後把酵母糊倒入麵粉中拌勻，再和成外表光滑內部細膩的麵糰，放在溫暖處發酵。（2）包子面的配比與饅頭略有不同，麵粉與水與酵母之比為100：60：1，也是依四季溫差可適當調整用水量和酵母的用量5%左右，其做法與饅頭做法相同。

再說做法技巧。一是要掌握麵糰的外表光滑內部細膩的標準，應該時內部沒有氣孔外表光亮。二是和好麵糰發酵2倍大的標準，要求不能過，外表也光滑，體積是原來的2倍，這是重要的指標，切勿忽視。

第三成型。酵發到2倍的麵糰，可直接分劑，揉成饅頭，或擀成包子皮包上餡，再次進行發酵，是原來1倍大既可，特別提醒的是包子餡是室溫最好。這時就可開水上籠蒸制。

另外也有和麵時加些白糖或蜂蜜或豬油等都可增加包子饅頭的品質。

都知道發麵主要靠酵母菌，比如干酵母、老面、結合使用酒釀。相對來說，酵母的用量比較自由，只要是沒過保質期的、比較有活力的酵母菌，用多用少都會把麵糰發起來。除了酵母用量多少，發酵同時也受溫度影響。不論是饅頭還是麵包，配方所建議的發酵時間是一個大致的參考範圍，因為各家發酵環境不同。

判斷面團有沒有發酵成熟，要捨得等。夏天等的時間相對短點兒，比如用乾酵母，一般1:30小時能完成發酵，用老面時間長些，大致在3-4小時完成發酵。

發酵成熟的標誌大致有兩點，體積明顯變大，大致是原始大小的2-2.5倍左右。其實這個判斷標準不那麼準確，如果有實驗精神，可以把一塊麵團放進細長的容器裡，在麵糰最高處做出標記，觀察它膨脹的過程，當到了一定時間再標記出膨脹後的最高處，兩個標記之間的距離就是麵糰完成發酵的膨脹幅度。

結合體積再用粘了麵粉的手指扎孔，孔洞回彈縮小還沒成熟，體積可能也沒達到，再發。孔洞周圍的面隨孔洞排氣大面積塌陷就發過了，可以留作老面使用。

麵糰發好再揉、制型，生胚做好一般再發10-20分鐘再蒸，成品會比較鬆軟。