《使用新鮮酵母和冷藏老面種麵糰製作》

【做法】

冷藏老麵糰部分

冷藏老面種麵糰100克的製作：高筋麵粉60克、水40克，乾酵母0.5克

1、將高筋麵粉、乾酵母，倒入小盆裡稍微拌勻，再倒入水，攪拌3分鐘左右至麵粉起筋。

2、置於溫度26度～29度發酵一個小時後，放入冰箱冷藏20小時～24小時，隔天備用。

主麵糰部分

1、材料A：全麥麵包粉125克（所謂的全麥麵包都只能使用部分全麥麵包粉製作的）、新鮮酵母10克、水110克。

2、材料B：高筋麵粉350克、糖75克、鹽5克、水100克、新鮮酵母7克、黃油60克、雞蛋1個、冷藏老面種麵糰100克。

【做法】

1、將材料拌勻發酵60分鐘，加入材料B一起攪拌、至完成階段，溫度26度～29度發酵40分鐘。

2、將麵糰分割成大小90克左右小劑，滾圓後，再醒20分鐘。

3、將小劑麵糰擀開，包上自己喜歡的餡料，捲起，放入發酵箱發酵，約發酵到2倍大，擠上醬料或蛋液。

4、放入已經預熱好的烤箱，烘烤！

全麥麵包營養豐富，富含膳食纖維，飽腹感強，升糖指數遠低於普通麵包，這讓我們有充裕的時間去消耗它，而不是轉化成脂肪儲存起來。因為，很難確定市場上銷售的全麥麵包中全麥麵粉的比例；所以，我常常會用家常冷藏低溫發酵法做全麥麵包，冷藏發酵極大延緩了麵糰的發酵速度，不僅製作出的全麥麵包更有風味；而且操作簡單方便。

全麥麵包冷藏發酵家常做法

全麥粉250克，水190克，鹽1克，酵母0.5克，你喜歡的乾果/堅果少許

依次在盆中放入全麥粉、鹽、水和酵母攪拌均勻，麵糰成團就行，蓋上蓋子或保鮮膜，放冰箱冷藏層低溫發酵一晚上。

第二天取出發麵盆，先洗下手，讓手溼潤，幫助整形。一般我會整成橢圓球狀，簡單易操作；在麵糰裡放上堅果和果乾。最後，用小刀在麵糰表面割上花紋，撒點麵粉在麵糰表面，顏值更高，顯得更美味。

烤箱預熱190度，烤20分鐘（根據每個烤箱的“脾氣”調整）。烤的時候，建議放一碗水，烤出來的麵包，外表香酥內裡軟。

小貼士：

1.全麥麵粉和水的比例需要根據麵粉的吸水性調整。

2.鹽和全麥麵粉先混合，鹽不和酵母一起放。

希望你會喜歡我分享的家常冷藏低溫發酵法，做出的免揉健康無糖無油全麥麵包。

黑麥粉帶麩皮100克，水120毫升，鹽少許，大概1克左右，酵母2克，高筋麵粉50克

以上材料及用量，完全是個人喜好。因為每種麵粉的含水量都不盡相同，所以也要多試幾次。糖鹽可以根據個人喜好新增，個人感覺沒有必要照本宣科

冬天，其實手感一下溫溫不涼就好，沒有準確的去測量多少度。溫水酵母麵粉混合均勻不見乾粉就好，用手揉麵。自己更喜歡手工揉麵。因為幾乎是全麥粉，所以，麵糰溼潤不黏手即可無需多揉。

放入小盆蓋上保鮮膜，冰箱冷藏，冰箱溫度在3度。我放了三天，有麥香味不酸（感覺還可以多放兩天也許味道更好，下次試試），手指按下，不回縮塌陷。

移出小盆，儘量不要動麵糰，此時很粘稠，我撒了點高筋粉滿滿移出，摺疊了三次，收口朝下，稍微整形。直接放入了小的不鏽鋼盆，保鮮膜封口在溫暖處發酵45-60分鐘，1.5-2倍大即可。

純奶手撕吐司的做法

烤箱已經提前230度預熱（我的烤箱溫度的最高），麵包表面溼潤，輕輕灑上一些高筋粉，一定儘量的少而薄，快速用刀片切口，切口處塗上橄欖油，放入烤箱，上下溫度220度20分鐘。

熱的時候，我加了橄欖油一起，非常香，也非常健康。這個量我比較合適，不大不小剛好可以切五六片吧

全麥麵包做法

1、首先準備280克全麥粉，就是一顆雞蛋，150克的牛奶，分少量的多次倒入到麵粉裡面，用筷子攪拌成絮狀，揉成麵糰，然後包在保鮮膜裡冷藏一個小時以上。

2、5克的酵母，再加入一點點的水混勻，這裡是因為全麥麵包不容易發酵，所以增加一些酵母的量。

3、取出冷藏好的麵糰，加入混合均勻的酵母，再次的揉麵。

4、然後轉移到案板上進行搓面，用揉土司的方式，用手掌根壓著推出去，再抓回來，剛開始搓起來會比較黏，不過搓幾分鐘就成團了，把麵糰撐開，能撐成透明的膜狀就可以了，揉好的麵糰蓋上蓋子發酵至兩倍大。

5、發好的麵糰取出輕柔排氣，分成三四份，每份搓圓擀長，然後在上面撒上乾料，可以用烤好的核桃仁，葡萄乾和蔓越莓，從一頭兒把面片捲起來，最後把面卷放在吐司模具裡，方向朝著一個方向，蓋上蓋發酵至九分滿。

6、接下來開始烤了，放入175度預熱好的烤箱下層烤40分鐘，顏色烤的自己比較滿意了，再蓋上錫紙，不然的話上層會很黑很硬。

7、烤好的麵包取出放涼，最後切成片兒，就大功告成了。

第一步

在大容器中混合酵母、蜂蜜和溫水，酵母不需要完全溶解。然後加入燕麥片、全麥粉和高筋麵粉，用木勺攪拌至乾溼均勻、沒有乾粉即可。這個步驟幾分鐘就能完成。蓋上蓋子（不需要密封），室溫發酵兩小時後放入冰箱冷藏發酵。

第二部

第二天，麵糰已經發了兩倍大了。開始做麵包前取出來，為了不粘手，先在麵糰上面撒一層薄薄的高粉，然後迅速抓起麵糰，用剪刀剪斷。再次撒粉，輕輕拉扯麵團表層收緊到底部，使其成為球形。然後放在鋪了烘焙防粘油紙的披薩鏟上，放鬆2小時（如果用的是剛攪拌好沒有冷藏過的麵糰，只需要放鬆發酵40分鐘）

第三步

烘烤前在麵糰表面撒足高筋麵粉，割出喜歡的紋路。在烘焙前20分鐘，把烘焙石板放在烤箱倒數第二層，最下面一層放一個空烤盤。230度預熱20分鐘後，把披薩鏟上的麵糰滑到烘焙石板上，迅速在烤盤上澆一杯沸水，關上烤箱門留住蒸汽。大約35分鐘或至麵包表面變硬就行。更大或者更小的麵糰需要調整烘烤時間。取出麵包放在架子上放涼之後，切片即可。

將所有材料揉和成麵糰用力揉10分鐘左右，發酵1.5個小時，排氣後分割成兩份，醒發15分鐘，按扁，擀成長條。將麵糰翻過來後沿長邊從上往下捲成長條狀。

放入烤盤，在表面刷一層水，等麵糰表面產生黏性後，撒燕麥片。

38度發酵40分鐘左右，200度烤25分鐘至表面金