紅燒茄子是傳統魯菜，是不放蠔油的，不過是後來廚師改良了，加入了蠔油這種調料。

今天就分享一下傳統的紅燒茄子，以前也叫燒茄子。選用長茄子和青椒來製作這道菜，後來到北京改成了圓茄子，圓茄子較硬實，又加入西紅柿來燒製，又因為皮老咬不動，把茄子皮去掉，還有拍粉製作的，各有所長，個人還是推崇傳統的做法，入味軟嫩鮮香。下面開始介紹紅燒茄子相關內容：

需要食材：長茄子500克、青椒50克、大蔥5克、姜5克、蒜5克。

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、白糖9克、醬油2克、老抽3克、陳醋2克、香油1克。

製作過程：長茄子洗淨切成滾刀塊，長約7/8釐米，寬約4釐米的長條塊，這樣便於成熟一致。青椒洗淨去根切成四釐米左右的塊。大蔥切成蔥花，姜切成薑末，蒜切成蒜蓉。

鍋燒熱放入寬油，約2000克左右，燒至五成熱時放入茄子過油炸制，外皮微金黃色時撈出，升高油溫後再復炸一次，炸熟後撈出瀝乾油，將青椒過油後撈出。鍋留少許底油爆香蔥姜，烹入料酒，放入老湯，加入鹽味精雞精白糖胡椒粉醬油調味，放入老抽調色，放入茄子和青椒燒製片刻。淋入水澱粉勾芡，翻炒均勻後加入蒜蓉，烹入陳醋點少許香油即可出鍋裝盤。

問：長茄子要去皮嗎？

答：這道菜是不去皮的，但是前提是茄子得夠嫩，如果茄子比較老，一定要把皮削掉。

問：為什麼要復炸茄子？

答：紅燒茄子是要靠高油溫闖炸上色的，而不是光靠老抽調色的。復炸的目的就是讓茄子外皮上一部分顏色，再加入調味品調整顏色，這樣才符合紅燒的特點。

問：為什麼最後放蒜蓉呢？

答：魯菜製作的特點，蔥姜熗鍋出香味，出鍋前放生蒜提味，這道菜最後放蒜就是為了突出蒜香味，是菜餚的口味更為豐富，突出菜餚的風味。同時蒜也有去膩增香的作用。

問：最後烹醋的目的是什麼？

答：茄子過油容易浸油，尤其不掛粉的茄子浸油較多，瀝淨油的同時，烹入少量的陳醋可以起到解油膩的作用，也增加了燒茄子的紅燒味道。

個人觀點不喜勿噴

不放耗油

我喜歡放一點糖和西紅柿，青椒搭配。

有西紅柿的酸味，很下飯的。

我做茄子的配料有

茄子，西紅柿，青椒，大蔥，蒜。

西紅柿一定要炒出湯，蒜末熟了最後放。配米飯可勁造。