大腸過水，加蔥姜，桂皮，八角，香葉，草果白扣小茴香，加東古，料酒，老抽，鹽雞精味精調味，煮至全熟。

鍋中加調好糖的白米飯，用漏眼托盤把大腸放入，大火把米飯燒焦，米飯的糊煙把大腸燻三分鐘，出鍋切段裝盤！

大腸也叫做豬肥腸,雖然有些氣味,經過加工後一直是很多人的最愛，肥腸的吃法五花八門，除了新鮮拿來烹飪外還可以製作成臘腸再吃，如今又做成煙燻的吃法，可見中國的吃貨們對於美食的研究那可是非常用心的。下面我來說說燻大腸的製作方法。

食材用料

新鮮肥腸、蔥、八角、桂皮、丁香、小茴香、料酒、醋、生抽、生粉、炒花椒鹽

煙燻材料

茶葉50克、鋸末300克、白糖30克

製作步驟

1、將新鮮肥腸用生粉和醋反覆搓揉清洗淨。

2、鍋加入水，放入洗淨的肥腸，放入料酒、蔥結、八角、丁香、桂皮、小茴香、生抽等。大火燒開，轉小火滷30分鐘，撈出瀝乾水分待用。

3、取一個燻鍋，放入鋸末，撒上茶葉和白糖。

4、將滷好的肥腸擺在燻架上，加上蓋，將鋸末點燃開始燻，待沒有煙時，取掉蓋，將肥腸取出切成合適的馬耳朵小段擺入盤中。

5、撒上花椒鹽即可食用，如果不喜歡椒鹽味就只接刷香油即可。

要做出好吃的燻大腸，在選料方面比較嚴格，首先必須用一手豬大腸處理，大腸不能泡水時間過久，業內俗稱用乾貨。其次，生長期越長，做出的燻大腸越好吃，以有名的朱XX梆梆肉為例，早一代專門找老母豬大腸，成本既便宜口感又好，隨著快速生長豬的出欄，其徒弟常抱願找不到好的原料，做不出原來的味道。

燻大腸有熟燻和生燻兩種，現在大都採用熟燻的做法，熟燻指煮熟再燻，生燻指先燻後煮，說說熟燻，先將生大腸處理乾淨，清洗，直接進鍋煮（個人感覺氽水更好些），加入香料調料等，熟後撈後控油，趁熱進行熏製。

熏製的用品是大鐵鍋，柏木鋸末，白糖，鐵絲網（用來放大腸，可透氣），籠蓋，籠蓋有一定高度，利於煙上升迴圈，籠蓋上有透氣孔可排多餘煙。先將熱大腸放入鐵絲網，將鍋燒熱，乾燒，鍋燒熱時撒入鋸沫，然後撒入白糖，待出煙時放上鐵絲網的大腸，燻二三分鐘，然後將大腸翻面，熏製另一面，待上色後出鍋，晾涼即可，食用時用蒸氣加熱口感最好。

煮制大腸的香料可選用八角桂皮草果花椒白芷丁香畢菝香苜蓿等，主要壓制腥味，許多做大腸不氽水的做法個人覺得是縮水太厲害，產量太低，利潤減少。