組建配方→材料秤重→攪拌→基本發酵→分割 →麵糰秤重→滾圓→中間發酵→整形→裝模→成形後發酵→入爐烘烤→出爐→涮上光劑→冷卻→成品
1、 麵糰調製
麵糰調製在攪拌機中進行，攪拌中使麵糰延伸、摺疊、捲起、壓延、揉打，不斷反覆，使原輔料充分揉勻，並與空氣接觸，發生氧化，儘量避免對面團有拉裂、切斷、摩擦的動作。
2、 發酵過程的控制
麵糰發酵時最重要的是控制發酵環境的溫度和溼度。發酵室的工藝引數溫度一般為28—30攝氏度，相對溼度一般為70%--75%。發酵時間應根據採用的發酵方法以及酵母用量而定。在發酵過程中，應透過對面團表面彈力的測試和膨脹程度的觀察，正確判斷面團的發酵程度，必要時需進行翻面操作以促進發酵。一般情況下，發酵好的麵糰體積應達到未發酵麵糰體積的2.5—3倍。
3、 中間醒發
麵糰經搓圓後，一部分氣體被排出，麵糰彈性變差，不宜立即整形。需要有一段時間的中間醒發，使麵糰消除張力而鬆弛，使酵母重新產氣，使麵糰表面光滑，不黏附在整形機的輥上。中間醒發的理想溫度為28攝氏度左右，相對溼度為70%--75%。
5、 成型
將發酵成熟的麵糰製成一定形狀的麵糰坯。成型包括切塊、稱量、搓圓、靜置、整形、入模、或裝盤。在此期間，麵糰仍繼續著發酵過程。在這一過程中不能使麵糰冷卻和表皮乾燥，溫度控制在25—28攝氏度，相對溼度調整為65%--70%。麵包放入整形機做形，整形後需要裝模。裝模時要將麵糰合縫向下，放入模具裡，光面朝上。為了防止麵糰粘連在模具上，通常在模具上塗抹植物油。
6、 麵糰醒發
醒發室的溫度以35—40攝氏度為宜，相對溼度為85%--90%，以85%為適宜，不可低於75%。
7、 烘烤
分為三個階段：烘烤初階段，面火不宜超過120攝氏度，底火一般為250—260攝氏度。第二階段，當面包內部溫度達到50—60攝氏度，便進入第二階段，這時上下火可以同時提高溫度，最高可達到270攝氏度，經過這一階段，麵包就定型了。烘烤第三階段，面火可使用180—200攝氏度，底火可使用140—160攝氏度。
8、 麵包冷卻
採用混合冷卻。當車間溫度較低時，採用自然冷卻，當車間溫度較高時，使用鼓風機適當吹放，加速麵包冷卻。通常麵包中心部位冷卻到35攝氏度左右時即可進行包裝。
9、 包裝
這部分關係到保質期的問題。大家可以都查一下。
組建配方→材料秤重→攪拌→基本發酵→分割 →麵糰秤重→滾圓→中間發酵→整形→裝模→成形後發酵→入爐烘烤→出爐→涮上光劑→冷卻→成品
1、 麵糰調製
麵糰調製在攪拌機中進行，攪拌中使麵糰延伸、摺疊、捲起、壓延、揉打，不斷反覆，使原輔料充分揉勻，並與空氣接觸，發生氧化，儘量避免對面團有拉裂、切斷、摩擦的動作。
2、 發酵過程的控制
麵糰發酵時最重要的是控制發酵環境的溫度和溼度。發酵室的工藝引數溫度一般為28—30攝氏度，相對溼度一般為70%--75%。發酵時間應根據採用的發酵方法以及酵母用量而定。在發酵過程中，應透過對面團表面彈力的測試和膨脹程度的觀察，正確判斷面團的發酵程度，必要時需進行翻面操作以促進發酵。一般情況下，發酵好的麵糰體積應達到未發酵麵糰體積的2.5—3倍。
3、 中間醒發
麵糰經搓圓後，一部分氣體被排出，麵糰彈性變差，不宜立即整形。需要有一段時間的中間醒發，使麵糰消除張力而鬆弛，使酵母重新產氣，使麵糰表面光滑，不黏附在整形機的輥上。中間醒發的理想溫度為28攝氏度左右，相對溼度為70%--75%。
5、 成型
將發酵成熟的麵糰製成一定形狀的麵糰坯。成型包括切塊、稱量、搓圓、靜置、整形、入模、或裝盤。在此期間，麵糰仍繼續著發酵過程。在這一過程中不能使麵糰冷卻和表皮乾燥，溫度控制在25—28攝氏度，相對溼度調整為65%--70%。麵包放入整形機做形，整形後需要裝模。裝模時要將麵糰合縫向下，放入模具裡，光面朝上。為了防止麵糰粘連在模具上，通常在模具上塗抹植物油。
6、 麵糰醒發
醒發室的溫度以35—40攝氏度為宜，相對溼度為85%--90%，以85%為適宜，不可低於75%。
7、 烘烤
分為三個階段：烘烤初階段，面火不宜超過120攝氏度，底火一般為250—260攝氏度。第二階段，當面包內部溫度達到50—60攝氏度，便進入第二階段，這時上下火可以同時提高溫度，最高可達到270攝氏度，經過這一階段，麵包就定型了。烘烤第三階段，面火可使用180—200攝氏度，底火可使用140—160攝氏度。
8、 麵包冷卻
採用混合冷卻。當車間溫度較低時，採用自然冷卻，當車間溫度較高時，使用鼓風機適當吹放，加速麵包冷卻。通常麵包中心部位冷卻到35攝氏度左右時即可進行包裝。
9、 包裝
這部分關係到保質期的問題。大家可以都查一下。