絕味鴨脖配方及技藝

1、配料：

袋裝冰鮮鴨脖 5000g 、幹辣椒400g、姜塊100g、蔥節120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉3g、精

鹽200g、味精15g、紅曲米50g、料酒100g、鮮湯5000g、精煉油2000g。

2、做法

1）、鴨脖的初加工

鴨脖解凍，沖洗乾淨後。加入姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12h。取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一，撈出備用。

2）、 制辣味滷汁幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、蘋果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1200g熬出色，然後去渣，留汁水待用。淨鍋上火，放入精煉油燒至3成熱，下入幹辣椒節、各種香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2h，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3）、滷製

把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10min即可關火讓鴨脖繼續在辣味滷汁中浸泡20min，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

3、注意事項

1）、 鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先醃潰、焯水後再滷製，否則腥味太重。

2）、 幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味）,摻入鮮湯煮制後，方可突出其"勁辣"風味