湯底是整碗麵條的靈魂，雞湯味鮮，海鮮湯底又是另一番鮮美，骨湯濃厚，豬豚骨，牛大腿骨味道個有不同，麵館的湯底，都有各自不同的特色，一碗好的湯底，在很大程度上決定了一碗麵的品質，簡直先從牛骨湯嘗試，適合你的才是最好的

既然想做正宗的牛肉麵還是建議選擇用牛骨熬湯好，做出來的面既有牛骨的鮮香，又有牛肉的爽口。

熬製牛肉高湯的材料有花椒、三奈、甘草、茴香、陳皮、桂皮、草果、丁香、八角、香蔥、洋蔥、生薑、蒜、白蘿蔔、牛肉、牛後腿骨、牛油、鹽、雞粉、糖、水。

熬製時不要一直開大火，待水滾後開小火慢熬四小時即可。

我經營蘭州牛肉麵已經30年了，

既然想做正宗的牛肉麵還是建議選擇用牛棒骨熬湯好，做出來的面既有牛骨的鮮香，又有牛肉的爽口。

熬製牛肉高湯的材料有花椒、三奈、甘草、茴香、陳皮、桂皮、草果、丁香、八角、香蔥、洋蔥、生薑、蒜、白蘿蔔、牛肉、牛後腿骨、牛油、鹽、雞粉、糖、水。

熬製時不要一直開大火，待水滾後開小火慢熬四小時即可。

熬骨湯關鍵是在熬湯的過程中要一次把水加足，水開後再放鹽。

牛肉麵是一個非常大的概念，西北為代表的清湯牛肉麵，湖北襄樊牛雜麵，牛肉麵，四川重慶為代表的麻辣小面，香辣牛肉麵，河南的牛肉麵多是紅燒牛肉麵，，上海的咖哩紅燒牛肉麵。

這麼多的區域，這麼多的代表，用的麵條大概是三種，第一蓬灰手工拉麵，第二機制麵條，第三鹼麵條。

味道是西北清湯白肉，原味，河南，上海多咖哩紅湯紅燒牛肉，襄樊，四川，重慶多是麻辣，香辣，紅滷白湯或是清湯。

我們這樣一旦區分開來，就能夠很容易的整明白到底是用豬骨好，還是牛骨好。

答案其實很明瞭，都知道是牛骨湯好，牛骨湯全靠牛棒骨裡面的骨髓油，骨髓油經過大火煮制，小火慢熬，骨髓油慢慢融入湯中，清香濃郁，口感醇厚。豬骨頭只能大火熬製，骨頭煮爛以後就沒價值了，出來的湯清寡，沒有後味，也不掛口。

這樣一對比，結論就出來了，最好是用牛骨，但是，以麻辣，香辣為主的四川，重慶，襄樊牛雜麵這些可以用豬骨代替牛骨，（當然可能是地域問題，有個西南某省的朋友居然羨慕我們中原的豬骨便宜，他說他們豬骨比牛骨還貴，關於這個問題我還沒有具體論證，反正我們這裡一斤牛骨可以買三斤豬骨）豬骨相對來說比較便宜，熬製時間可以縮短，省事，省火候，湯味雖然欠缺，但是辣滷澆頭可以襯托彌補。

相對而言，西北清湯拉麵，河南，上海清湯咖哩紅燒牛肉麵則必須要用牛骨熬湯，否則清淡寡味，不掛口，不留香。