可可脂又稱可可白脫,是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂,是一種非常獨特的油脂。可可脂除了具有濃重而優美的獨特香味外,在15℃以下,還具有相當堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴裡很快融化,並一點也不感到油膩;而且它也不象其它一般植物油脂,容易發哈酸敗。可可脂是巧克力的理想、專用油脂,幾乎具備了各種植物油脂的一切優點,至今還未發現能與其相媲美的其它油脂。其實,將可可脂作為衡量純巧克力的指標,與其有益人體健康有關。據美國研究人員報告,可可脂含有豐富的多酚,具有抗氧化功能,可以保護人體對抗一系列疾病,減輕老化影響。因此,可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。
據業內人士介紹,代可可脂與類可可脂等非可可脂可以透過一系列人工的方法,調製出與天然可可脂接近的味道,但口感與天然可可脂相去甚遠。一般來講,天然可可脂含量高的純巧克力,香味純正、濃郁,入口軟滑。據悉,純天然可可脂每噸價格是3萬多元,而代可可脂才7000元至8000元。 代可可脂(簡稱CBS)是一類能迅速熔化的人造硬脂,其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同,而在物理效能上接近天然可可脂,由於製作巧克力時無需調溫,也稱非調溫型硬脂,優點如下:製作巧克力無需調溫,製出的巧克力價格比用可可脂便宜一半;沒有產生肥皂味危險;和天然可可脂相溶性優於月桂酸型硬脂,耐熱性好!缺點:由於熔點範圍較寬,口內溶化較慢,巧克力有蠟狀感,結晶時收縮性小脆性較差。補充說明:
2004 年 7 月 1 日,國家強制性標準《巧克力與巧克力製品》開始執行。這個標準與 1992 年的巧克力標準相比,最大的進步就是為純巧克力正名。新標準規定,巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過 5 %,並規定了巧克力中可可脂含量的下限,要求白巧克力不低於 20 %,黑巧克力不低於 18 %。不過牛奶巧克力並無具體下限規定。由此業內人士認為,純巧克力的市場將越來越大。
巧克力及巧克力製品中的巧克力部分可可脂含量至少應大於18%(牛奶巧克力除外)。購買巧克力產品時一定要看清產品成分,如非可可脂(包括類可可脂和代可可脂)超過5%的產品不能稱為巧克力。不要被包裝上的“巧克力”字樣所迷惑
可可脂又稱可可白脫,是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂,是一種非常獨特的油脂。可可脂除了具有濃重而優美的獨特香味外,在15℃以下,還具有相當堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴裡很快融化,並一點也不感到油膩;而且它也不象其它一般植物油脂,容易發哈酸敗。可可脂是巧克力的理想、專用油脂,幾乎具備了各種植物油脂的一切優點,至今還未發現能與其相媲美的其它油脂。其實,將可可脂作為衡量純巧克力的指標,與其有益人體健康有關。據美國研究人員報告,可可脂含有豐富的多酚,具有抗氧化功能,可以保護人體對抗一系列疾病,減輕老化影響。因此,可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。
據業內人士介紹,代可可脂與類可可脂等非可可脂可以透過一系列人工的方法,調製出與天然可可脂接近的味道,但口感與天然可可脂相去甚遠。一般來講,天然可可脂含量高的純巧克力,香味純正、濃郁,入口軟滑。據悉,純天然可可脂每噸價格是3萬多元,而代可可脂才7000元至8000元。 代可可脂(簡稱CBS)是一類能迅速熔化的人造硬脂,其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同,而在物理效能上接近天然可可脂,由於製作巧克力時無需調溫,也稱非調溫型硬脂,優點如下:製作巧克力無需調溫,製出的巧克力價格比用可可脂便宜一半;沒有產生肥皂味危險;和天然可可脂相溶性優於月桂酸型硬脂,耐熱性好!缺點:由於熔點範圍較寬,口內溶化較慢,巧克力有蠟狀感,結晶時收縮性小脆性較差。補充說明:
2004 年 7 月 1 日,國家強制性標準《巧克力與巧克力製品》開始執行。這個標準與 1992 年的巧克力標準相比,最大的進步就是為純巧克力正名。新標準規定,巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過 5 %,並規定了巧克力中可可脂含量的下限,要求白巧克力不低於 20 %,黑巧克力不低於 18 %。不過牛奶巧克力並無具體下限規定。由此業內人士認為,純巧克力的市場將越來越大。
巧克力及巧克力製品中的巧克力部分可可脂含量至少應大於18%(牛奶巧克力除外)。購買巧克力產品時一定要看清產品成分,如非可可脂(包括類可可脂和代可可脂)超過5%的產品不能稱為巧克力。不要被包裝上的“巧克力”字樣所迷惑