答：

酸蘿蔔牛百葉◎

土招兒 這道菜的顏色搭配非常鮮亮，紅、白、綠齊聚，自制的酸蘿蔔讓百葉的味道更獨特，酸辣爽口。很受當地食客喜愛。

原料 百葉300克，酸蘿蔔200克，紅尖椒絲、蒜薹各5克。

調料 花椒油5克，鹽、味精、雞粉各3克，色拉油30克。

製作 1.將胡蘿蔔切成長6釐米長的細絲，用醋水泡30分鐘（醋水比例：500克白醋、15克花椒、清水1千克）；將牛百葉切成6釐米長的絲，先灼一下水，然後將鍋燒紅，下入百葉幹炒，去掉水分。2.起鍋將油燒至六成熱，先下入泡胡蘿蔔絲略炒，再依次下入紅尖椒絲、蒜薹，放入鹽、味精、雞粉調味，最後下炒幹水分的牛百葉，淋花椒油即可。

牛百葉發硬，咬不爛，如何解決？

百葉如果做出來發硬，可以將嫩脆粉（新鮮毛肚、幹毛肚及各種肚類深加工及調製烹飪時用），50℃-55℃的溫水溶化，加入到洗乾淨的百葉中，並使原料在溶液中完全浸泡1.5－2.5小時，用清水清洗2－3次(防止嫩化過度)，即可使用或冷藏。

技術關鍵 1.鍋燒紅＝不沾、不黑。牛百葉不能改刀後直接炒制，需經過處理，否則易沾鍋，影響賣相和口味。首先將百葉用熱水焯一下，然後將鍋燒熱，必須燒至成紅彤彤的顏色，然後下入百葉幹炒不加油，炒制期間必須不停翻鍋，此時火候需用中火，小火、猛火都炒不出效果。透過烘乾這個過程，將百葉多餘的水分去除，這樣在後面爆鍋時，就不會出現粘鍋的現象，並且炒出來的百葉也不會發黑。2.自制酸蘿蔔不要泡太久。醃製的酸蘿蔔可以用其他原料替代，例如白蘿蔔、萵苣等，這道菜的主料百葉是白色的，所以與紅色的酸蘿蔔搭配最鮮亮。將胡蘿蔔切成細絲，胡蘿蔔絲要切得均勻，放入調好的醋水當中（加白醋、花椒、清水，具體比例菜譜中介紹），泡製30分鐘，時間不應太長，否則太酸會影響口味。

酸蘿蔔炒牛百葉，是一道非常開胃的美食。特別是炎炎夏日，往往沒有胃口，有這道酸蘿蔔炒牛百葉，扒兩碗飯是分分鐘的事。無辣不歡的朋友，加辣椒一起炒，那酸爽透辣，那大汗淋漓，那種飛天的感覺，大呼過癮的作死樣，才是正確的夏天開啟方式。牛有四個胃，即瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃。牛百葉是瓣胃的俗稱，也叫毛肚；爆炒、燉湯、刷火鍋，即爽脆又有嚼勁，營養又美味。我們來講一下酸蘿蔔邂逅牛百葉會擦出什麼樣火花？

①新鮮牛百葉用鹽、米醋清洗乾淨，入沸水焯一下，過涼白開後，切細條狀；紅辣椒切段，蒜頭拍裂切碎，芹菜梗切段，撈出酸蘿蔔備用；

②熱鍋熱油，放入辣椒、蒜爆出香味，放入酸蘿蔔、芹菜梗翻炒片刻，放入牛百葉爆炒兩下，加入鹽、生抽、料酒、雞精翻炒均勻，滴入幾滴香油，即可出鍋。