當然不止有燕翅鮑肚參才能做官府菜，所謂官府菜就是官僚士大夫之菜，其規格不能超過宮廷菜，但又絕對高於庶民菜。壹周君下面就來詳細科普。

官府菜的歷史可是很悠久了，大約可以追溯到西漢時期，那個時候出現了官府菜的雛形。後來到了明清時代，是官府菜發展的鼎盛時期。官府菜往往有這樣幾個特點：首當其衝的絕對是豐富的食材原料。貴族官僚之家生活奢侈、資金雄厚，原料自然也豐富。

但是原料豐富絕不就是意味著食材名貴。就像是官府菜中極富盛名的孔府菜，不僅高至山珍海味，而且低至瓜果蔬椒、山林野菜都會作為官府菜的用料物件。比如孔府菜200多種菜型中，有專門設定的“孔府素宴”、再比如孔府菜的經典之作帶子上朝，就是僅用普通的五花肉和蓮子做成。

除了原料豐富之外，“私家名廚”是官府菜另一大關鍵特色。很多官宦世家、名門望族不惜重金聘請名廚納為己用，在自家的私人廚房開灶起爐，追求“舌尖上的享受”。比如官府菜中另一知名流派譚家菜，就以慢火細作、追求香醇軟爛為特色。燕翅席是多少人多譚家菜嚮往的開始，宴席中光是一道黃燜魚翅就多大十幾種工序。

除了壹周君前面提到的孔府菜、譚家菜，隨園菜也是官府菜的名流之一，這三大菜也共稱官府三大名菜。凡是自稱吃貨的，都不知道隨園菜，豈不是很沒面子。那部堪稱吃貨界的聖經的《隨園食單》正是這一官府菜的名字來源。其代表菜有王太守八寶豆腐、糟蒸白魚等。

官府菜所用的食材包羅永珍，天上飛的地下跑的水裡遊的幾乎都有，只不過可能因為價格和經常被作為主菜的原因，一說官府菜，人們往往想到的是鮑參翅肚。其實呢，鮑參翅肚只是表面現象，真正製成官府菜的根基，是雞湯，您想想，鮑汁、燒海參、池湯、燉花膠，都離不開一鍋好雞湯啊。

燉雞湯，可複雜了，濃湯清湯各有千秋，衝湯吊湯手法五花八門，就跟大家分享一點當年北京飯店的五虎上將、國寶級粵菜大師康輝康老先生的燉湯秘訣吧。老爺子九十多了，這些秘訣，是他的弟子、北京泛太平洋酒店海天樓主廚賈榜民跟我聊得。康先生的秘傳，在吊制底湯之前，要先試用香辛料煉製特別的雞油。燉湯時，要提前加入這種雞油，然後開始熬製，這樣製作出來的湯汁，脂香特別濃郁，口感特別醇厚，而且也不會出現因溫度降低而產生的雞油冷凝析出口感油膩的情況。不過這幾年隨著健康理念越來越受重視，賈榜民的味汁增加了更多的養生理念。每次煲湯之前，他會先用火龍果皮浸到油裡，萃取其中的花青素之後，油會變成明豔的黃色，加入這種油，燉出來的雞湯，不但油膩度大減，還因為花青素的關係，增加了抗自由基抗衰老的功效。

這燉湯的雞，也有講究，用的是公雞母雞一起燉。一般人燉湯都是用母雞，這種湯味道鮮，香味足，但是對味蕾的衝擊感不夠，而且往往偏油膩。公雞燉湯，味道的衝擊力更強，但是脂肪含量遠遠低於母雞湯，但是香鮮味稍差。公雞母雞一鍋燉，則能形成一種微妙的味道和口感的平衡，營養也更為全面，油膩感也大大降低，難怪讓人一喝難忘。